蓮菜，也稱藕、蓮藕等，為蓮科蓮屬多年生水生蓮（Nelumbo nucifera）的根狀莖。藕主產于中國、日本、印度、緬甸、泰國、越南和印度尼西亞等國家。藕屬于水生植物，喜水、喜溫暖、喜光，其最適宜生活在含有機質豐富的腐殖質土上。在中國藕常種植于淺水湖蕩、低洼沼澤地和水資源發達地區，在湖北、江蘇、湖南、江西、福建、安徽、廣東省、廣西壯族自治區等省市均有種植，其中湖北、江蘇兩省種植面積較大。
藕為蓮的地下莖，肥厚多節，橫生地下底泥中，是由蓮鞭先端膨大而形成的，按其著生的主從關系，有主藕、子藕和孫藕之分。藕的皮色為白色或黃白色，其上多散生有淡褐色的皮點藕中有細絲和孔道。在中國藕已有3000多年的種植歷史，品種繁多，根據淀粉含量可分為湖藕和；根據生長期長短可分為早熟藕、中熟藕和晚熟藕，而依照適宜種植水位的不同有可分為深水藕與。
藕色白、質脆、昧甜，既可作水果或，又可經炒、煮、蒸、爆等，做成各種佳肴。同時藕還可制作一系列加工產品，如藕粉還可生產出一系列淀粉衍生物，不僅可作為食品工業的添加劑和原料，還被廣泛用于造紙、印刷業、紡織工業、醫藥、粘合劑制取和農業中。此外，藕的營養豐富，作為一種藥食同源的植物，其藥用價值高。據中藥典籍《》等記載，藕及藕節、藕粉、藕均可入藥，具有涼血散，止渴除煩等功效，主治熱病煩渴，咯血，覷血，吐血。
藕作為重要的水生蔬菜作物和全球性消費蔬菜，其貿易分布較為集中，主要分布在中國、、馬來西亞、新加坡等國家，以及、加拿大、英國、法國、比利時等歐美國家。其中，亞洲是藕貿易的主要市場，中國是藕的生產大國和出口大國。截至2020年，藕在中國人工種植面積達到40萬公頃以上，年總產量超過千萬噸。
名稱來源
藕是重要的水生蔬菜之一，為蓮科多年生水生草本植物蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）的根狀莖，又稱荷藕。蓮藕中的“蓮”是因藕切斷而絲還能連這一特點而得名。
栽培歷史
中國
藕是一種古老的被子植物門蓮（Nelumbo nucifera）的地下莖，在中國藕已有3000多年的種植歷史。最早的文字記載見于《爾雅》：“荷，芙，其莖茄，其葉，其本密，其華菡，其實蓮，其根藕”。在3000多年前，中國《逸周書》中記載有：“數澤已竭，即蓮掘藕”，表明西周時期中國人民已經開始種植食用蓮藕。
此后到北朝北魏時期賈思勰所著的一部綜合性農書《齊民要術》記述了藕的種植栽培技術：“種藕法，春初，掘藕根節頭，著魚池泥中種之，當年即有蓮花。”因農書主要記載黃河中下游地區農業生產的主要情況，這說明蓮藕的種植在當時的黃河中下游已逐漸擴散，被大眾接受，進而有季節性的進行系統的栽培。
到唐朝時期藕的種植已經普及開來，但是大眾的關注多集中在蓮子部分，并未真正意識到作為根狀莖的藕的巨大作用。在宋元時期藕得到重視，詩人宋陳景沂所著的花譜類集大成之作《全芳備祖·果部·藕》中有對藕的詳細記載，其中亦引用了前人所著的書籍和詩句，說明宋時藕被人們作為果品食用。另外宋時蘇頌所撰的圖譜性本草學著作《本草圖經》詳細記錄：“蓮蓬”的外觀和藥性，這充分說明藕已經融入到當時人們的社會生活中，并已被發掘出其藥用功效。這些文字記載足以說明，宋元時期，隨著社會的發展，藕在中國已經充分擺脫了野生狀態，并且人工栽培也進入了較為成熟的時期。
明清時期，有關蓮藕的文獻資料頗多，這一時期，藕的種植栽培、生產、加工、利用等各項活動臻于成熟，同時藕的栽培也已經在中國范圍內普及開來。除了藕本身所具有的食用、藥用功能外，它還作為饑荒年間的救濟糧食，充當了稻、麥等糧食作物的作用，與此同時，人們對其的利用方式也逐漸多樣化。
