燴麻食是獨具陜西省特色的美味的小吃。麻食是一種面制品，主要原料為面粉，配菜包含西紅柿、豆腐、木耳及多種時蔬，部分地區(qū)加入黃豆、花生米、雞蛋等輔料。先用大拇指把面搓卷成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。制作麻食十分簡便，對配料沒有嚴格要求，可精可粗，可葷可素，成品兼具面食筋道與湯汁濃郁特點，主輔料相融形成滑潤口感，可依喜好調整酸辣或清淡口味，普通家庭常以此調劑飲食花樣。
麻食（麻什），原稱作“禿禿麻什”或“禿禿麻失”等，北京話也叫作“貓耳朵”，西北有的地方叫麻食子、麻繩兒，批耳子，還有的地方稱作圪饦[tuō]兒、餑禿兒、圪團兒、圪垛垛、圪脫、苛禿兒，其歷史已經有近千年，后簡稱為麻什。其詞源為突厥語的“tutmaq”（在古代也常被譯作“禿禿么思”、“吐吐麻食”等）。
維吾爾族學者馬赫穆德·喀什噶里（喀喇汗王朝時人，公元11世紀）編著的《突厥語大詞典》中記載有“tutmaq”（面片，突厥人一種著名的飯食）。
陜西關中的麻食，形狀如大拇指指甲蓋大小的面疙瘩，中間略薄，邊緣翹起。
小吃介紹
燴麻食是用搓成的小面卷與菜料燴制而成，以陜西渭河平原最為有名。據載，燴麻食是由元代的“禿禿麻食”演變傳承而來。元代《飲膳正要》有關于"禿禿麻食"的記載，用手撇面，以羊肉為配料制作而成，后經廚師不斷改進，其制作工藝和用料有了很大變化，成為今天流行的"燴麻食"。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
食材：
面粉500克，豬精肉、陽芋、豇豆、紅蘿卜、雞蛋、豆腐、蘿卜、雞肉、火腿、青菜、蔥、姜、花生油、醬油、醋、精鹽、味精、肉湯、辣椒油、蒜瓣等。
制法：
1.面粉加水調和成面團，揉透略餳，搓條后摘成蠶豆大小的面劑，用大拇指按著面劑在案板上搓成空心而形似棗核的麻食坯。
2.豬肉、豆腐、蘿卜、雞肉、火腿、青菜皆切成小丁，蔥、姜切成絲。
3.鍋內加入少許花生油，燒熱用蔥姜絲爆香，加入豬肉、豆腐、蘿卜、雞肉、火腿、青菜等各種原料，煸炒至七成熱，加入肉湯、精鹽、醬油、醋、味精，燒開后加入麻食生坯一同燴煮至湯濃時即成。食時可加些辣椒油、蒜頭等。
做法五
食材:
麻食500g、陽芋1個、胡蘿卜1根、青椒1個、西紅柿2個、肉1塊、大蔥1段、大蒜5粒、白菜2顆、蒜苗1根、醬油1勺、鹽1勺、料酒適量
制法:
1.麻食買好備用。
2.土豆，胡蘿卜，西紅柿，大蒜，青椒，大蔥，洗凈備用。
3.小白菜，蒜苗洗凈備用。
4.熱鍋入油，入切好的肉粒炒熟，入料酒去腥，入醬油上色。
5.入大蔥炒出香味，入切好的土豆，胡蘿卜片炒至變色，倒入適量清水燒開，丟入綠葉蔬菜，蒜苗，入鹽調味。
6.另取一鍋燒開水，入麻食煮熟。
7.將麻食盛入炒好的蔬菜臊子里，成品出鍋。
做法六
食材：
面粉400g。黑木耳3朵，西紅柿1個，芹菜20g，胡蘿卜1/2根，蔥花5g，油25ml。醬油5ml，鹽3g。
制法：
1、將面粉放入盆中，加少許鹽，一邊加入清水（涼水）一邊用筷子攪拌成絮狀，然后用手揉成稍硬一點的面團。揉好的面蓋上濕布或保鮮膜醒20分鐘。
2、黑木耳泡發(fā)后洗凈，分成小朵。胡蘿卜洗凈，去皮，切成小丁。西紅柿洗凈，去皮，切塊。芹菜洗凈，切成粒狀。
3、大火燒熱鍋中的油至七成熱，放入蔥花爆香后下入西紅柿、木耳和胡蘿卜丁翻炒幾下，然后放入芹菜粒，加醬油和適量清水翻炒均勻，加鹽調味即成配菜。
4、醒好的面團放在案板上反復揉搓至表面光滑，然后搟成約1cm厚的面餅。
5、切成寬約1cm的細條。
6、再將面條切割成1厘米見方的小丁。
7、取一個重慶小面丁，在錦屏藤上用大拇指輕輕按壓，然后順勢向前搓一下，一個麻食就搓好了。
8、大火燒開鍋中的水，下入搓好的麻食，并不斷攪拌以免粘連，待麻食都漂浮在水面上時關火。
9、將煮好的麻食撈出，倒入配菜中，攪拌均勻即可食用。
做法七
食材：
面粉500克、豆腐、胡蘿卜、黃豆、花生仁、豬里脊肉、黃花、木耳、鹽、味精、料酒、胡椒粉、精煉油、雞蛋等。
制法：
1.和面：將面粉置案板上開窩，面窩中打入雞蛋攪勻，陸續(xù)加清水先攪拌成面絮，再分次加水和成硬面團，由硬調軟直至面團表面光亮，再餳20分鐘左右；
2.炒臊子：豬里脊肉切小丁，豆腐切丁，胡蘿卜切丁，木耳用溫水泡軟撕成小片，黃花泡軟切段；凈鍋上火添入油，下肉丁煸炒出香味，加入料酒、胡椒粉、味精、美味蒸魚米煸炒至變色，加入少許水燉至肉爛加入鹽倒出；鍋里再加入少許油，燒熱后，加入豆腐丁、木耳、黃花、鹽、味精、胡椒粉煸炒至各類菜攪拌均勻即成；
3.制麻食：將面團搟成約0.5厘米厚的面餅，用刀先切成長條，再在長條上撒少許面粉切成面丁，取面丁1個用力在案板上搓成海螺狀的麻食；
4．熟制調味：鍋中添水燒開下入黃豆與花生仁煮熟，下入麻食煮熟后倒入臊子，加入鹽、味精、胡椒粉調味即成。
做法八
食材：
食500g、陽芋、胡蘿卜、西紅柿、大蔥、香菇、醬油、鹽、雞蛋、花椒面、木耳、青菜。
制法：
1.麻食買好備用，木耳泡發(fā)后洗凈待用；
2.青菜、土豆、胡蘿卜、香菇、西紅柿、大蔥洗凈切丁，雞蛋打散備用；
3.熱鍋倒油，放入大蔥炒出香味，將土豆、胡蘿卜、香菇丁炒至變色，放入適量花椒面、味極鮮、鹽等調味后，放入西紅柿繼續(xù)翻炒，炒至西紅柿清湯即可；
4.鍋中加入開水，放入麻食煮熟；
5.放入青菜、木耳，然后倒入雞蛋液即可。
制作要領
面團要調制硬一點，以保持勁道；
搓麻食時，最好在有花紋的案板上搓成卷，使麻食造型漂亮；
煮燴時，以熟透為度，不宜太軟。
參考資料 >
【陜菜味道】一碗兒時媽媽手藝的回憶：燴麻食 - 西部網（陜西新聞網）.西部網.2021-12-13