粥底火鍋，也稱粥水火鍋或毋米粥火鍋，是源自廣東順德的粵菜火鍋品類，以濃米湯為鍋底，具有“有米不見米，只取米精華”的特點。
早前，梁榕根制作的明火白粥在潮汕地區風靡，推動了粥底火鍋的發展。后順德魚塘公在沸粥中放進魚片，一些大排檔也兼營滾粥打邊爐的吃法。再經過大良“毋米粥”等店重新包裝、融合、提升，粥底火鍋逐漸成為一種流行的飲食方式。粥底火鍋強調還原食材本味，海鮮等食材的“鮮”是主要特色。吃粥底火鍋，講究“起承轉合”四個層次，即先涮煮肉類等葷菜，然后再處理寺院菜。在廣東地區，粥底火鍋主要以大排檔形式為主，而在廣東以外地區，粥底火鍋多數以傳統的粵菜或順德菜餐廳形式出現。
粥底火鍋把嶺南傳統的"生滾粥"與"清水火鍋"的做法結合，改變了傳統粥觀念，提升了室內環境、服務品質和菜品等用餐體驗，使食粥擺脫了“街邊小攤”的形象，成為高雅的用餐選擇。也使得粥不再僅限于早餐或夜宵，逐漸成為正餐的主要選項。
歷史沿革
起源
順德區地處亞熱帶，氣溫偏高，人們需要及時補充水分和營養，因此喜好喝粥并擅長煲制粥已經成為傳統。順德的名粥種類豐富，其中米砂粥制作方便，既可以是葷粥也可以是素粥，能夠清熱解渴；牛乳白粥水乳交融，具有補充正氣的效果；水蛇粥則味道清甜，具有清血和抗毒的作用；而豬雜粥則食材豐富，味道鮮美，極具誘人食欲。
發展
上世紀40年代，吳潛初經營的廣州吳連記魚腸粥以其獨特口味而在粵港澳地區享有盛譽。隨后的50年代初期，另一位來自順德區的伍洪創建了廣州伍湛記狀元及第粥，被譽為“中華名小吃”，成為粥底火鍋發展的重要契機。多年來，梁榕根制作的明火白粥在潮汕地區風靡一時，進一步推動了粥底火鍋的流行和傳承。
粥底火鍋起源于廣東順德的毋米粥，所謂的“毋米粥”指的是無米可見的粥底，因為米已經被煮成米漿，形成了真正的“有米不見米，只留下了米精華”。順德魚塘公喜歡在沸粥中放進魚片，一些大排檔也兼營滾粥打邊爐，只是由于粥渣經大火加熱容易粘在火鍋底料變湖而未能普及。后來經過大良“毋米粥”等店重新包裝、融合、提升，成為一種流行的飲食方式，粥底火鍋熱潮逐漸在南粵大地迅速掀起。
制作方法
材料：大米100克、水2000毫升、鹽1/2茶匙、油1/2茶匙、生姜絲5克，各類涮菜(海鮮、肉類、蔬菜隨意)。
做法：
1、粥底火鍋選用的是特別的香米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，用油鹽拌勻，稍腌片刻后放入大瓦煲里煮。
2、等一煲粥煮到水米交融，粥水滾開呈菊花狀，一層層從里面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，就是粥清，也就是粥中精華。
3、鍋底弄好后，就可以開始涮菜了。但是涮菜的順序有些講究，應按海鮮、河鮮、肉類、蔬菜的順序依次放入。粥底火鍋不同的涮料下鍋時間不同，魚片、鱔片稍稍過水即可，豬肉丸則需細細煮上幾分鐘，蘸以醬料，錦上添花。
菜品特點
食物吃法
