滇青，云南省有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹的鮮葉，經過殺青、揉捻后，用太陽曬干而成的優質曬青茶。它與歷史上經過后熟階段（即后發酵）越陳越香的普洱茶品質風格各不相同。
分類
歷史上的滇青是按季節命名，有 春尖、春中、春尾、二水和 谷花等品質級別?，F代的滇青就是選用曬青毛茶未經過后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、香椿、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級，是云南綠茶中別具一格的優秀產品。滇烏龍茶有經久耐泡的特點，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。
習俗
云南民族地區，有好飲烤茶的習慣?？静瑁褪菍⒉枞~放入特制的瓦罐里，然后把它放在火塘上焙烤，邊搖動瓦罐邊焙烤，使茶葉均勻受熱而又不至烤焦，待茶葉烤到黃色后，將沸水沖入瓦罐，即可取茶汁飲用。烤茶又濃又香，頗有提神醒腦和消除疲勞等功效。
相關資料
滇綠與滇青普洱生茶
云南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異，除了使用茶葉級數外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘干，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。云南省主要大葉種產茶區位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山市、臨滄市、普洱市及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、干濕季分明、垂直變化顯著。
日照充足是滇青茶在制程中，干燥工序最具關鍵的因素。云南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在云南并不適用，采摘制茶時節明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將云南傳統制茶精確的形容。但云南省每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何制茶？
民間少量制茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶，鮮葉過于潮濕殺青不易，而青毛茶干燥不足容易發霉；另或避免干燥不足，以燒材火烘干或熏干，但如此處理毛茶或成品特色盡失?，F代拜科技文明之賜，在陰雨天氣制茶，仍可以烘干機或烘房將青毛茶與緊壓成品干燥完全。
綠茶殺青溫度在攝氏度210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低于攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過于潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，曬干過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘干機進行干燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫干燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫干燥，就成為標準的滇綠普洱。參訪云南省某國營廠時發現，緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日，其產生香氣口感完全不同于三日陰干或一日曬一日陰干的處理方式，后續陳放變化還待觀察。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，在長時間存放與空氣接觸過后，可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類制法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而 以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫制茶的滇綠普洱茶并不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。
普洱茶歷史1700年
普洱茶歷史十分悠久，原運銷集散地在寧洱哈尼族彝族自治縣，故此而得名，距今已有一千七百多年歷史。普洱茶亦稱滇青茶，相傳云南布朗族等少數民族的祖先，早于商周時期已種植茶樹，也有傳說三國時期的諸葛亮在南糯山植茶為士兵療傷，這個時期的普洱茶可謂神茶。至唐朝，中國已有普洱茶的貿易，通過茶馬古道，普洱茶作為商品與西蕃貿易，到宋朝更加興盛。普洱茶是在云南大葉茶基礎上培育出的一個新茶種，也是制作各種緊壓茶的原料，包括云南沱茶、餅茶、方茶等。身為弘爾藝茶人協進會主席的潘彼超表示，展銷的茶葉，包括熟茶和生茶，展出的熟茶包括：宮廷普洱、特級普洱、三級普洱，生茶則包括：自然生態紫茶、自然生態大樹綠茶、布朗山大樹綠茶、巴達古樹綠茶、生態綠茶。
烘青制作工藝
烘青初制：
烘青綠茶產區分布較廣，產量僅次于眉茶。以安徽、浙江省、福建省三省產量較多，其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州市、北京市、西安市、山東省）茶價很高，深受國內外飲茶者喜愛。烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個過程，工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同，僅干燥過程中采用烘焙。
烘青綠茶品質特征是：外形緊細完整，稍彎曲，白毫顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整。
烘青綠茶的初制工序中的殺青，基本上與眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點，揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好采用分篩復揉，（老嫩混雜葉）。
烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，現分述如下：
毛火烘焙：
采用高溫薄攤，快速烘干法。溫度80-90℃，每籠攤葉3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置于火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤葉5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置于竹蓋上，以免茶未落入火爐，產生煙味，影響茶葉質量，烘約15分鐘，達六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。
呈火烘焙：
采用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤葉4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。