1949年（新中國成立后），隨著人民生活水平的改善和提高，藕栽培發展速度大大提升，藕的栽培面積不斷擴大，培育出了許多新的優良品種，研究和開發出了許多新的栽培技術和方法，藕產品加工、出口規模也不斷擴大。截至2020年，藕在中國人工種植面積達到40萬公頃以上，年總產量超過千萬噸。
世界
除中國以外，藕種植地區還在印度、泰國、不丹、錫金王國、越南以及日本等國家，但主要集中在日本、印度、越南等亞洲國家，其他國家人民很少食用藕，如歐美國家對藕的認知程度不高，這些國家對藕的需求僅依靠于進口，關于藕生產、收獲加工和產業化的研究較少。日本農業科技水平較高，早于中國進行采收藕的機械化研究，中國藕產區洪湖縣還曾經引進日本工業所設計制造的挖藕機。由于種植蓮藕可清潔污水，荷花經常被制作成點心和特色草藥，蓮藕文化在泰國深入人心，藕在泰國種植廣泛。目前（2021年）國外推動蓮藕產業發展一是像日本，通過改變種植方式，提升生產效率來提高蓮藕的產量和質量，二是像泰國，通過開發蓮藕的觀賞性和本身的文化來帶動蓮藕產業發展。
形態特征
藕為地下莖，肥厚多節，橫生地下底泥中，并在土中橫生分枝，稱蓮鞭或走莖。藕是由蓮鞭先端膨大而形成的，按其著生的主從關系，有主藕、子藕和孫藕之分。主鞭先端幾節形成的新藕，叫“主藕”“親藕”或“母藕”。主藕由3-7節構成或更多，每節長10-20cm，節部縊縮，節間呈圓筒形，橫徑1-10cm，因品種和環境條件的不同而有差異。藕最前一節較粗短，稱為“藕頭”；藕頭的前面（先端）有頂；最后一節細而長，稱為“后把節”；中間各節較長而肥大，為“藕身”也稱“中節”。在主藕的節間部分生的藕帶膨大而形成的藕，稱之為“子藕”，子藕一般2-4節，子藕的節數大小與生長在主的部位有關，主藕先端的子藕小，節數也少，甚至只有1節，愈向后部子藕愈大，節數也愈多。子藕的節部分生的蓮鞭膨大而形成的藕，稱之為“孫藕”，孫藕較小，只有1-2節，1支主藕上著生子藕和孫藕齊全的藕稱之為“全藕”或“整藕”。
藕的皮色為白色或黃白色，其上多散生有淡褐色的皮點藕中有細絲和孔道。細絲在藕折斷后仍不斷，所以有“藕斷絲連”之說。孔道縱直、多個，并與蓮鞭、葉柄中的孔道相通，進而經荷葉中心的葉臍相接，進行氣體交換。
產地分布
藕在全球范圍內的中國、日本、印度、俄羅斯、埃及、伊朗、緬甸、泰國、越南和印度尼西亞等國家均有出產。其中，在中國除西藏自治區、內蒙古自治區和青海省等地區外，其他各省市幾乎都有藕的栽培分布，但主要分布在中國長江流域以南地區，如江蘇省、浙江省、安徽、湖北、湖南省、福建省、江西省等省，常種植于淺水湖蕩、低洼沼澤地和水資源發達地區，其中在湖北、江蘇兩省種植面積較大。
生長習性
藕喜歡生長在肥沃、有機質多的微酸性的黏土中，喜溫暖、喜水、喜光。藕在壤土、沙壤土、粘壤土中均能生長，但以富含有機質的腐殖土為最適宜，土壤的pH值以6-7.5為宜。
溫度對藕的生長起著重要的作用，藕的開花、結實、成熟時間，常因氣溫的不同而不同。一般是在氣溫15°C左右、地溫8°C以上時開始萌芽生長；氣溫達18-21°C時進入旺盛生長階段，到24-25°C時，新藕充實肥大最快；當氣溫下降到15°C左右，新藕肥大停止、荷葉開始凋婁枯黃。
同時藕的生長發育要求有充足的光照，在充足的光照條件下，植株生長茂盛。此外，藕在生長期間始終離不開水，水的深度從12-15cm（田）到100-130cm（塘藕）均可。前期需要淺水以提高地溫，促進萌發；中期需要深水以利生長；后期又需要淺水以利結藕、結實。