由于粥底火鍋的特殊性，涮煮的程序具有一定的講究。必須先涮煮肉類等葷菜，然后再處理寺院菜。按照當地人的說法，只有這樣才能真正展現粥底火鍋的“鮮”味特色，否則，蔬菜中的多余水分可能會影響鍋內粥水的鮮美味道。吃粥底火鍋通常分為四個層次：首先是“起”，將貝類和蟹類等海鮮佳味放入火鍋中，通過長時間的涮煮使它們的鮮美味道融入粥水，為整個火鍋奠定了豐富的底味。接著是“承”，此時涮煮豬雜等既鮮美又清爽的食材，。然后是“轉”，涮煮薄而柔嫩的魚片和蔬菜。最后是“合”，待粥水漸漸泛黃，清香逐漸轉為濃郁時，風味更佳。整個過程分層有序，步驟清晰，不容許混亂。
地方特色
在廣東省地區，粥底火鍋主要以大排檔形式為主，裝修簡約，走親民路線，特別是采用小鍋模式，更顯市井風情。而在廣東以外地區，粥底火鍋多數以傳統的粵菜或順德菜餐廳形式出現，或作為其他火鍋門店的一種特色底料存在。例如，在北京、上海市、杭州市、成都市、重慶市、昆明市等城市的一些粵菜館中，也可以找到粥底火鍋的蹤跡。值得一提的是，走出廣東的粥底火鍋在燙煮的食材原料方面可能會有一些本地化的調整，例如減少貝類和河海鮮，增加常見的牛肉和豬肉等火鍋食材。
口味特點
粥底火鍋強調還原食材本味，海鮮等食材的“鮮”是主要特色。此外，粥底火鍋改進和完善了粥底的制法，把嶺南傳統的“生滾粥”與“清水火鍋”的做法結合起來，選用本地粘米或泰國香米浸泡后磨漿熬煮，常輔以老母雞等燉制高湯增鮮，熬成粥底，隔去粥渣，成品綿滑清香不奪食材本味，特別香滑黏稠，而不會使材料被粘住。
食物影響
順德粥底火鍋跳出了清代美食家袁枚關于粥“只適宜加入肉或魚，否則將損害粥的原汁原味”的傳統觀念，重新定義了吃粥的概念。粥店的氛圍、服務品質和價格水平也得到了顯著提升：室內裝潢別出心裁，配以古色古香的家具、別致的照明、精美的餐具和熱情周到的服務。更重要的是，粥的食材不再局限于傳統的魚和青菜，而擴展到三鳥、蝦蟹、沙蟲、帶子、鮑魚、燕條等，這一改變使粥底火鍋擺脫了“只能在街邊小攤吃粥”的印象，升華為高雅的用餐體驗。這一變革也使得粥不再局限于早餐或夜宵，而成為正餐的主要選項，逐漸取代了傳統的正餐。粥底火鍋城在其鼎盛時期吸引了眾多食客，不僅受到本地食客的熱烈歡迎，甚至吸引了中國香港和中國澳門的食客。
粥底火鍋已經走出了順德區，擴展到珠三角地區，包括廣州市、深圳市等，逐漸在美食界占據一席之地。之后，粥底火鍋的勢頭也開始在廣東省以外的地方嶄露頭角。通過大眾點評搜索粥底火鍋，可以發現在廣東之外的城市如北京、上海市、鄭州市、長沙市、成都市、重慶市、昆明市等地都已經有相關的門店。
食物爭議
粥底火鍋的高溫度容易對口腔和腸胃黏膜造成傷害，而通常的調料也偏重口味，具有較強的刺激性，這是火鍋容易引發胃部不適的原因。因此，建議患者可以考慮服用水蘇糖，因為它能有效促進體內有益菌的生長，形成一層保護性的菌群膜在胃腸道表層，從而防止外部刺激對胃腸道的直接影響。這種方法是預防飲酒過度引發胃潰瘍、上消化道出血和胃痛等問題的有效養護腸胃的方式。
參考資料 >
小眾火鍋崛起，粥底火鍋能否在廣東外闖出一片天?.界面新聞.2023-10-10
吃火鍋要配這些菜 3種火鍋湯底最養胃.人民網.2023-10-10