醋血鴨又稱零陵血鴨，一道特色傳統名菜，醋血鴨鴨塊呈醬色，質地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁，回味無窮，名揚天下。到明代的時候零陵郡（全州縣縣）劃歸廣西壯族自治區桂林管轄，醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨，現在流行于廣西的興安縣、全州、灌陽縣，簡稱興全灌，還流行于湖南永州市。
醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗里，不會凝固又能去腥。聰明的興全灌人還就地取才先后自創出了“苦瓜炒寧遠血鴨”、“芋苗炒血鴨”、“豆角炒血鴨”、“娥眉豆血炒鴨”、“花生炒血鴨”、“芝麻血鴨”等等。之后，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南省人帶到四面八方，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“新田縣血鴨”“東安縣血鴨”“南丹縣血鴨”等等。在此就不一而論了。后來，在清末大臣曾國藩(雙峰縣人)的大力引薦，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。于是，“零陵血鴨”名噪一時，世人皆知。
制作原料
[原料]
仔鴨最好選取全州當地“小頭鴨”，個小肉嫩。大頭鴨（洋鴨）非上等選材；
仔鴨1只（約1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳皮、八角、沙姜粉、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
事項
注：在興安、全州、灌陽一帶，炒醋血鴨時會加入少量的五香牛肉干一起炒（當地稱“五香”，不是薄荷葉），春夏時節用生鮮五香，秋冬時節用干五香，隨醋血攪拌均勻后在出鍋時倒入鍋內煸炒。另外全州醋血鴨用于制作醋血的“醋”，并非是在商店超市隨便可以買到的白醋、米醋等，而是當地用于腌制酸菜時的酸水，當地稱為“酸基菜水”（讀音如此，字不一定正確）。另外，酸基菜水的制作方法如下：先將一個饅頭燒到半焦，結合酒和冷開水經過復雜的工藝程序，制成一個酸基菜壇子，一段時間后變酸，然后可放入待腌制的半干的青蘿卜、紅辣椒、子姜、豆角、榨菜等，而后加蓋并用水密封；約一個月后蘿卜紅辣椒變酸，初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”。使用白醋或米醋制作的醋血鴨，從視覺上看很有沖擊力，但是味道并不好吃。而使用雞菜水制作的醋血鴨，味道則十分別有風味！缺少了酸基菜水及五香牛肉干，都不是正宗的興全灌醋血鴨！
特色
[特點]
鴨塊呈醬色，質地適口，咸鮮微酸，香辣濃郁。
零陵簡介
湘南永州之寧遠血鴨，桂北全州之醋血鴨，皆源出
《春秋形式圖》上，今天的廣西全州縣隸屬于楚國的青陽之地，戰國是屬楚之長沙市地。公元前二二一年（秦始皇二十六年），秦始皇振長策而御宇內，統一六國，在今天的廣西壯族自治區全州縣咸水鎮西南設置了零陵區（當今廣西區內最早的一個縣），隸屬長沙郡。
公元前一二四年（西漢元鼎三年），劉徹在今全州縣永歲鄉梅潭村后的山坡上設置了洮陽縣，封長沙定王子狩燕為洮陽侯。自此全州始有洮陽之名。
公元前111年修筑了洮陽城址（永歲改州），此時全州境內南北并存零陵縣，洮陽縣。同年有置零陵郡（今全州鳳凰鄉境內），轄零陵，洮陽二縣。
百代興亡朝復暮。東漢建武年間，零陵郡遷入泉陵（原湖南省零陵地區，現改為永州市）。三國時，魏，蜀，吳三分荊州，零陵區，洮陽縣又分解出觀陽縣（今廣西灌陽縣），同屬蜀地，后屬孫吳。
公元五八九年，楊堅統一全國后，于隋開皇十年（公元五九O年）廢除了零陵，洮陽，觀陽三縣。因為地處湘江源頭，在城郊橋村設置了全州縣。