烘干機烘干：
較大的茶廠，一般都采用自動烘干機或手拉的烘干機。烘效率較高。10斤/小時。
毛火的進風溫度控制在100-200℃。攤葉厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃，約經15分鐘，即達干燥程度。
烘青烘干，最后煙氣，焦氣?；鸸Σ荒芷摺Ｓ煤娓蓹C烘干，熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶，要用優質木炭。必須揀凈“柴頭”防止燃燒冒煙?；鹆σ缶鶆颍锌偯骰鹕虾煛Ｏ孪卤翰瑁僮饕溯p，防止碎茶落入火爐中產生煙氣。
不論機械烘干或烘籠烘干，都要正確掌握火溫和茶葉干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作為咖啡因壞，進窖行制花茶。關于花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。
主要原理：利用茶葉吸附性和鮮花吐香性，合理地進行拌和窖制，從而形成 具有花香又有茶味的成品茶，對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。
1.“高溫殺青、先高后低”的道理何在？
2.眉茶初制為什么要分次干燥？
3.為什么要“嫩葉老殺，老葉嫩殺”？
4.綠茶殺青的主要目的。
5.正常殺青葉的質量要求如何？
6.冷揉、熱揉的優缺點。
7.殺青“拋悶結合、多拋少悶”的道理何在？
8.炒青綠茶干燥的目的是什么？
曬青：是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，50年代前產區遍布云南省、貴州省、四川省、廣東省、廣西壯族自治區、湖南省、湖北、陜西省、河南省等省，產品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陜青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外，主要作為云南沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬干燥，但在曬干過程中，結合堆變色，品質風格與曬青不同，屬于黑毛茶類，不應與曬青混淆。)
曬青毛茶產地有云南省景谷、玉溪市、文山壯族苗族自治州、楚雄、江河等；貴州省鎮遠、都勻市、務川仡佬族苗族自治縣、遵義市等；四川省邛崍、南江縣、城口縣、大竹縣、達州市、銅梁區等；廣東省湛江、肇慶市、佛山市等；廣西壯族自治區上林、臨桂區、羅城仫佬族自治縣、嶺溪、玉林市等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陜西省紫陽、安康、南阜、平利縣、石泉縣、白河縣、西鄉縣、蘭田、嵐泉、寧陜縣等；河南省固始、光山縣、羅山縣、橫川、新縣、商城等。由于曬青鮮葉原料較粗老，加工技術較粗放，毛茶品質也不如炒青和烘青，所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青，除云南省、四川、陜西等省仍有一定數量生產外，其他省區產量甚微。西南、西北各省的一些地區，由于長期飲用曬青，已成積習，一時難以改變，所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。曬青茶中質量以云南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史，是制造云南沱茶和普洱茶的優質原料?，F以滇青為例，介紹曬青的采制技術和品質特點。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6—10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、臺茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨采制，以提高毛茶凈度。同時便于根據鮮葉特點，采用合理的加工方法，做到細茶精制，粗茶細則，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。
滇烏龍茶初制分殺青、揉捻、曬干三道工序。
殺青：多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2—3.5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產生莖葉夾生和煙焦現象。已逐步推廣雙鍋殺青機和海1000型滾筒殺青機，這以提高工效和殺青質量都有明顯效果。云南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。揉捻：主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。風慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20—30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇茶初制技術，是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉后不抖散，適當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬；曬至四、五成干，葉質還較柔時再復揉一次，使條索緊結，色澤油亮。
曬干：把茶葉薄攤在篾或水泥曬場上，用陽光曬干，中間翻葉2—3次，以使水分均勻。雨季曬干有困難，為防止本酸餿霉變，只能用柴火烤干，要建造簡易的土烘房，防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制：這種方法適用于加工莖葉較嫩，按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以就先適當灑上清水，濕潤葉面后再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸氣，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬干。加工過程中發現粗老枝梗，要隨時剔除。
蒸制：粗老的葉梗適于蒸制，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和后再放入桶內，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶后，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬干后，堆積過夜，第二天繼續曬干。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是云南省傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩人為10級。毛茶經篩制后，制成的散茶有春蕊、香椿和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。
滇青毛茶的品質特點是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收劍性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
參考資料 >