生長發育
藕從休眠越冬的種藕春季萌芽生長開始，直到秋、冬季新藕形成和成熟，再進入休眠階段，其生長和發育大致可以分為以下三個階段：
萌芽階段
春季休眠越冬的種藕頂芽在土中萌動，向斜上方伸長。同時，幼葉葉柄伸長，葉片展開，形成浮葉。頂芽伸長后，形成新的地下莖，在土中向前水平伸長，并從其節位上分別抽生浮葉和第一張立葉，伸出水面。
旺盛階段
從植株長出第一張立葉以后，它的營養器官包括根、莖、葉等生長加快，主莖上發生分枝，有時還會發生二級分枝，立葉一張比一張高大，主莖上抽生6-7張立葉后，開始出現花蕾。
結藕、結實期
從植株上第一朵荷花開放后到植株完全停止生長，葉片大部枯黃，藕身肥大充實為止，為結藕期。結藕期，因品種、栽培方式和環境條件的不同而不同。一般是早熟品種比晚熟品種結藕早，淺水比深水結藕早，南方比北方結藕早。
后把葉出現后，蓮鞭先端由先前的水平方向伸長轉向斜下方生長，節間增粗，節數增加，開始形成新藕。一般而言，主鞭和一次分枝都能形成新藕，而二次分枝有的能形成新藕，有的則不能形成新藕。在地下主莖和分枝陸續結藕的同時，地上部也相應陸續開花結果，每一朵花從開花、授粉、受精卵到蓮子成熟，一般需要30-40天。
栽培技術
選地整地
藕怕風，宜選擇向陽被風的田塊。同時藕為喜肥作物，土壤以富含有機質、保水保肥能力強、疏松透氣為佳。為保證高產穩產，可結合整地施入基肥，在定植前15天左右，排出藕池里的冬季儲水，將禾本科雜草、枯枝及殘藕清除干凈，撒施腐熟圈肥并深翻，使肥料與泥土充分混合，將池底耕耙平整。
育苗方式
藕可以使用藕體栽種、種子播種或蓮鞭插的方式育苗。
藕體栽種在生產上普遍采用，可以使用藕的主藕、子藕或具有頂芽2-3節的主藕栽種。種藕大，發棵快，是高產的基礎。
種子播種主要用于育種，生產上很少應用。
蓮鞭扦插有節省種藕，擴大繁殖系數的優點。以具有2枚中等大小的展葉與2個側枝的蓮鞭段作為插枝。扦插栽培的藕體大小均勻，延遲到第2年4月下旬采收不易烘梢，適于作種藕。
撫育管理
荸薺在立葉出現到荷葉封行前這段時間，需除草2~3次，結合松土、追肥，將禾本科雜草和枯萎的浮葉深埋當作肥料。生育期施肥以基肥為主，追肥為輔，追肥時每畝施腐熟人糞尿或尿素。同時注意藕的萌芽階段要保持淺水，以提高土溫，促進萌發，以后逐漸加深，大雨后要及時排水。此外當立葉滿田時，應將葉摘去，以減少營養消耗、使陽光透入水中，提高泥溫。現花蕾后應及時扭曲，以減少養分消耗，但不要折斷，以免雨水由莖桿通氣孔侵入，引起腐爛。
病蟲害管理
藕的主要蟲害有斜紋夜蛾、蓮縊管蚜、食根等，病害有藕腐敗病、僵藕等。通常采用選育抗病品種、加強水肥管理、噴施農藥等方式進行防治。早期發現個別葉片、植株染病及時拔除，對于腐敗病發病嚴重的蓮田，實行輪作，對耕作層進行農藥消毒。當遇病蟲害嚴重時，可以采用化學藥劑進行防治。
采收與貯藏
當藕終止葉出現后，終止葉的葉背呈微紅色，基部立葉的邊緣開始枯黃時，表明藕已充分成熟，此時即可采藕上市。藕采收期彈性較大，一般從采青荷藕至老熟藕可持續好幾個月，因此，可隨市場行情分批采收。藕的采收具有分青荷藕采收與老熟藕采收，采收青荷藕時要在采收前7天左右割去地上青荷梗，可減少藕表皮上的銹斑。采收老熟藕時可全部挖完，亦可隔行挖藕。采收時,要盡量避免損傷和折斷，并保留其上的泥土。藕喜陰涼潮濕環境，同時由于藕皮薄肉嫩，保護層較差，而且容易損傷，所以采收后主要采用埋藏法貯藏，如遠距離運輸，可用水管沖洗，再用多菌靈浸泡，放入鳳眼珍珠中，裝入聚乙烯薄膜袋，這樣在室溫25°C條件下，可存放60天左右。