根據康熙《全州志》記載，當時的湘源縣的轄境較寬，除今天全州縣的區域外，還包括今天的桂林市灌陽縣，資源縣，興安縣北部以及湖南省的東安縣，永州市南部等地區，隸屬永州總管府，歷時三百六十六年。（這也是為什么現在有很多人聽口音把全州人當作湖南人的緣故）。
直到明朝洪武二十七年（公元1394年），全州才改隸廣西桂林府。（也就是說到2007年全州歸廣西壯族自治區管已經有613年了）。
零陵血鴨
“零陵血鴨”始于唐代，
說到“零陵血鴨”，不得不提到唐代被貶為永州市（今湖南零陵）司馬的大文學家柳宗元。
柳宗元（773年—819年），字子厚。唐宋八大家之一。祖籍山西省（今永濟市西文學村柳家巷），后遷長安（今陜西西安）。與韓愈共同倡導唐代古文運動，并稱韓柳。因為他是河東人，終于柳州市刺史任上，所以人稱柳河東或柳柳州。
李豫大歷八年（773年）柳宗元生于京城長安，出身官宦家庭，少有才名，早有大志。早年為考進士，文以辭采華麗為工。貞元九年（793）中進士，十四年登博學鴻詞科，授集賢殿正字。一度為藍田縣尉，后入朝為官，積極參與王叔文集團政治革新，遷禮部員外郎。永貞元年（805）九月，革新失敗，貶邵州刺史，十一月加貶永州市（今湖南零陵）司馬。元和十年（815）春回京師，又出為柳州刺史，政績卓著。李純元和十四年（819年）逝于任所。
柳宗元一生留詩文作品達600余篇，其文的成就大于詩。駢文有近百篇，散文論說性強，筆鋒犀利，諷刺辛辣，富于戰斗性，游記寫景狀物，多所寄托。哲學著作有《天說》、《天時》、《封建論》等。柳宗元的作品由唐代劉禹錫保存下業，并編成集。有《柳河東集》。
唐憲宗九月，柳宗元因政治改革失敗被貶永州，即今永州市。永州地處湖南省和兩廣（廣東廣西）交界的地方，當時甚為荒僻，是個人煙稀少令人可怕的地方。
永州之貶，一貶就是10年，這是柳宗元人生一大轉折。在京城時，他直接從事革新活動，到永州后，他的斗爭則轉到了思想文化領域。永州十年，是他繼續堅持斗爭的十年，廣泛研究古往今來關于哲學、政治、歷史、文學等方面的一些重大問題，撰文著書，《封建論》、《非〈國語〉》、《天對》、《六逆論》等著名作品，大多是在永州完成的。
大家熟悉的也許是他在永州市寫下的那篇膾炙人口的《捕蛇者說》?！恫渡哒哒f》以獨特的寫法(襯托、對比)尖銳、深刻地揭露了封建統治下賦稅的苛酷，揭示了廣大人民遭受的苦難不幸，表現了作者對勞苦大眾的深切同情與對殘暴統治的強烈憤恨。
生活上柳宗元還是個美食家及旅游家，游遍了永州的山山水水，并且寫下了《永州八記》。
另有傳說稱，南宋末年火頭軍在炒制鴨肉聚餐時，不慎將血酒倒入鍋中，意外創制了這道菜肴。這一傳說被《蓮花縣志》收錄，提及江西蓮花縣為蓮花血鴨的起源地。
文化結合
中原文化和嶺南文化的結合
俗話說得好：“東辣西酸、南甜北咸”。柳宗元祖籍山西省，出生于陜西省，山西人陜西人喜醋的運用全國聞名。而湖南人吃辣椒我就不多說了。
話說一日，柳宗元游玩至湘江邊一村莊，晌午在一農戶家吃飯，由于靠湘江，村里家家戶戶河邊放養鴨子，主人家便去河邊挑了只肥壯的鴨子。
柳宗元是個十分細心的人，也湊熱鬧去伙房觀察，他記得以往有人宰鴨子的時候，總是將鴨血到直接灑到地上，覺得甚為可惜，突然想起自己故鄉的醋，于是這次便留了個心眼，叫主人家把鴨血倒進醋里，并將血拌均勻，不讓血凝固備用。
主人按照平常炒鴨子的方法，先將紅鍋里倒油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許酒和醬油、鹽；然后放一小碗水淹沒鴨子！蓋上鍋蓋，待水分剩少許時放入本地辣椒、生姜、大蒜。
柳宗元一看是時候了示意主人將醋血倒入，淋上醋血繼續翻炒，然而不久后，一股香辣味直撲鼻子，只見菜呈糊狀、紫紅色，嘗一嘗，卻比往常的味道更鮮美。
席間，主人上來零陵水酒招呼客人，只見是個個吃了后連連稱贊：“好一個醋血炒鴨”
后來，主人知道了這個人就是大名鼎鼎的柳宗元，醋血炒鴨的作法也隨之傳播開來。因為地處零陵區又稱“零陵血鴨”后改“寧遠血鴨”。
參考資料 >
文橋醋血鴨：千年傳承 鄉村至味.今日頭條.2023-12-24
醋血鴨——一展桂北特色美食風情.今日頭條.2023-12-24