芫爆肚絲是山東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于魯菜系。菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。肚絲柔韌，香菜味濃。該菜品通過翻炒的烹方法制作而成。
菜品特色
材料：
豬肚500克，青辣椒1/2個(gè)，黃燈籠辣椒1/2個(gè)，洋蔥10克，香菜5棵，西亞火蔥4棵，桑姜1小塊，大蒜6瓣，食用堿適量，
調(diào)料：
食用油30克，小磨香油1小匙，料酒1大匙，姜汁1小匙，胡椒粉1小匙，醋的運(yùn)用1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，
做法：
1.蔥洗凈后一部分切段，一部分切絲，姜、蒜洗凈切片；香菜洗凈切段，辣椒洗凈切絲，政治菜洗凈切絲，
2.用堿、香醋搓洗生豬肚，去掉礦物油、雜質(zhì)，
3.豬肚用清水洗凈后放沸水中氽3分鐘，撈出，
4.另換凈水，放入豬肚、蔥段、料酒、姜片，用微火煮透后撈出切細(xì)絲，
5.鍋內(nèi)放油燒熱，放辣椒絲、洋蔥絲、蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、香醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許小磨香油翻炒均勻即可。
特點(diǎn)：
白綠相間，鮮咸微辣。
廚師一點(diǎn)通：
翻炒豬肚的時(shí)間不應(yīng)過長，否則會影響豬肚的脆嫩。
菜名：芫爆肚絲
所屬菜系：魯菜
工藝：芫爆
特點(diǎn)：菜色白綠相間，口味鮮咸微辣。
制作材料主料：豬肚又名豬胃 200克
輔料：香菜 70克
調(diào)料：植物油50克 小麥面粉15克 料酒10克 醋5克 鹽3克 味精3克 大蔥5克 姜5克 大蒜5克 各適量。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
營養(yǎng)價(jià)值
·熱量 (760.84千卡)
·吡哆醇 (0.08毫克)
·蛋白質(zhì) (35.05克)
·脂肪 (60.73克)
·泛酸鈉 (0.06毫克)
·糖類 (19.72克)
·葉酸 (7.40微克)
·膳食纖維 (1.41克)
·膽固醇 (330.00毫克)
·維生素a (143.25微克)
·維生素k (0.35微克)
·胡蘿卜素 (825.00微克)
·硫胺素 (0.22毫克)
·維生素B2 (0.44毫克)
·尼克酸 (9.41毫克)
·維生素c (35.00毫克)
·維生素e (40.02毫克)
·鈣 (113.51毫克)
·磷 (328.42毫克)
·鉀 (617.29毫克)·鈉 (1653.66毫克)
·碘 (0.44微克)
·鎂 (61.22毫克)
·鐵 (9.30毫克)
·鋅 (4.97毫克)
· (27.09微克)
·銅 (0.53毫克)
·錳 (1.17毫克)
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效；
同時(shí)吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
豬肚：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬肚味甘，性微溫，歸脾、胃經(jīng)；補(bǔ)虛損，健脾胃；用于虛勞羸弱、瀉泄、腹瀉、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等癥。
香菜：香菜中含有許多芳香油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
烹飪小貼士
原汁原味：芫爆，其實(shí)也叫鹽爆，是魯菜中爆菜最有特色的一種。顧名思義，芫就是香菜的意思，芫爆自然就是加入了香菜的爆菜。新鮮碧綠的香菜梗加上質(zhì)地細(xì)嫩的動物性原料，構(gòu)成了芫爆菜肴最為精彩的口感，比如芫爆魷魚、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的動物性原料一般都要經(jīng)過預(yù)處理才能用于下面的制作，通常的做法是將動物性原料提前改刀，比如打花刀、切細(xì)絲等等，之后重要的是要提前過油或者氽燙，這樣其實(shí)在使用爆的手法之前，物料基本已經(jīng)成熟了。芫爆菜的另外一個(gè)特點(diǎn)就是白綠相間，顏色非常雅致，碧綠清香的香菜梗配上淺色的魷魚或者肚絲，從視覺上就能感覺到主料與配料的鮮美和清爽來。
原來如此：爆菜到最后一步都是急火快速成就，因此調(diào)味一定要提前下足功夫才好。將香菜梗、蔥絲、蒜片、胡椒粉、鹽、雞精、醋放入一個(gè)大碗當(dāng)中，攪拌均勻就成了芫爆肚絲的碗汁，這樣在最后將肚絲再次入鍋之后，可以一股腦地將所有的滋味統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，香氣迅速成形，味道的損失也最小。在很高的油溫下，大量的醋和白胡椒粉一下子爆發(fā)出了最大程度的味道，最后點(diǎn)入的一點(diǎn)小磨香油也讓這個(gè)菜肴有了另外一種香氣和提升。
豬肚的處理：首先要將豬肚內(nèi)外表面的油脂和腺體統(tǒng)統(tǒng)去掉，之后用碳酸氫鈉 (注意一定要用食用級別的小蘇打，比如艾禾美小蘇打，這樣才能保證食用的安全) 將豬肚內(nèi)外揉搓一遍，細(xì)節(jié)和縫隙尤其要揉搓到。因?yàn)樨i肚是豬的胃，只有反復(fù)的揉搓才能將其中難以清除的雜質(zhì)和油垢清除掉，也會讓豬肚的口感變得更加脆嫩，之后用清水仔細(xì)沖洗一遍。再用小蘇打?qū)⒇i肚從里到外揉搓一遍，這樣可以去除豬肚表面的油脂和黏液，之后沖洗即可。
參考資料 >