水分保持劑是指添加于食品中有助于維持食品水分穩定的食品添加劑。它屬于品質改良劑，多指用于肉類和水產品加工中增強水分穩定和提高持水性的磷酸鹽類。縮合磷酸鹽是親水性很強的物質，可穩定食品中的水分。另外，1999-2000年我國又新增補了乳酸鉀和乳酸鈉兩種。GB2760-2001中規定水分保持劑主要是磷酸鹽類物質，另外還有乳酸鹽、丙三醇、丙二醇、麥芽糖精、秋子梨糖醇和聚葡萄糖等。
磷酸鹽類水分保持劑的用處多，因此被廣泛地用于食品加工。它不僅在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性，還可以防止肉中脂肪酸敗，以免產生不良氣味；防止啤酒、飲料渾濁；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用來穩定果實和蔬菜中的天然色素；在面制品中可起膨松作用和面團改良作用；改善大豆蛋白和淀粉的功能特性；還可用作酸度調節劑，金屬離子整合劑和品質改良劑等。但是，不容忽視的是，磷酸鹽在人體內與鈣能形成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收。磷酸及磷酸鹽ADI為0.70mg/kg，此值包括天然存在于食品中和添加劑中的磷的總量，并應注意與鈣攝入量的關系。
2025年3月15日，在“2025年中央廣播電視總臺3·15晚會”上曝光了部分生產廠家在加工水產品時違規、超量添加保水劑的現象。
產品簡介
水分保持劑(Humectants)指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類物質。
水分保持劑在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。可以提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）；增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態；解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白等。除了持水作用外，水分保持劑還有防啤酒、飲料混濁的作用等。
分類及規定
中國規定許可使用的水分保持劑有：磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀，共11種。
磷酸氫二鈉：
1、中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于淡煉乳，0.5g/kg；復合泡打粉，按正常需要適量使用。
2、美國一般作為中和劑用于各種食品的酸度調整。使用量為蛋白巧克力制品，0.4％~0.8％；淡煉乳，0.1％；飲料，0.03％~0.1％；沙司及頂端配料，0.14％~0.25％；通心粉及強化通心粉，0.5％~1.0％。
3、國外用于乳制品，對酸性強的奶粉為了使其中和及穩定，加1％以下磷酸二氫鈉（酸性強，則加熱時凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3％以下的磷酸氫二鈉作為緩沖劑。
1、中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。
2、美國規定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05％；加工干酪，人工甜膠凍，0.5％。
碳酸類水分保持劑：
主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品營養成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善顏色和光澤。
使用范圍
產品作用
水分保持劑可抑制傳統食品在貯存過程中淀粉返生現象，避免因水分流失導致的口感干燥問題。在低溫保藏（如冷凍）過程中，該類物質可減少因冷凍干耗和解凍失水造成的水分流失，有助于維持食品品質。除了持水作用外，水分保持劑還有防啤酒、飲料混濁的作用，也可用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，還可用以穩定果蔬中的天然色素。
在面包生產加工中的作用
在面包生產工業中，可用其非傳統類型的物質作為生面團的改良劑。可用水膠態樹膠來改善生面團的持水容量和改善生面團及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、長角豆膠和甲基纖維素都是發酵工業中較有用的水膠體。已發現甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。
在肉類制品加工中的作用
水分保持劑在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。
在乳制品加工中的作用
在食品和食品加工中，水分保持劑有多種應用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調節、改善食品的顏色和風味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產生等。在生產像發酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產生氧化性臭味。
有時需要用堿將食品調節到較高的pH值以便獲得更穩定更滿意的性質。例如，在干酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%）堿性鹽，如磷酸二氫鈉、磷酸鈉和檸檬酸三鈉，使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結合量，這是由于鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結合，形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。
相關事件
2025年3月15日，在“2025年中央廣播電視總臺3·15晚會”上曝光了部分生產廠家在加工凍蝦仁時違規、超量添加保水劑的現象。商家們解釋，保水劑即食品水分保持劑，常用復合磷酸鹽，這是一種常見的化學制劑，一般呈白色粒狀或粉末狀結晶，親水性強，能在加工時保持蝦仁的水分、提升口感和延長保質期，業內稱這樣處理水產品的方式為“保水”或“泡藥”。經調查，尚方舟的食品公司、中青海洋水產有限公司、湛江良基食品有限公司、漁趣多食品有限公司等公司均存在使用保水劑但不在包裝上標注的問題。
參考資料 >
食藥專題 | 躲不開的食品添加劑:(十六)什么是水分保持劑?.微信公眾平臺.2024-03-27
3·15晚會丨“保水蝦仁”，浮出水面！1斤蝦仁7兩冰…….極目新聞-今日頭條.2025-03-15