主要用途
食用營養
藕色白、質脆、昧甜，既可作水果或涼拌菜生食，又可經炒、煮、蒸、爆等，做成各種佳肴，如拔絲藕片、夾藕肉、糖醋藕片等進行熟食，還可加工成、藕、藕汁、蜜伐，罐頭等供人們食用；除此之外，藕還富含營養，芳香乙二醇，易于消化吸收，是理想的滋補食品。據測定，每100克鮮藕含淀粉10-20克，蛋白質12克，維生素c25-55毫克，并含有較多的糖分（如棉子糖、水蘇糖、果糖蔗糖）和鈣磷、鐵等。
經濟加工
藕可加工成一系列產品，還可利用其加工產品藕粉，采取生物技術的方法，生產出一系列淀粉衍生物，如變性淀粉系列、系列、糊精系列等，這些產品不僅可作為食品工業的添加劑和原料，而且還被廣泛用于工業、印刷業、紡織工業、醫藥、粘合劑制取和農業中。此外，加工藕粉后的粉渣，還可作為飼料等。
醫學藥用
藕作為一種藥食同源的植物，其藥用價值高。據中藥典籍《》等記載，藕及藕節、藕粉、藕蔤均可入藥。藕味甘性寒、清熱生津，主治熱病煩渴、吐等疾病；藕節味澀、性平、無毒，能止血、散瘀、清熱解毒，主治咳血、吐血、便血、遺精反濁等病；藕粉甘咸，益血開胃，主治虛損失血、食少等疾病；藕蔤性味味甘，性平，具有除煩生津之功效。
品種分類
中國藕品種繁多，根據不同的依據，可以將藕分為不同的類型。
一是按淀粉含量可分為湖藕和脆藕。其中，粉藕的淀粉含量高，且直鏈淀粉含量低，含水量低，黏度大，細膩軟糯，食用時以蒸煮、燉湯為主；脆藕的淀粉含量低，直鏈淀粉含量高，含水量高，粗纖維含量低，質地清脆，食用時清爽脆嫩，以清炒、涼拌為主，常用作速食藕片、水煮藕片、鹽漬藕及藕汁飲料等。粉藕適于加工制作藕粉，其藕粉沖調成糊狀后凝膠強度低，凝沉性弱，黏度大，有優秀的穩定性，口感韌滑、柔軟，而脆藕加工時淀粉析出量少，其制品不黏膩。粉藕的代表有潛山雪湖貢藕、白藤粉藕、陜西富平紅藕等，而濟南白藕、雙糖雪藕、江蘇花藕是典型的脆藕品種。
二是依生長期長短可分為早熟藕、中熟藕和晚熟藕。
三是依照適宜種植水位的不同可分為深水藕與淺水藕。淺水藕常栽培在漚田淺塘或稻田區域，多屬早熟品種，如濟南白藕、武蓮二號、鄂蓮四號和五號等；深水藕入土深，適于種植在土層較厚的水塘或湖泊中，一般多為中、晚熟品種，如新育一號、泰國花奇蓮、超級雜交藕等。此外，隨著育種和栽培技術的發展，中國已形成了許多具有地方特色的藕品種，如：湖北重點種植的鄂蓮系列和武植系列，江蘇省的花藕、大紫紅、蘇農系列等。
產業發展
世界
藕的貿易分布較為集中，主要分布在中國、日本、馬來西亞、新加坡等亞洲國家，以及美國、加拿大、英國、法國、比利時等歐美國家。其中，亞洲是藕貿易的主要市場，中國是藕的生產大國和出口大國。
進口方面，2012-2016年間，世界藕進口量在12.83萬-18.7萬噸，波動明顯，2016-2019年間，進口量呈下降趨勢；2012-2016年，世界藕進口額在16133萬-17944萬美元。出口方面，藕出口額下降趨勢明顯，由2012年的15861萬美元下降為2016年的10923萬美元。世界藕貿易規模下降。
據2019年資料統計，中國、墨西哥是藕主要出口國；美國是藕主要進口國，進口規模呈上升趨勢；英國藕的進口量、進口額持續增長，2016年成為世界第二大進口國；馬來西亞是藕的第三大進口國，隨著中國藕種植技術的輸出，馬來西亞藕種植面積不斷擴大、國內供給量增加，進而導致進口規模下降，2012-2016年馬來西亞進口量由1.76萬噸下降到0.90萬噸，進口額由1517萬美元下降到1152萬美元。世界藕的貿易形成了以中國、墨西哥為主要出口國，以日本、美國、馬來西亞為主要進口國的格局。
