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來源：互聯網

香油（Sesame Oil），又稱芝麻油、麻油，是小磨香油和機制香油的統稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油。

中國芝麻油的歷史可追溯到三國時期，《三國志.魏志》記載孫權至合肥新城時已使用麻油作為照明燃料。晉人張華在《博物志》中描述了煎麻油的方法，同時有關使用麻油制豆豉的文獻記載。南北朝時期，香油文化形成并廣泛應用于餐飲。到了唐宋年間，香油更被視為最上等的食用植物油，用途擴大。

香油可分為生榨太白香油、焙煎香油、黑香油、發芽香油，生榨和太白香油呈淡黃偏白的色調，焙煎白芝麻油呈棕紅色，而焙煎黑芝麻油則呈深棕色。香油在未焙煎時呈現些許堅果味和種子香氣，具有高營養價值；而經過焙煎后，香油呈現出濃郁的香氣和風味，焙煎的香油經過芝麻的烘炒過程，營養價值相對較低。

香油的用途主要為涼拌、快炒。每天建議食用香油2-6g。香油中含有亞油酸、軟脂酸等不飽和脂肪酸等營養元素，香油中的不飽和脂肪酸易于被人體分解、吸收和利用，促進膽固醇代謝。

歷史發展

在中國，芝麻油的歷史可以追溯到三國時期。據《三國志.魏志》記載，在孫權至合肥新城的時候，人們已經開始使用麻油作為照明燃料。當時的麻油是通過石臼法或木榨法生榨芝麻而制成的。晉人張華在《博物志》中也提到了煎麻油的方法，指出煎麻油時水氣盡無煙，不再沸騰則會變冷。此外，使用麻油制作豆豉的方法也在文獻中有記載，描述了以麻油蒸制豆豉的過程，其中提到“復暴三過乃止”。1600多年前的南北朝時期，香油文化就已經開始形成，并在餐飲中廣泛應用。到了唐宋年間，香油更被視為最上等的食用植物油，其用途進一步擴大。

生產工藝

水壓機制取香油

水壓機制取香油的制作工藝主要包括篩選至磨醬、調溫均質和壓榨等步驟。以下是具體的工藝流程：

篩選至磨醬

該步驟的操作及設備與水代法相同。首先，芝麻醬通過篩選進入磨醬的工序。這一過程類似于水代法中的操作。

調溫均質

在入榨前，將麻醬泵入均質鍋中進行調溫和均質。磨醬后，由于散熱和沉降，醬坯溫度下降并有部分沉淀產生。為了將其連續均勻地泵入壓榨機內，需要進行均質。均質鍋簡單，中間有攪拌漿葉，配有蒸氣盤管進行間接加熱。醬坯在鍋內加熱攪拌，溫度保持在 80-90℃，攪拌時間不少于4小時，確保油脂與固體細粒充分混合均勻，不分層，使水分蒸發以達到入榨水分要求。

壓榨

在壓榨階段，榨油機在開機前先進行預熱，使用蒸氣加熱不少于5小時，使機溫上升到 85-95℃。然后，使用齒輪泵將醬坯打入計量桶，達到預定重量后，齒輪泵自動啟動將醬坯泵入機內。通過進醬總管分配到多個進醬閥，進入榨缸內腔。接著，借助高壓油泵的壓力，壓縮主榨板，使醬坯受壓，壓出的油脂經過多層不銹鋼席形網排出機外。當排出的油脂達到預定數額時，控制系統切換高壓油流向，減壓，榨缸被拉開，頂出餅塊，餅塊通過自重下落到帶式輸送機去破碎。隨后，榨板復位，進行下一個循環的壓榨。整個壓榨周期包括輔助時間（進醬、卸餅共58分鐘）和凈壓榨時間，可根據殘油率要求進行調節。

小磨香油生產

小磨香油的制作工藝采用水代法，其工藝流程包括以下步驟：

清理原料

清理芝麻，除去各種雜質和不成熟顆粒。常用手篩進行清理，再通過揚去灰塵及不成熟籽的步驟。在工業化的生產中，可以采用振動篩進行清理。

水漂洗

使用專門的水洗機進行水洗，以進一步除盡芝麻料中的細微雜質、并清除泥和石雜等。同時，確保芝麻籽吸收透水分，使料中含水量達到35%上下。

炒籽

使用急火先炒至七成熟，然后用文火炒至紅色或黃褐色。此時芝麻含水量為1%左右。要求炒時不焦不湖，生熟均勻，適時降溫。炒籽設備可采用直接火炒籽機或熱風炒籽機。

揚煙

熟籽出鍋后，立即散熱出煙，可使用人工簸箕或揚煙機。

凈

使用揚簸風吹法，除去熟籽中的炒焦麻麻皮等雜質。

研磨成醬狀

將熟籽料用石磨或砂輪磨漿機研磨成醬狀（即麻）。

對油

將磨好的芝麻漿放置在對鍋內，加適量水并攪拌。約七至八成油脂可分出，浮于表面。對漿時的加水量分四次進行，頭兩次后應攪拌40~50分鐘。最后慢速攪拌1小時，進行表面“撇油”，但應保留少量油層，做保持溫度用。

