古藺麻辣雞誕生于解放初期，最初記載于《瀘州市商業志》，曾于1985年被中國中央電視臺攝像，后收錄于《舌尖上的中國·第2季》紀錄片中，是社會認可度高、流傳廣泛的瀘菜著名原創地標菜品。
該菜品選用古藺縣當地的跑山雞為主材，經秘制鹵水鹵制后配特制蘸水食用。因其芳香濃郁，蘸水麻辣刺激，遂得名“麻辣雞”。麻辣雞皮肉勁道、骨肉香醇、皮色油亮，形態完整，以四奇（奇麻、奇辣、奇鮮、奇香）著稱，具有腔壁利索、不雜湯水、油而不膩、瘦而不柴、咸淡適宜、麻辣鮮香等特點。
古藺麻辣雞傳統制作技藝，于2010年入選瀘州市第三批非物質文化遺產名錄，于2023年入選四川省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
發展歷史
清朝末年，古藺縣人進深山采草藥，回家把草雞放入草藥里煮，古藺麻辣雞的雛形出現。
據《古藺縣志》記載，古藺麻辣雞制作技藝起源于20世紀40年代，由古藺本地人聶墩墩首創，其麻辣雞作坊命名為“聶墩墩麻辣雞”。因古藺屬于四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質走地雞，加之當時古藺人多以體力勞動為主，食品口味偏重，因此聶墩墩以重麻重辣創造出了這道菜品。
20世紀60年代主要是用擺攤的形式銷售，到1988年開始在水北門開店出賣至今。
2014年5月，古藺麻辣雞在中國中央電視臺《舌尖上的中國2》中亮相。
2016年7月9日至11日，中央電視臺軍事農業頻道攝制組走進古藺縣，專題采訪土雞養殖和麻辣雞制作工藝。該專題片時長30分鐘，于同年10月份在央視7頻道《農廣天地》欄目播出。
2017年11月13日，中央電視臺財經頻道CCTV-2《第一時間》“厲害了我的國中國電商扶貧行動”專題報道，古藺縣縣長面向全國觀眾推薦古藺麻辣雞。
2019年3月，古藺“聶墩墩麻辣雞”登上中央電視臺《尋味中國》欄目，傳承人聶潤芳在演播大廳向全國觀眾講述了古藺麻辣雞的制作流程。
制作方法
制作工藝
古藺麻辣雞制作技藝選料嚴格、制作工序考究。
該技藝的核心要素是食材——烏蒙山地優質走地雞，并且要求必須是散養半年以上、體重1.5至2公斤、雞冠花大而紅、腿細而長、羽毛光澤亮麗的健康鮮活公雞。
制作時先按比例將麻栗坡草果、白芷、白蔻、蓽茇、陳皮等四十余種佐料熬制成鹵水，然后將雞洗凈后放入煮沸的鹵水中鹵制約二十分鐘，從鍋中撈起用竹簽扎雞身放出淤血并使鹵汁滲透，再次放入鹵水中鹵制至雞肉脫骨。鹵成后，要將剛出鍋的雞獨立鉤掛至完全冷卻并定色定型，使其呈金黃色而外形不變。
制作材料
基酒：古藺縣高山散放土公雞一只（玉米、蔬菜、蟲蟻養殖、育齡在8個月以上為佳）。
輔料：老姜茶500g、鮮雞架2500g、冰糖500g、草果50g、丁香5g、白芷30g、肉桂30g、砂仁30g、蓽茇25g、陳皮30g、山奈30g、八角30g、茴香50g等調味品，開水2000g，花椒粉60g、胡椒粉10g、辣椒面500g、芝麻150g、鹵水100g、菜籽油1500g、雞精15g、味精10g、白糖20g、小磨香油15g（辣椒面、菜籽油宜選用古藺縣本地出產）。
制作流程
制鹵水
1、先將香料洗凈后用沙布包好待用，將雞架放入20kg清水中燒開，除去血沫，放入老姜茶用小火煨4小時后，待雞架煮爛撈出，得雞湯15kg倒入直桶圓形鹵鍋中待用。2、炒鍋洗凈，置于中火上，放入菜籽油（煉熟）100g，冰糖炒成糖色后，將糖色倒入雞湯中，下香料包、加鹽500g制成鹵液待用。
關于鹵汁制作，一直都處在不斷地優化、創新之中。因此，在古藺縣內，有點“年頭”的各“麻辣雞大家”都會將自家鹵水配方當做“絕密文件”，一般不會對外透露。
雞初加工
雞宰殺后放盡血液，入55℃-60℃的水中，褪凈雞毛，搓去油皮后從頸部、尾部開口去內臟，放入清水中漂洗3-4次待用。鹵制：先將鹵水燒開，用竹尖將雞肉厚的部位（胸、腿）打好孔，手提雞頭放入鹵水中，鹵水要完全淹沒整個雞身，但雞頭留在鍋外，燒沸后，改用小火鹵至30分鐘后撈出，再次將雞肉厚的部位用竹尖打孔后，再將雞頭向下放入鹵水中繼續鹵至30分鐘出鍋吊起，刷上鹵油，用電扇吹冷即可。
調料制作
1、取容器一口倒入開水，放入花椒粉過濾三次，去掉渣滓，制成花椒汁待用。2、將芝麻炒熟炒香，用1/2打爛，1/2整粒待用。3、制紅油：炒鍋洗凈，放在旺火上，放菜籽油燒至無味時，冷卻至150℃左右時倒入辣椒面制成紅油待用。4、蘸碟調制：另取容器一個放紅油、花椒汁、碎芝麻，再將所有調料加入調勻，放上整粒熟芝麻即可。將雞斬成長約3.5cm、寬1.2cm均勻塊，放入條盤中，配上蘸碟連同雞上桌。
