苗家酸湯魚是苗族人民在長期的生活中總結(jié)出來的一道佳肴，因其制作方法簡單、美味可口、食后開胃、味美湯鮮，現(xiàn)已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風(fēng)景線，并已越來越受到人們的歡迎。
2018年9月，被評為“中國菜系”之貴州省十大經(jīng)典名菜。
主要介紹
苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”(形容走路無力)的說法。在酸食菜肴中，酸湯魚是具有代表性的菜品。其起源于貴州省黔東南苗族侗族自治州，其中州府所在地凱里市的酸湯魚具有典型代表性，因此常被稱為凱里酸湯魚。核心分布區(qū)域包括雷山、臺江、劍河等地，并輻射至黔東南苗族侗族自治州16個縣市。
相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，排笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月佩蘭無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，制作工藝包含白酸湯與紅酸湯兩種傳統(tǒng)技法。省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。
小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜米酒、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時可用油炒或加湯調(diào)制。
貴州省是一個多民族地區(qū)，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民俗音樂：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。
招牌
一些酒家、飯店還特意打出了“貴州酸湯魚”的招牌。而一些美食者對酸湯魚可以說是一吃喜歡，二吃開懷，三吃還想再來。不信，諸位可到北京等大城市繁華的街道上看一看，“貴州酸湯魚”舉目可見。假如您愛吃酸湯魚，不妨自己動手制作，操作簡單，味道一定不遜色于大酒家。
有首專稱贊苗家酸湯魚的苗族民歌中這樣唱道：最白最白的，要數(shù)冬天雪；最甜最甜的，要數(shù)糖甘蔗；最香最香的，要數(shù)酸湯魚。的確，酸湯魚真可謂是苗族人民的傳統(tǒng)佳肴了。酸湯魚的烹調(diào)方法多種多樣，下面介紹兩種烹調(diào)方法：
制作方法
做法一
這是一種用魚醬烹調(diào)的酸湯魚在永樂當?shù)厥窍喈斒⑿械模灰驗榕胝{(diào)佳品魚醬在永樂當?shù)叵喈斊毡椋盟胝{(diào)出來的酸湯魚的味道是麻、辣、酸、鮮五味俱全，也是苗鄉(xiāng)一道有名的火鍋。
制作主料：鯉魚，是當?shù)剞r(nóng)村盛產(chǎn)的一種魚，生養(yǎng)于稻田，有一股淡淡的稻香味，沒有海魚的腥味。將魚剖開去內(nèi)雜，切成小塊，用花椒粉、茴香粉、醬油、酒、鹽、蔥放入魚塊中拌勻、待用。
制作配料：魚醬（以上已作介紹的苗家魚醬）、蒜、甜香羅勒秦椒、胡椒、姜等。
煮法：先用油把魚醬、蒜、山椒、姜炒熟，然后放水煮沸，再把魚塊放入鍋里煮，待魚肉熟后即可食用，魚不能煮太久，否則魚肉不鮮嫩。煮酸湯魚既簡單，且味道鮮美。
做法二
主要食材
鯉魚
做法
這是一種用苗族人民自制的酸湯來煮的魚，酸湯是用清米湯發(fā)酵后制成的，有酸甜爽口味，是一種極好的調(diào)味品，煮酸湯魚的時候，將去膽的鯉魚，放入已煮沸的酸湯中，熟透起鍋前放入適量鹽、姜、生花椒和魚香菜等調(diào)料，5分鐘后把煮熟的魚夾進菜缽，剔去魚刺，再把胡椒面、鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤去生味，然后剁成醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細嫩，麻辣酸香味俱全，營養(yǎng)豐富，增添食欲，幫助消化。
做法三
用料
原料：清水江角角魚1500克，桄菜(芋荷菜)500克
調(diào)料：精鹽，味精，胡椒粉，甜香羅勒，木姜籽，野蔥，桑姜，蒜瓣，小青椒(辣味較重的)、清酸湯、紅酸湯、折耳根(蕺菜)。
步驟
1.魚去內(nèi)臟整理干凈切菜撕去皮切段，取少量留蘭香、野蔥、蒜、木姜籽分別剁碎，一部分姜切片，再取部分小青椒放在明火上燒熟剁碎，折耳根切末。
2.烹制：清、紅酸湯各一半放入火鍋中(共5000克左右)，冷湯下入魚，燒開后打去泡沫，加入桄菜、幾個小青椒(拍破)、姜片、木姜籽，燒煮5分鐘，調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉，最后放入未切的甜香羅勒、野蔥，即可上桌邊煮邊吃。
3.蘸碟的調(diào)制：取調(diào)味碗，放入青椒末、味精、姜、蒜末、魚香菜末、高山韭末、木姜籽末、蕺菜末、精鹽，再用原湯調(diào)稀，隨魚上桌蘸食。也可用辣椒面調(diào)制(不用青椒末)，另加些干豆豉粉，其它調(diào)料不變。
參考資料 >
“中國菜”首次向世界發(fā)布：含34個菜系340道經(jīng)典名菜_政務(wù)_澎湃新聞-The Paper.澎湃新聞.2021-12-31
苗家酸湯魚火鍋,苗家酸湯魚火鍋的家常做法 - 美食杰苗家酸湯魚火鍋做法大全.美食杰.2021-12-31