山莊老酒以高粱為主要原料，優質小麥和大麥、豌豆混合配料釀制而成。其技藝首先是培制中、高溫曲，而后采用中、高溫大曲并用續糟（或渣）配料，清蒸混燒，經發酵緩火蒸餾，掐頭去尾，中溫流酒，分段摘酒。最后，取其精華，陶罐密封，適溫貯存，最低貯存4年以上。1999年，山莊老酒成為河北省名牌產品，“山莊”商標成為河北省著名商標。2006年，山莊商標被認定為“中國馳名商標”。
2005年04月06日，原國家質檢總局批準對“山莊老酒”實施原產地域產品保護。
產品特點
品質特性
山莊老酒，酒色澄清透明、酒體醇厚，品之窖香濃郁、回味悠諧，綿甜醇和，尾凈味長，多飲不上頭，不口干。
工藝特色
山莊老酒與其他香型酒有明顯差別，是一種風格獨特的白酒。其獨特的風格來自于獨特的生產工藝、獨特的水質、大曲和糟、窯池、氣候、特定的地域和自然環境以及獨特的微生物群落，正是由于這些獨特的地理位置，自然環境和獨特的生產工藝才生產出風格獨特的白酒。其工藝特征是采用冀北燕塞的優質高梁、小麥、大麥、皮、稻殼、豌豆、作為原料，利用中高溫大曲和漢遜，球擬、1314、1312生香酵母作為糖化劑和發酵劑，利用固態發酵釀造精心勾兌而成。山莊老酒采用傳統工藝和現代科技相結合，利用氣相色譜和微機勾兌，對原料、氣候、水質、窖池、發酵周期、儲存時間等一系列指標都要求很高。
山莊老酒原窖續楂清蒸、陳年老窖以及中低溫大曲長期發酵、低溫高酸入窖、夷狄古泥窖斷氧發酵，并入山莊皇家地下酒窖，采用呼吸陶壇儲存，恒溫恒濕，利用陶壇中的微量離子，分解出對人體有益的物質，使之酒香更加的濃烈，味道更加的甘甜，利用自然的陳釀，回歸酒本身的質感味道。
產地環境
承德市平泉縣地處河北省省東北地區部，處于河北、遼寧省、內蒙結合部，地處華北地區、東北邊緣，素有“雞鳴三省”之稱，又有“通遼蒙、京冀門楣”之說。全境地理坐標處于北緯40°41′—41°21′、東經118°12′—119°15′之間，總面積3296平方千米。平泉水質質奇特，補給區和排泄區分開，使水質非常干凈，山莊老酒造酒所用水取自280米深夷狄古井，屬于深層基巖裂隙水。
歷史淵源
綜述
山莊老酒歷史悠久，據《戰國策》載：“帝女令儀狄作酒而美，進之于禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄。”儀狄即為北方釀酒的祖師，比白水杜康早100多年。儀狄居于北夷，即今平泉，其獻之于大禹的美酒就產自平泉。
清康熙四十二年（1703年），始建避暑山莊，康熙在避暑山莊慶功暢飲平泉美酒并御封山莊老酒，山莊老酒由此得名。
1949年—1977年艱難發展時期
1949年2月，河北省承德市平泉解放，為傳承發展御封山莊老酒的傳統技藝，山莊老酒前身平泉酒廠正式成立，聘請了涌泰泉、信合成、涌泉長、天泰泉、廣和涌等釀酒世家出身的老燒鍋酒師劉坤、于懷、李月芝、劉玉榮進廠傳藝。
1951年，經過幾位老釀酒師的挖掘實驗，終于成功釀出第一桶白酒，所釀白酒符合清代“涌泰泉”老燒鍋釀造“平泉老酒”的外觀和味道。繼而，又相繼生產出梨酒，山楂酒、海棠花酒等果酒產品。
1978年—1999年穩步發展時期
1979年，成功釀造出白酒新品種——山莊老酒。
1982年，成功研制了八珍御酒。山莊老酒被河北省經濟委員會評為“優質產品”，八珍御酒被評為“優秀產品”，獲河北省一輕系統“大眾電影百花獎”。平泉梨酒被評為“全國九大名果酒”之一，“八珍”商標被評為河北省著名商標。
1987年12月，“八珍”牌八珍御酒、“平泉”牌醬香型山莊老酒、低度山莊老酒、山楂酒分別被河北省計劃經濟委員會評為“優質產品”。
1988年，八珍御酒獲全國保健品大賽銀獎，八珍御酒、低度山莊老酒、山楂酒獲中國首屆食品博覽會金獎，平泉梨酒、57度山莊老酒獲銀獎。
1999年，八溝老窖在烏蘭巴托國際商工貿產品博覽會上獲金獎。
2000年—2010年快速發展時期
1999年6月，山莊老酒啟動乙醇二車間2萬噸生產線和DDGS蛋白飼料生產線，引進雙酶法生產工藝；新增3條白酒生產灌裝線，先后實施了酒精、飼料“三改六”、“六改十”重點項目，酒精生產由1.7萬噸提升到9.3萬噸，白酒產量由1528噸提高到2.3萬噸，山莊老酒進入了快速發展的歷史時期。
