百年馬燒麥，原稱馬家燒麥，是沈陽市特殊風(fēng)味的回民小吃，由馬春創(chuàng)制于1796年（清嘉慶元年），位于沈陽中街商業(yè)區(qū)小北門里。百年馬燒麥選用腰窩、紫蓋、三叉三個部分的牛肉剁碎作餡，加調(diào)料用清水浸煨，攏皮捏餡時留大纓，有皮亮、筋道、餡松、醇香等特點。
百年馬燒麥于1796年由馬春創(chuàng)制；1828年（愛新覺羅·旻寧八年），百年馬燒麥由馬春之子馬廣元創(chuàng)立，后由馬家第三代馬長永經(jīng)營；1914年（民國三年），馬長永傳給后代馬鴻芳、馬銘卿兄弟倆經(jīng)營馬家燒麥館。1956年6月，百年馬燒麥由馬家二位兄弟主持重新開業(yè)；1963年，由馬家第五代傳人馬繼庭繼承馬家燒麥館。
1997年12月，由中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹飪協(xié)會在杭州市舉辦的首屆“中華名小吃”認定會上馬家燒麥被認定為“中華名小吃”；同月被沈陽市人民政府評定為沈陽市“風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。1999年，馬家燒麥獲得“大眾筵席”和“風(fēng)味套餐”兩項優(yōu)勝杯“金獎”；2000年，馬家燒麥被中國內(nèi)貿(mào)部評定為“中國名點”。2002年7月，馬家燒麥評定為“中華餐飲名店”。2006年6月，馬家燒麥的制作技藝認定為沈陽市“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
品牌介紹
位于沈陽中街商業(yè)區(qū)小北門里的馬家燒麥?zhǔn)巧蜿枤v史上成立最早的回族餐館，它歷經(jīng)二百多年的 演變發(fā)展，現(xiàn)以成為馳名中外的特級回民飯店。早在清代愛新覺羅·颙琰元年（公元1796年）回民馬春在奉天府（沈陽市城內(nèi)）做馬家燒賣生意，他手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂沈陽“燒麥”開始。愛新覺羅·旻寧八年（1828年）其子馬廣元在小西門外拉馬租用兩間板房約20平方米，掛匾營業(yè)，取名“馬家燒麥”，馬家燒麥選料精細，風(fēng)味獨特，別具一格，其名不脛而走，傳遍沈城，招來名人雅士爭相品嘗，登門客絡(luò)繹不絕。后由馬家第三代鴻芳、馬銘卿兄弟倆經(jīng)營。1956年6月馬家燒麥在小北門路東整修30多平米營業(yè)室由馬家二位兄弟主持重新開業(yè)。1963年，馬家第五代傳人馬繼亭繼承祖業(yè)。將燒麥的配料，制作方法，獨特技巧全部繼承下來，屬守“金買名，千金買譽”的宗旨，使馬家燒麥傳統(tǒng)風(fēng)味青出于藍勝于藍。馬家燒麥變成二層樓，營業(yè)面積800余平方米。改革開放以來馬家燒麥在總經(jīng)理、國家高級技師、國家級評委、丁福昌先生帶領(lǐng)下，連續(xù)榮獲沈陽市十佳“最佳風(fēng)味”食品獎、遼寧省清真大獎賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味金獎”。1997年12月由中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹飪協(xié)會在杭州市舉辦的首屆“中華名小吃”認定會上被認定為“中華名小吃”。同月被沈陽市人民政府評定為“沈陽市風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。2002年被中國內(nèi)貿(mào)部評定為“中國名點”。