口味特點
古藺麻辣雞皮肉勁道、骨肉香醇、皮色油亮，形態完整，具有腔壁利索、不雜湯水、油而不膩、瘦而不柴、咸淡適宜、麻辣鮮香等特點。此外還具有香氣撲鼻、肉質細嫩、皮脆脫骨、咸淡適宜，麻辣得當等特點。
營養價值
雞肉是高蛋白低脂肪食品，含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素a、B1、B2、C、E和煙酸等成分，易被人體吸收，有增強體力，強壯身體的作用。四川盆地氣候潮濕，容易得風濕類疾病，所以四川人就用辣來驅寒去濕，花椒可溫血補氣去濕。
所獲榮譽
代表老字號
據《古藺縣志》記載，古藺麻辣雞制作技藝起源于20世紀40年代，由古藺本地人聶墩墩首創，其麻辣雞作坊命名為“聶墩墩麻辣雞”。2011年，“聶墩墩麻辣雞”成為瀘州市非物質文化遺產，聶潤芳成為第二代傳承人。2015年，“聶墩墩麻辣雞”獲得QS國家食品生產許可證。
菜品影響
古藺麻辣雞享譽整個四川省，已經走出川內，在其它省市占住了腳跟，并且遠銷美國。2021年，古藺麻辣雞銷售約60萬只，產值接近1億元。
截至2023年，古藺縣城麻辣雞加工作坊已達110多家。隨著名氣越來越大，麻辣雞已成為古藺縣對外交流的一張名片，銷售渠道不斷拓寬。近年來，通過微信推廣、進駐電子商務平臺、直播帶貨，古藺麻辣雞已銷往全國各地。麻辣雞市場不斷擴大，關聯產業也被帶動起來。在彰德街道，集花椒種植、采收、加工，辣椒種植、采收、售賣，林下養雞及精深加工于一體的“麻·辣·雞”現代農業產業園區已基本成型。園區已種植花椒5000畝、辣椒800畝，建成走地雞養殖場2個，在建麻辣雞加工廠1個。已帶動農戶600余戶，人均增收3000元以上。
主要流派
隨著時間的推移，古藺麻辣雞已經由原來的聶墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中草藥味更濃的，沾著佐料吃的傳統改進型麻辣雞，也有不用中草藥香料，只用清水清燉，最后以佐料拌好，碼上兩三個小時的，后被稱作“白砍雞”，還有在佐料中加入大量雞湯，將雞肉用木棒砸出雞油，再充分浸泡而成的，后被稱“棒棒雞”。
菜品爭議
白砍雞在歷史上出現較早，將雞鹵制后食用也較為普遍，但將鹵制后的雞用特殊的調料相拌食用的卻并不太多。早在20世紀40年代古藺縣聶墩墩就創制麻辣雞，當時外地人稱椒麻雞，本地人稱麻辣雞。20世紀60年代主要是用擺攤的形式銷售，到1988年開始在水北門開店出賣至今。一種說法認為古藺麻辣雞首創于清代愛新覺羅·颙琰年間楊氏，是東北醬菜與四川辣椒結合的產物，20世紀中葉經過姬三三在鹵料和油碟上的改進而形成。姬三三最初在馬蹄鎮做買賣，1970年才搬到古藺縣城，先在水北門，后到衛生局門口，后搬到縣府前街。嘉慶年間就有麻辣雞的可能性不大，因為辣椒雖然在明末傳入中國，但進入四川省是乾隆末到嘉慶年間，當時食用辣椒并不普遍，沒有辣椒，自然不可能有麻辣雞。但是不可否定的是楊氏、姬三三麻辣雞也是古藺麻辣的開創者之一，特別是將怪味雞融進麻辣雞，功不可沒。另外以前還有王麻辣雞，即王么公，技術已經失傳。另還有黃老頭，可能就是歷史上的“黃少華”。
參考資料 >
魅力非遺 | 麻辣鮮香——古藺麻辣雞傳統制作技藝.微信公眾平臺.2025-04-23
古藺麻辣雞 (瀘州).四川在線.2025-04-23
古藺麻辣雞.瀘州市人民政府.2025-04-23
古藺麻辣雞傳統制作技藝 | 非遺古藺，文化有聲.微信公眾平臺.2025-04-23
央視《農廣天地》欄目聚焦古藺麻辣雞.四川在線.2025-04-23
古藺麻辣雞亮相央視，開啟“傳統媒體+新媒體”銷售新模式.瀘州市商務和會展局.2025-04-23
古藺麻辣雞 從餐桌走向產業.中國食品安全網.2025-04-23
四川非遺詞典 | 古藺麻辣雞傳統制作技藝.微信公眾平臺.2025-04-23
四川，就得涼著吃！（二）.今日頭條.2025-04-23
遇見瀘州·惠游酒城 | 這些特色小吃，藏著瀘州地道的美味.微信公眾平臺.2025-04-23
古藺麻辣雞產業化發展項目.古藺縣人民政府.2025-04-23
關于公布第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄的通知.四川省人民政府.2025-04-24
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