中國
在中國，自2012年以來，藕的種植區域逐步擴大，種植面積亦呈穩定增長態勢，截至2020年，藕在中國人工種植面積達到40萬公頃以上，年總產量超過千萬噸。其種植主要分布于湖北、江蘇省、山東省、安徽、福建省、湖南省、浙江省等七省。7個藕主產區中，江蘇、湖北兩省種植面積最大。其中，在江蘇省2009年種植藕面積已達3.45萬公頃，年產量超過100萬噸；到2021年江蘇省僅海安市墩頭鎮的淺水藕種植面積就達66.7多公頃。而湖北省，截止到2023年，藕的常年種植面積8萬公頃左右，位居全國第一。并隨著藕技術的創新，新疆、西藏自治區等地也都已成功引種旱地藕。
2012年以后，在中國除了藕種植區域逐步擴大外，其主要優勢產區藕的產銷量也在穩定增長。其中，江蘇省藕年產量已超過100萬噸，且呈逐年上升的趨勢，僅江蘇省響水縣淺水藕年產量就超過9萬噸，產值達3.5億元，年收益超過1.5億元，除向山東、安徽等地供應外，還向日本、韓國、東南亞等國家和地區出口；2015年藕成熟季節，廣西壯族自治區僅柳江區百朋鎮出口到美國、加拿大、日本以及東南亞等國家和地區的藕就達30噸/天；2016年，中國藕出口至33個國家和地區，2017年，增加到40個國家和地區，其中最主要的3個國家是日本、馬來西亞和美國。據相關數據，2013-2014年中國藕（除種用藕之外不論是否切片或制成團粒的藕產品）出口總量和總額均穩定增長，分別由22625.23噸和22.463萬美元增至23064.98噸和27.146萬美元。
除此之外，在中國也形成了關于藕的特色生態農業經濟發展，如湖南永興縣創設藕種植專業互助社，栽培農戶達460多戶。同時也鼓勵藕主產區打造特色鮮明的農產品區域帶，形成知名品牌。如山東省濟寧市依托地理優勢，大力發展藕產業，興辦地方特色農產品品牌，其“黃溝池藕”“微山蓮籽”“微山湖蓮籽”“微山湖藕”相繼被評為名特優產品、國家農產品地理標志產品等。此外，在藕的主要種植區，政府還積極推廣藕高產高效栽培技術，大力發展藕池養泥鰍、藕池+泥鰍+龍蝦、魚藕混養、大棚池藕+魚+瓜菜等多種立體種養模式，并摸索高效率、高收益的新種植模式，提高綜合效益。
相關文化
佛教文化
蓮和佛教淵源十分悠久，因此藕亦是眾多修行人苦行時的食品。《釋迦牟尼佛廣傳》中記載：佛陀在因地時，曾轉世為一婆羅門，當他在山上苦修時，主要的食物就是藕。
民俗文化
在中國傳統婚姻習俗中藕也擔任了重要的角色。相傳道家先賢故居之地鄭州圃田建有列子祠，原觀東臨潮河，河灘多種藕。有次一位老農在采挖藕時，挖出兩根大小相同、緊緊纏在一起的藕，正準備把它們分離時，列子說：“不可分，此為戀情藕，是當地一絕，如有夫妻不和，吃了它，能化心結，和好如初。如有一方遇有不測，便會產生藕斷絲連的情愫，心心相連”。事后，老農把列子的話轉告給人們，并不斷地擴散到周邊地區。以后凡遇到這樣成雙成對的蓮藕，都會作為珍品吉祥物留給成年的子女們做成菜吃，或是作為禮品送給親朋好友。再后來，凡是為兒子辦喜事時，為討女方歡喜，圖個吉利，都要選一對完整的藕稱作“禮藕”，作為過禮的必備之物。
除此之外，藕還因藕節多，分叉多，寓意節節高升，兒孫滿堂；若是白凈的，那么寓意將來生的寶寶白凈漂亮；從泥土挖出不加修飾的，寓意將來寶寶身體結實。
參考資料 >
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連續27年全國第一！湖北淡水產品高產有秘籍.武漢市農業農村局.2024-12-29