歷史溯源
馬燒麥的歷史可以追溯到清代愛新覺羅·颙琰元年（公元1796年）。那時，回族馬春每天推車到沈陽城內(nèi)小西門里糧食市等熱鬧場所，隨車攜帶原料炊具，邊包邊賣。由于他做的燒麥配方獨特，選料精細，吸引了不少的顧客，并小有名氣。這在沈陽市當(dāng)時來說是獨此一家，也是沈陽馬家燒賣之始。
愛新覺羅·旻寧八年（公元1882年），馬春之子馬廣元在小西城門攔馬墻外開設(shè)了兩間門市的作坊，正式掛起“馬燒麥”的牌匾，燒麥作為一種新的美食開始在沈城流傳開來。
同治七年（公元1869年）由于“馬燒麥”精工細做，不斷研究改進，終于形成了具有獨特風(fēng)味，別具一格的燒麥美食。“馬燒麥”的大名不脛而走，傳遍了沈城內(nèi)外，成為社會各階層深受歡迎的美味佳肴。各界名人雅士爭相品嘗，顧客絡(luò)繹不絕，生意興隆大振。
相傳，著名回族愛國將領(lǐng)左寶貴十分喜歡吃燒麥，他經(jīng)常光顧“馬燒麥”，左大人的親臨自然令小店棚壁生輝。據(jù)說，左大人還幫了“馬燒麥”不少忙哩！原來，光緒年間左寶貴奉命維修小西城門樓，位于城門下的“馬燒麥”需要動遷，如果遷到別處那就會大大的影響“馬燒麥”的生意，經(jīng)過“馬燒麥”老板的再三懇求，左大人十分開通的同意“馬燒麥”在小西城門附近另蓋了兩間房子繼續(xù)營業(yè)。所以“馬燒麥”能始終在沈陽老城營業(yè)還多虧了左大人吶！
解放后，國家為發(fā)揚民間風(fēng)味特色，在1961年將幾經(jīng)變遷的馬燒麥館遷到了現(xiàn)址也就是小北門里路西，“馬燒麥”得到了恢復(fù)和發(fā)展，馬家的老師傅被請了出來，人員得到了充實，政府還特意增撥了平價牛肉等緊俏原料給“馬燒麥”。為了保持和發(fā)揚民族風(fēng)味食品，繼承祖業(yè)，馬家第五代傳人馬繼亭，響應(yīng)號召，放棄了技工學(xué)校學(xué)習(xí)的機會，于1963年開始經(jīng)營“馬燒麥”。他將祖輩積累下來的制作燒麥的秘方、配料比例、獨特技巧都全部繼承下來。由他親自操刀選用原料肉，并由機械壓面皮改為用手捶的傳統(tǒng)工藝，使得馬家燒麥的風(fēng)味越發(fā)鮮美。
發(fā)展歷程
馬家燒麥，沈陽老字號風(fēng)味小吃。馬家燒麥館坐落在沈河區(qū)小北門里正陽街路西，經(jīng)過二百余年的發(fā)展壯大，已經(jīng)成為名震東北地區(qū)的風(fēng)味餐館。一些伊斯蘭國家的友人來沈陽市旅游時經(jīng)常來此品嘗光顧。
馬家燒麥制作史可追溯到190多年以前。早在清嘉慶元年(1796)，回族馬春便推車到沈陽城內(nèi)各熱鬧場所邊包邊賣馬家燒賣，因其選料精良、配方獨特，顧客很多，已小有名氣。愛新覺羅·旻寧八年(1828)，其子馬廣元繼承父業(yè)，在沈陽市小西城門攔馬墻處開店，掛上了"馬家燒麥館"的招牌，名氣日振。
馬家燒麥的特點是用手工把面搟成荷葉片，邊薄中厚；以蹬筋去皮的鮮肉作餡，肉、油、水不混雜；以粘米粉作布面，面皮柔韌；吃時餡香有汁，味道鮮美，不沾牙。
1961年馬家燒麥館遷到城內(nèi)小北門里，進一步改進制作工藝，形成其獨特風(fēng)味，名揚東北三省。但到60年代中期，因原材料不足，又忽視傳統(tǒng)制作方法，燒麥質(zhì)量下降，名氣受挫。1978年以來，政府大力支持其發(fā)展，把燒麥館面積擴建3倍，撥平價牛肉、原料等使之恢復(fù)傳統(tǒng)投料標(biāo)準(zhǔn)，選派馬春第五代人馬繼亭任技術(shù)指導(dǎo)，改機械壓面為傳統(tǒng)手工搟面，燒麥質(zhì)量勝過從前，不但味道鮮美，而且造型美觀，備受顧客好評。許多伊斯蘭教國家訪沈客人，大多前去品嘗。現(xiàn)馬家燒麥已被市政府命名為沈陽市名牌風(fēng)味食品。
