鮮蝦云吞面，是廣州人喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味的小食之一。其做工精細(xì)，餡料豐富，內(nèi)有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，云吞面的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
食材準(zhǔn)備
主料：家常掛面100克，紫菜少許，餛飩皮10張，香蔥少許，蝦仁150克，姜末少許，豬肥肉50克，高湯2杯，海米少許。
調(diào)料：
（A）鮮魚露1大匙，紹酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少許。
（B）精鹽1/2小匙，味精1/2小匙。
做法步驟
1、蝦仁挑去沙線，洗凈切段；豬肥肉切小丁，加入調(diào)味料（A）及姜末拌勻成餡。
2、取餛飩皮一張，餡包在中間位置，自選一端朝對角折后，再由左、右兩側(cè)拉回集中
捏緊即成“云吞”。
3、鋁鍋上火，加入2/3清水，燒沸后下入云吞和掛面同煮12分鐘至熟，撈出裝碗。
4、另起鍋，下入高湯、海米、紫菜及調(diào)味料（B），見湯沸倒入面碗中，撒入蔥花即
可。
做法五
食材準(zhǔn)備
輔料：油適量、鹽適量、蒜黃適量、生抽適量、高湯1碗
做法步驟
1.200克面粉中加入2個雞蛋和1克鹽。
2.和成團(tuán)醒10分鐘。
3.10分鐘后再來揉，再醒40分鐘。
4.40分鐘后再來揉，再醒40分鐘。
5.40分鐘后將面揉成條，壓扁。
6.用機(jī)器先壓片，再切割成細(xì)細(xì)的面條。
7.將面條下入沸水鍋中，鍋開，面就煮熟了。
8.同時在另一鍋中將鮮蝦云吞入沸水鍋中，鍋開，點一次水，水再開，云吞就好了，這時云吞全部是漂上來了。
9.將面和云吞盛入大碗中加點鹽、生抽調(diào)味，舀上高湯，上面再些蒜黃苗。正宗的是用韭黃。
小貼士
1.面要反復(fù)醒揉，才能柔韌爽滑。
2.云吞面高湯不可少，用味精是大忌，正宗的廣式是用豬骨、蝦子、大地魚煲制的高湯，湯清且鮮。
做法六
1.龍利魚肉切蓉，蝦去頭備用，蝦尾去殼去蝦線，洗凈切大粒。
2.魚肉和蝦仁混合，放一勺鹽，半勺胡椒粉，兩勺生抽，一勺耗油，最后放一顆雞蛋。
3.鍋中放少許油，炒蝦頭，炒熟香了以后關(guān)火盛出，篦出蝦油放入餡兒內(nèi)。
4.同方向攪拌上勁，嘗嘗味道，根據(jù)口味自己可以做出調(diào)整。
5.包餛飩。
7.根據(jù)口味放適量鹽，半勺胡椒粉，一勺半生抽，一勺香醋，幾片干紫菜，適量蝦皮，一點點味精，也可不放。
9.煮好的面和云吞放在碗里，在煮一個溏心蛋放進(jìn)去，澆上剛才煮面的面湯～再撒上一些香菜末～點上紅油，完成。
菜品特色
在唐朝餃子和餛飩分離后，慢慢有了獨立的風(fēng)格。北方的餃子，千百年來，從形式到內(nèi)容，沒有質(zhì)的變化，風(fēng)格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川省叫抄手，廣東省叫云吞，湖北稱包面，江西省叫清湯。
而廣州市的云吞卻獨樹一幟，加入了面條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及于廣東和臺港澳，更以鮮蝦云吞面最有特色。
云吞面盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放云吞，而只有面條，要挑開面條下面才見云吞），再加入大半碗面湯，湯里要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。
雖然都市生活節(jié)奏加快，很多人把云吞面當(dāng)成快餐，但是正宗的云吞面需要坐下來慢慢品嘗，吃的時候先喝點面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞。熱氣伴著香氣，一手執(zhí)筷，一手執(zhí)匙，或湯或面，或蔬或肉，或蝦或菇......此時你的味蕾仿佛在享受舒爽的味覺SPA，而飛快的療饑是根本品不到滋味的。制作云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正宗的云吞面有三個特點：
一是面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴里非常爽脆。
二是云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙，入口即化，這才是上品。
三是湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。
高湯鮮蝦云吞使用蝦子、大地魚、豬細(xì)骨等原料精制，用很薄的皮包起來，煮熟后呈肉色，被譽為“玻璃云吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制，鮮爽味香。
參考資料 >