吳起蕎麥香醋，陜西省延安市吳起縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
吳起蕎麥香醋已有二千年歷史，采用吳起傳統(tǒng)的釀造工藝，結(jié)合現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)，選用優(yōu)質(zhì)蕎麥、苦蕎為主要原料，配以當(dāng)?shù)鬲氂械摹?a href="/hebeideji/7182140418875260983.html">百里香屬”草為輔料精制而成，其色澤棕褐鮮亮，醋香濃郁純凈，醋味甘甜適中，體態(tài)濃稠適當(dāng)，風(fēng)味獨特。
2016年12月28日，原國家質(zhì)檢總局批準對“吳起蕎麥香醋”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
品質(zhì)特性
吳起蕎麥香醋是以優(yōu)質(zhì)蕎麥（苦蕎麥）為原料，配以當(dāng)?shù)鬲氂械摹鞍倮锵悴荨睘檩o料，采用傳統(tǒng)的復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵和醋酸固態(tài)翻醅發(fā)酵工藝，經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸味甘甜適中的醋的運用，久負盛名。蕎麥醋集調(diào)味、助消化、促進新陳代謝、降血糖、降血脂、增強機體免疫力等功能于一身而倍受消費者青睞。
吳起蕎麥香醋由于其主料蕎麥是一種具有較特殊營養(yǎng)與保健功能的雜糧，維生素含量高于大米、小麥，蕎麥中特有的生物活性成分蘆丁、多酚等都對現(xiàn)代都市高發(fā)的高血糖、高脂血癥、腫瘤等疾病具有一定程度輔助治療作用。另外輔料中又添加了“百里香草”，風(fēng)味上也另有其清香的一面。
經(jīng)過幾十年的發(fā)展，吳起醋業(yè)的食醋產(chǎn)品已形成調(diào)味醋、專用醋、醋飲料三大類型，蕎麥醋、杏醋、雜果醋、沙棘醋、黑玉米醋、西紅柿醋六大系列，各種花色近50個品種。
藥用價值
吳起蕎麥香醋消食開胃、消積解滯、增進食欲、降溫解毒，含有大量的抗腫瘤因素，有防止腦血管硬化，柔肝止痛，收斂固澀、消腫瘤、治瘡癬、治婦女赤白帶下、血崩便血、道肌肉痙攣、腹痛等癥之作用。
工藝特色
吳起蕎麥香醋是以陜西省吳起縣特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蕎麥為原料，采用科學(xué)的方法，運用微生物學(xué)發(fā)酵的基本原理，經(jīng)過粉碎橋蕎麥、潤水、蒸熟、攤冷過篩、加麩曲和水拌勻、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸加皮發(fā)酵、后熟、熏醋、過濾、陳釀、澄清、滅菌、裝壇（瓶）等工藝而成。
產(chǎn)地環(huán)境
吳起縣，隸屬于陜西省延安市，位于延安市西北部，西北鄰定邊縣，東南接志丹縣，東北邊靖邊縣，西南毗鄰華池縣。地貌屬黃土高原梁狀丘陵溝壑區(qū)，海拔在1233—1809米之間。境內(nèi)有無定河與北洛河兩大流域，地形主體結(jié)構(gòu)可概括為“八川二澗兩大山區(qū)”，盛產(chǎn)蕎麥等農(nóng)作物。
蕎麥是吳起縣傳統(tǒng)的糧食作物之一，早在公元前五六世紀就有種植。它是吳起人民祖祖輩輩非常喜愛的一種秋季作物。蕎麥在吳起縣種植位于各類作物之首，也是吳起的主要經(jīng)濟來源作物。陜北地區(qū)的蕎麥生長期長，光熱能條件充足，含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素均高于大米、小麥，食之不僅味美，且有防止血管硬化、控制糖尿病和消積化滯及抗癌等功效。輔料“百里香草”（俗稱“地椒草”）屬多年生小灌狀草本植物，是一種地產(chǎn)中草藥，有芳香祛風(fēng)的療效，其化學(xué)提取物高級賦香劑在化工、醫(yī)藥、食品方面有廣泛用途，可用于化妝品工業(yè)，食品工業(yè)及防腐添加劑等。
歷史淵源
吳起縣蕎麥香醋有二千年的釀醋歷史，以吳起特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)蕎麥、苦蕎為主要原料釀制而成。
1958年，吳起醋業(yè)有限責(zé)任公司的前身吳旗縣副食加工廠組建，每年按政府下達的計劃指標生產(chǎn)，產(chǎn)品由政府按計劃調(diào)撥供銷。當(dāng)時的一批有志職工眼看著吳起歷史悠久的傳統(tǒng)的民間釀醋工藝，只停留在家庭式釀制上，就利用工閑及假日，利用閑置廠房，偷偷搞試驗，并把試驗成品無償送人品嘗，很快，以蕎麥為主要原料，配以當(dāng)?shù)鬲氂械陌倮?a href="/hebeideji/6098836040935538678.html">香草釀制的蕎麥醋的運用，以其優(yōu)異的品質(zhì)和獨特的風(fēng)味傳遍吳起大地，這一消息也很快傳到縣上領(lǐng)導(dǎo)那里，經(jīng)過對產(chǎn)品的品嘗和對生產(chǎn)過程的了解，決定投資支持，上馬蕎麥香醋產(chǎn)品，從此吳起縣蕎麥香醋不僅供應(yīng)吳起縣城，逢年過節(jié)還供應(yīng)延安市城區(qū)，并向延安各縣城調(diào)撥，吳起蕎麥香醋享譽延安大地。
