炒鱔糊是上海市地區特色傳統名菜，素食菜譜之一，以香菇為制作主料，炒鱔糊的烹技巧以燒菜炒菜為主，口味屬于蒜香味。香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。
制作材料
主料：香菇（干）(100克)
輔料：冬筍(75克) 淀粉(蠶豆)(20克)
調料：醬油(10克) 味精(1克) 白砂糖(8克) 花生油(30克) 鹽(3克) 香油(10克) 胡椒粉(3克) 姜(3克) 大蒜(20克) 料酒(5克) 香菜(25克)
制作工藝
1. 水發香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分；
2. 洗凈的香菇放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉；
3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用；
4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸；
5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中；
6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。
工藝提示
1. 炸“素鱔”火力不要太旺，時間不宜過長，盡量減少香菇內的水分喪失，以保持軟嫩；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克；
3. 燒燜“素鱔”時，湯汁沸后即改小火，使原料入味。
制作指導
發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；
泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
菜品口感
口味：咸鮮味
香菇皮黑肉黃，改刀后形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。
營養成分
·熱量 (1118.19千卡)
·蛋白質 (10.52克)
·脂肪 (95.73克)
·碳水化合物 (20.30克)
·葉酸 (6.00微克)
·膳食纖維 (8.92克)
·維生素a (10.03微克)
·胡蘿卜素 (61.70微克)
·硫胺素 (0.07毫克)
·維生素B2 (0.29毫克)
·尼克酸 (5.80毫克)
·維生素c (3.29毫克)
·維生素e (43.93毫克)
·鈣 (50.24毫克)
·磷 (228.87毫克)
·鉀 (121.91毫克)
·鈉 (2112.87毫克)
·鎂 (61.61毫克)
·鐵 (5.30毫克)
·鋅 (2.31毫克)
· (6.77微克)
·銅 (0.45毫克)
·錳 (1.28毫克)
原料介紹
香菇Shiitake(Lentinus edodes)香菇為真菌植物門真菌香的子實體，屬擔子菌門蘑菇科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。
由于營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。
香菇菌蓋傘形，直徑3～6厘米，表現呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，并生有棉毛狀的白色鱗片，干燥后不明顯。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、香杏麗蘑酸等，故味道特別鮮美。
香菇生長在冬季（立冬后至來年清明節前）。主要產地在浙江省、福建省、江西省、安徽省等省的山林地帶。香菇味鮮而香，為優良的食用菌。
冬筍是孟宗竹冬季在地下生長的顏色潔白，肉質細嫩，味道清鮮的嫩筍，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。
參考資料 >