生產情況
2005年，山莊老酒完成綜合產量7.6萬噸；2010年，完成綜合產量21.5萬噸，增幅183%。
2005年，山莊老酒實現綜合產值3.4億元；2010年，實現綜合產值20.7億元，增幅509%。
2005年，山莊老酒實現銷售收入3.8億元；2010年，實現銷售收入17.5億元，增幅361%。
2005年，山莊老酒利稅0.88億元；2010年，利稅2.1億元，增幅139%。
2005年，山莊老酒乙醇飼料年產各3萬噸，白酒年產能1萬噸。
2005年，山莊老酒品牌價值僅幾億元；2010年，山莊老酒品牌價值28.88億元，位列中國白酒26位。
2010年，酒精飼料年產各10萬噸，白酒年產能4萬噸。
產品榮譽
2000年以后，山莊牌山莊老酒成為河北省名牌產品、連續多年被評為河北省消費者滿意產品、消費者信得過產品，并成為中國食品安全年會唯一指定用酒。
2005年，山莊老酒被授予中華人民共和國原產地域保護產品，加入國際地理標志網絡組織。
2006年，山莊老酒被評為“中國白酒工業十大創新品牌”、身中國酒業文化百強之列。
2006年8月，“山莊”商標被依法認定為中國馳名商標。
2008年，山莊老酒入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2011年，山莊老酒登榜中華老字號。
地理標志
地域保護范圍
山莊老酒原產地域范圍以承德市人民政府《關于界定山莊老酒原產地域產品保護范圍的函》（承市政[2004]147號）提出的地域范圍為準，為河北省承德市現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料
高粱：按GB8231的規定執行，淀粉含量≥65%以上。
玉米：按GB1353的規定執行，淀粉含量≥75.5%以上。
大麥：按GB7416的規定執行，淀粉含量≥63%以上。
小麥：按GB1351的規定執行，淀粉含量≥68%以上。
豌豆：按GB10460的規定執行，淀粉含量≥51%以上。
水：按GB5749的規定執行，釀造用水取之夷狄古井之水。硬度≤230毫克/升，PH值為6.8至7.2之間，鐵≤0.03毫克/升，錳≤0.01毫克/升，銅≤0.011毫克/升。
大曲：中、高溫大曲。
（二）生產工藝
利用傳統工藝和現代科技，采取中高溫大曲相結合，百年窖池在發酵過程網落空氣中多種有益微生物群落繁殖，利用百年老窖固態發酵釀造，入陶罐適溫貯存4年以上，經品評分析，精心勾兌包裝出廠。
工藝流程：
（1）高溫大曲工藝流程：
水、母曲
↓
小麥→潤料→調料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養→出房貯存→成品曲。
（2）中溫大曲工藝流程：
小麥、豌豆、大麥→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲→晾干→入室安曲→保溫培養→出曲→入庫貯存→成品曲。
（3）生產工藝流程：
原料→粉碎→配料→蒸煮→攤晾→下曲→入窖→發酵→出窖→蒸餾→原酒→入庫→貯存→勾兌→包裝→成品。
（三）產品質量特色
1.感官：濃香型，清澈透明，芳香典雅，窖香濃郁豐滿，陳香自然，醇甜，綿柔爽凈，香味悠長，具有郁積成味，久蓄成香等特點。
2.物理化學指標：
（1）41%―59%（V/V）
優級：DL-乳酸乙脂0.6―1.70克/升，冰醋乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升；
一級：乳酸乙脂0.50―1.50克/升，乙酸乙脂0.20―1.00克/升，丁酸乙脂0.10―0.70克/升。
專用標志使用
在山莊老酒原產地域范圍內的生產者，如使用“原產地域產品專用標志”，須向設在當地質量技術監督局的山莊老酒原產地域產品保護申報機構提出申請，經初審合格，由國家質檢總局公告批準后，方可使用山莊老酒“原產地域產品專用標志”。
參考資料 >
山莊老酒.國家知識產權局.2018-06-26
山莊老酒集團:用傳奇抒寫歷史.網易.2018-06-26