榮譽獎勵
馬燒麥連續(xù)獲得省、市“最佳風(fēng)味”食品獎，遼寧省清真大獎賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味獎”，全國首屆清真食品大獎賽獲“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味獎”，97年12月被中國內(nèi)貿(mào)部、中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小 吃”，同月，被沈陽市人民政府評定為“沈陽市風(fēng)味名品”。2002年被中國內(nèi)貿(mào)部評定為“中國名點”。
2006年被中華人民共和國商務(wù)部認定全國首批“中華老字號”。
產(chǎn)品特色
“燒麥”是中國北方特有的一種加餡蒸熟的面食品。因燒麥其形似麥稍上綻開的白花，故在清代乾隆詩人柳東人曾用“稍麥餛飩列滿盤…..”的詩句，來稱贊燒麥的美味。
馬家燒麥的妙處就在于：用開水燙面，柔軟筋道，用粘米粉做補面，松散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴(yán)格，須將牛肉剔凈筋膜然后剁碎；用清水浸喂，加調(diào)料拌勻不攪，呈稀疏狀的"傷水餡"，攏包時不留大纓，形如木魚，成熟后皮面亮晶，柔軟筋道，經(jīng)典五仁餡松散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
特點：選料考究，制法精細，成品餡滿徽露，皮白不粘，呈石榴狀，吃起來香氣四溢，回味無窮。馬家燒麥?zhǔn)家娪?a href="/hebeideji/7241885991135920187.html">清代光緒年間，因店主人姓馬而得名。不僅風(fēng)味獨特，而且店內(nèi)服務(wù)周到，雅座布置考究。如今，承德的馬家燒麥仍遠近聞名。
制作方法
工藝
和面：取精面粉5000克，用開水燙面（可稍硬些）放到案板上揉勻。
制皮：將500克面做成32個劑子，以承德特產(chǎn)白蕎面作面，用走槌搟皮，排成兩種形狀：一為荷葉皮，四周皺紋寬粗，形似荷葉；一為麥穗皮，周邊皺紋細多，如同麥穗。兩種皮均要求中間稍厚，四周略薄，直徑約8匣米，均勻圓整。
制餡：肥牛肉或羊肉切成細末，白菜洗凈剁碎，醬油中摻水1500克備用；在肉末中加海鮮醬油水，用棍攪拌均勻后，加入姜末、細鹽和甜面醬，攪勻為止；香油倒在蔥末中稍拌。待包餡時再倒入肉中，隨即加入白菜，攪拌均勻即可。
包制：把事先壓好的皮托起，舀水餡一湯匙放在皮中間，四邊向上合攏到一半處捏緊，要緊而不嚴(yán)，松而不散，頂稍露餡，邊穗勻整。
屜蒸：把包好的燒麥放在小屜上，水響便人屜，封嚴(yán)鍋蓋。水燒開鍋后，蒸15分鐘左右即成。
原料
精粉5000克，肥牛肉或羊肉3000克，白菜3000克，凈蔥1500克，生姜150克，醬油150克，面醬250克，涼開水1500克。
參考資料 >
遼寧老字號企業(yè)簡介匯總.微信公眾平臺.2024-03-07
馬家燒麥，你好意思沒吃過嗎?.微信公眾平臺.2024-03-07
馬燒麥:原稱馬家燒麥 沈陽市特殊風(fēng)味回民小吃.中國小康網(wǎng).2024-03-07
中華老字號信息管理.中華人民共和國商務(wù)部業(yè)務(wù)系統(tǒng)統(tǒng)一平臺.2024-03-07