震蕩分油

使用震蕩法，即墩油，使芝麻醬內油脂進一步分出。在對漿鍋內，使用兩個銅質葫蘆進行振動芝麻渣醬深墩，進行多次撇油。最后撤出所有香油，匯集、裝瓶即可。

香油分類

生榨太白香油

完全未烘焙。

焙煎香油

焙煎白香油分為小磨香油及機制香油。機制香油用機械法生產制取，香味不如小磨香油，色澤發暗、較濁。小磨香油味道清香。

黑香油

風味濃郁有焦香味。

發芽香油

發芽黑、白芝麻油，將芝麻精選、水洗后經2小時瀝干。在2小時的瀝干過程中，芝麻會吸收充足水分，所以芝麻種子處于萌發生長狀態，經過呼吸作用，許多對人體有益的有機物被激活，因此稱為發芽芝麻油。

性狀特點

色

生榨和太白香油呈淡黃偏白的色調，焙煎白芝麻油呈棕紅色，而焙煎黑芝麻油則呈深棕色。

口感氣味

香油在未焙煎時呈現些許堅果味和種子香氣，具有高營養價值；而經過焙煎后，香油呈現出濃郁的香氣和風味，焙煎的香油經過芝麻的烘炒過程，營養價值相對較低。

營養價值

營養及功效

香油中含有人體必需的微量元素，而且膽固醇的含量比動物脂肪要低。香油中含有亞油酸、軟脂酸等不飽和脂肪酸。香油中的不飽和脂肪酸易于被人體分解、吸收和利用，促進膽固醇代謝，有助于消除動脈血管壁上的沉積物，從而在一定程度上對防治心血管疾病產生積極作用。香油中含量較低的芝麻素（僅占0.5%），具有優異的抗氧化作用，能夠保肝護心、延緩衰老，并展現出抗癌的功能。卵磷脂是香油中的另一重要成分，具有潤澤皮膚、淡化脂溢性角化病、防止脫發和過早出現白發、潤腸通便、潤嗓利咽等多重作用。此外，香油對于預防便秘和治療燒燙傷也具有良好的療效。香油中還富含維生素e，這種維生素具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能，為身體提供全面的營養保障。

飲食宜忌

有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，對減輕煙酒的毒害有一定的效果。

質量標準

質量鑒別

香油的質量辨別可通過生產加工工藝和產品標注來進行。香油分為小磨香油和機榨香油兩種，其中機榨香油采用機榨工藝，具有高效率和低成本的特點，但產品顏色淺、香味淡、口感差，一般不適用于涼拌調味食品。小磨香油則采用中國幾千年傳統的石磨工藝，通過水代法取油，無添加劑、防腐劑及化學制劑，屬于純天然物理工藝。小磨香油具有較深的顏色，保持了芝麻香油的原汁、原味、原香，成為高級調味品且被認為是一種實實在在的營養保健品。標注為“純芝麻油”的產品，其芝麻油含量必須在90%以上。然而，一些家庭式生產企業在芝麻焙炒過程中可能缺乏規范的、準確的生產過程控制，全憑經驗。有些生產者為了增加芝麻油的香味，可能會故意加大焙炒時間，使其制造的芝麻油有更濃的香氣和色澤，但這種香氣是芝麻炒的焦香而不是芝麻油香。因此，消費者在選購時應注意避免誤入“越香越好”的誤區。

辨色法

純正小磨芝麻油呈紅葡色或橙紅色，機榨產品比小磨香油顏色淡，摻入菜籽油呈深黃色，摻入棉籽油則顏色深紅。

嗅聞法

純正芝麻油的特點是具備濃郁而純正的芝麻香味，選購者隔著瓶子就能聞到。如果為機榨產品則香味較淡，甚至香味不正。如果摻進了花生油、豆油、菜籽油等則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其他氣味。

搖蕩法

取一瓶芝麻油用力搖動 1分鐘左右，停止、放正，純正芝麻油的表面會有一層泡沫狀氣泡，但很快就會消失：假芝麻油的表面會有黃色泡沫，久久不能消失。

真假分辨

要辨別芝麻油的質量，可以采取以下客觀方法。首先，購買前仔細查看標簽上的信息，包括生產日期、廠名廠址以及是否帶有“QS”標識。消費者可以通過網絡查詢這些信息的真實性。其次，留意產品的命名，確認是否為純芝麻油，而非調和香麻油等。純芝麻油在配料中通常不含除芝麻外的其他油類物質，而調和油可能包含其他油類，例如有機大豆油。對產品名稱越復雜的情況要特別留意。走訪超市時發現，預包裝的芝麻油相對較貴，知名品牌每0.5公斤大約30元左右，而調和芝麻油則價格相對較低。如果芝麻油的價格過低，消費者應當保持警惕。這些方法有助于消費者在購買芝麻油時做出更明智的選擇。

烹飪應用

香油的用途主要為涼拌、快炒。香油食用建議每天2-6g。

香油苦瓜

用料：苦瓜300 克，香油30 克，大蒜、鹽。

做法：

1.將涼水燒開，放入切好了的苦瓜，燙1分鐘。

2.再把苦瓜放在涼水中過涼，瀝干，將大蒜搗成泥

3.在苦瓜中加入大蒜、鹽、香油，拌勻即可食用。

功效：香油能夠加快人體新陳代謝，和苦瓜一起搭配制作菜看能夠起到增強食欲、促進新陳代謝的功效。

儲存方法

建議盡量購買小包裝芝麻油，以便在短時間內能夠食用完畢。在存放時，應保持密封，存放在低溫、避光和干燥的環境中，以防止油脂氧化，從而降低香油的品質。當芝麻油出現哈喇味等異味時，應避免食用。

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