1960年，吳起以中國工農(nóng)紅軍第一方面軍二萬五千里長征勝利結(jié)束的落腳點——吳起街道紅軍“切尾巴”戰(zhàn)役的主戰(zhàn)場勝利山作為吳起蕎麥香醋的名號，并以文字及圖案組合為標識，“勝利山”商標應(yīng)運而生。據(jù)考證，這是當(dāng)時陜西省第一個醋的運用商標。
1982年，在吳起蕎麥香醋上使用了二十多年之久的勝利山商標申請并獲準注冊登記。
1986年起，吳起縣成立了全面質(zhì)量管理委員會，組建QC小組，生產(chǎn)技術(shù)人員經(jīng)過刻苦學(xué)習(xí)，廣泛交流，深入研究，把蕎麥香醋生產(chǎn)工藝技術(shù)從傳統(tǒng)作坊式轉(zhuǎn)向以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)、結(jié)合現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術(shù)進行標準化生產(chǎn)，建立了陜西省第一個食醋企業(yè)標準化實驗檢驗室，產(chǎn)品在省內(nèi)同行業(yè)中率先實現(xiàn)了企業(yè)自檢自控，蕎麥香醋從此實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)。
生產(chǎn)情況
2011年，吳起縣完成3萬噸蕎麥醋的運用技改擴建項目前期工程，生產(chǎn)香醋2451噸。
產(chǎn)品榮譽
1987年，吳起蕎麥香醋被評為陜西省商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
1989年，吳起蕎麥香醋被評為陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
1990年，吳起蕎麥香醋被國家農(nóng)業(yè)部等八個部委聯(lián)合授予銅質(zhì)獎，并被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2005年，吳起蕎麥香醋被評為陜西省名牌產(chǎn)品，“勝利山”商標被認定為“延安市知名商標”。
2007年，吳起蕎麥香醋被認定為“陜西省著名商標”。
2012年，吳起蕎麥香醋被國家工商總局認定為中國馳名商標。
地理標志
地域保護范圍
吳起蕎麥香醋產(chǎn)地范圍為陜西省延安市吳起縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、產(chǎn)品名稱
吳起蕎麥香醋。
二、質(zhì)量技術(shù)要求
（一）原料、輔料
1.原料
吳起產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蕎麥，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)規(guī)定。
2.輔料
玉蜀黍?qū)?/a>、谷糠、小麥麩，及野生“百里香屬”草，均產(chǎn)于保護范圍內(nèi)，質(zhì)量符合國家相關(guān)規(guī)定。
（二）生產(chǎn)工藝
1.工藝流程
原料精選—粉碎—潤水—蒸料—加曲酒精發(fā)酵—醋酸發(fā)酵—陳醅—淋醋—添加百里香—滅菌—封裝—成品。
2.工藝控制環(huán)節(jié)
（1）配料
蕎麥、玉米、麩皮、谷糠比例為1：0.2：2：2
（2）粉碎
原料粉碎通過40目濾篩。
（3）潤水
原料的30%。
（4）蒸料
氣壓0.4兆帕，時間30分鐘。
（5）制曲
前緩：時間4—6小時，室溫32－33℃，品溫30－32℃，干濕度65—85%。
中控：時間16—24小時，室溫30－32℃，品溫36—38℃，干濕度65—95%。
后提：制曲30—48小時，室溫35—40℃，曲的水份控制在24—26%，干濕度50—75%。
（6）酒精發(fā)酵
4至10月份品溫控制在25—38℃，11月至次年3月品溫控制在25—30℃。
（7）醋酸發(fā)酵
4至10月份品溫控制在43—45℃，11月至次年3月品溫控制在38—42℃。
（8）添加百里香料包（2‰）
浸漬3—5小時，滅菌后取出。
（9）滅菌
溫度80℃±2℃，時間30分鐘。
（三）主要指標
1.感官指標
琥珀色澤，清純透亮，有光澤，醋香濃郁，酸味爽口，回味綿長。
2.物理化學(xué)指標
總酸（以冰醋計）克/100毫升≥4.0；不揮發(fā)酸（以DL-乳酸計）克/100毫升≥0.78；可溶性無鹽固形物克/100毫升≥2.88；
三、安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求
產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
專用標志使用
吳起蕎麥香醋產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向吳起縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準后予以公告。吳起蕎麥香醋的檢測機構(gòu)由陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。
參考資料 >
吳起蕎麥香醋縷縷飄香 陜西吳起縣質(zhì)監(jiān)局實施“四統(tǒng)一”促進食用醋產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展.中國質(zhì)量新聞網(wǎng).2018-08-21
2016年第128號.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.2018-08-21