豆參，又稱“豆蔥”、“參麩”，是江西省地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，主要產(chǎn)于江西省上饒市鄱陽縣、九江市都昌縣和湖口縣一帶。豆參選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)過精煉植物油加工，采用傳統(tǒng)工藝制作，具有鮮美的獨特風(fēng)味，富含人體所需氨基酸。豆參2000年獲中國九江首屆農(nóng)副產(chǎn)品精品獎，2018年被認(rèn)定為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。由于豆參保留了大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和多種維生素，且熟食綿軟，因此成為老幼皆宜的佳品。
食材應(yīng)用
豆參，一種豆制品，是江西省地方傳統(tǒng)特產(chǎn)，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)方言稱之為“豆聰”，“參麩”。主產(chǎn)于江西省九江市都昌縣。據(jù)都昌旅游局局長胡宇介紹，豆參是都昌的傳統(tǒng)食品，豆參名雖為參，但價格并不高，自古便廣受大眾喜愛。都昌豆參用精挑細(xì)選出的大豆，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工，味鮮獨特，富含人體所必需的13種氨基酸，被評為2000年中國九江首屆農(nóng)副產(chǎn)品精品獎。豆參保持了大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和多種維生素，且熟食綿軟，是老幼咸宜的佳品。
制作工藝
南峰豆參以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黑豆粉和黃豆為原料，烏豆11斤可加工成豆參13斤；黃豆汁水11斤可加工成豆參14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆殼，加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發(fā)脹大即上磨，加水細(xì)磨成漿，然后沖入開水泡漿，并用棍在漿桶里將漿打勻，接著倒進布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開，燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻，成豆腐花，隨即上軋筋，軋成豆腐干。將豆干切成闊約半寸，長約兩寸余的豆條下油鍋煎炸。所用油無論是菜油、芝麻油、花生油、棉油、豬油皆可，但以菜油和芝麻油為最好。豆條下鍋后，不停地用鐵瓢翻動，此時要特別注意火候。火大了，鍋里的油就會起泡，使豆條爆開。這時，可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下，使熱油降到合適的溫度。“淋水”是項絕活，只有多年實踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大“圓身”，形如一支金燦燦的高麗參，用手一掰，里面狀如一朵絢麗的菊花，酷似人參橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存3-4個月而味道不變。
制作要訣
不少地方學(xué)習(xí)南峰的方法炸制豆參，但成品干硬，質(zhì)量相差很遠(yuǎn)。究其原因，這與南峰地方的水質(zhì)有關(guān)。南峰的井水傳說是觀音大士手里米瓦罐中的"楊柳水"，清冽甘甜，用它制成豆腐質(zhì)佳味美，炸制的豆參俱屬上乘之品，不用南峰井水制作的豆參，質(zhì)量就是不好。每逢春節(jié)，南峰方圓二十里的地方，村村壘灶架鍋，火旺油香，炸制出數(shù)十萬斤豆參，不但供應(yīng)本縣，且暢銷南昌市、九江、景德鎮(zhèn)等地。近年來，由于都昌縣努力發(fā)展大豆生產(chǎn)，為南峰豆參的制作提供了充足的原料，南峰豆參的產(chǎn)量大幅度增加，人們餐桌上可常見到這別具風(fēng)味的佳肴了。
歷史記載
南峰豆參有悠久的歷史。在都昌流傳著這樣一則故事：很久以前，觀音大士與白水杜康比試本領(lǐng)，看誰能充分利用五谷，為下界百姓制造出好吃的東西。杜康用米谷釀出了美酒，觀音利用大豆制成了豆腐。雙方難分勝負(fù)，決定到凡間請百姓評判。他們按下云頭，請來許多人品評。不少人說美酒比豆腐的味道好，唯獨都昌南峰人說：“豆腐能做百個菜，一場能出百樣味；而且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪費糧食”。一席話說得杜康心服認(rèn)輸而去。觀音十分高興，為了表示感謝，她教會南峰人用豆腐加工出一種形若人參，味道鮮美的食品，成了百樣豆腐菜中最好的一種，并起名為豆參。從此，南峰豆參就美名遠(yuǎn)播，成了當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)產(chǎn)品。
如今不少地方學(xué)習(xí)都昌縣的方法炸制豆參，但成品干硬，質(zhì)量相差很遠(yuǎn)。究其原因，這與地方的水質(zhì)有關(guān)。都昌的井水靠近鄱陽湖邊上，清冽 甘甜，用它制成豆腐質(zhì)佳味美，炸制的豆參俱屬上乘之品。每逢春節(jié)，都昌的很多地方，村村壘灶架鍋，火旺油香，炸制出數(shù)十萬斤豆參，不但供應(yīng)本縣，且暢銷南昌市、九江、景德鎮(zhèn)等地。
豆參的做法
酸辣豆參
原料：豆參300克粉皮100克紅椒粒、香菜末、蒜茸、老抽、生抽、醋、白糖、味精、小磨香油、紅油各適量
制法：
1，豆參治凈，入沸水鍋中氽熟，撈出瀝凈水分；粉皮也入沸水鍋中氽透，撈入涼水中漂涼，然后再切成條；老抽、生抽、醋、白糖、味精、蒜茸、香油和紅油共納一碗，對成味汁。
2，將粉皮條盛入一盤中墊底，上面再放上氽熟的豆參，澆淋上對好的味汁，最后撒上紅椒粒和香菜末即成。
特點：軟滑爽口，味道鮮美，酸辣開胃。
檸檬豆參
原料：豆參350克雞蛋黃、吉士粉、精鹽、味精、檸檬汁、醋的運用、白糖、黃米酒、水淀粉各適量色拉油1000克，約耗100克
制法：
1，豆參治凈，納碗，加入精鹽、黃酒碼入味；另用雞蛋黃與濕淀粉調(diào)成蛋黃糊，待用。
2，凈鍋上火，入色拉油燒至五六成熱，將碼入味的豆參拍勻吉士粉，再掛勻蛋黃糊，下入鍋中炸至定形后撈出，待油溫升至七八成熱，再下入鍋中復(fù)炸至色呈金黃且酥脆后，撈出松油裝盤。
3，凈鍋上火，倒入檸檬汁，調(diào)入醋、白糖，勾入濕淀粉成薄芡，推勻后，出鍋澆在盤==紊希，闖傘。
特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，綠檸檬味濃。
參考資料 >
“南峰豆參”再上央視2套！都昌土特產(chǎn)成美食佳肴.今日頭條.2023-12-22