口嚼酒，又叫醴酒，是現實存在的一種古老而經典的釀酒方法。顧名思義，就是“嚼米為曲”利用口水中的酶來釀酒的。口嚼酒主要分布于環太平洋諸地域，亞洲大陸的口嚼酒主要分布在中國東北地區。
咀嚼法起源于母親用嘴咀嚼米飯喂嬰兒，利用唾液中的淀粉酶使嬰兒容易消化吸收，后來便應用到制“”上。口嚼酒是利用人唾液中的淀粉酶作為淀粉分解酵素，再加上空氣中的野生酵母來發酵，是一種最原始的釀造酒 發酵方法。它的特點是嚼米者須是女性和操作者都要有一個不斷重復的將嚼過的米“吐”入一定容器中的動作行為。
嚼酒在現代社會中已消失匿跡，或許有的人會因為好奇來制作口嚼酒，但是以飲用為目的來制作口嚼酒 的人已經沒有了。口嚼酒的沒落的原因是口嚼酒純度不高、味道不好，而且產量也極低，受到中原先進文化的影響，不能滿足人們日常的需求。
命名
明朝陳繼儒的《偃曝談余》里寫 道：“琉球王國造酒則以水漬米，越宿，令婦女手搓口嚼取汁 為之，名日米奇。據明代徐應秋《玉芝堂談薈》記載，古國真臘地區（現柬埔寨）釀酒是“于美人口中含而造之，一夕成酒”，故也稱為“美人酒”。《日本決釋》一書中有“上古之代，口中嚼米，吐納木秬，經日酣酸，名之為醴。故今世謂釀為嚼，是其法也”的說法。
歷史沿革
口嚼酒是一種非常古老的制酒方法。相傳這種方法起源于母親用嘴咀嚼食物喂嬰兒。由于嬰兒的消化系統 不發達，母親則利用口中的唾液淀粉酶來消化食物，幫助嬰兒更好地吸收營養。
關于口嚼酒，歷史上也有多部著作有所記載。公元 713 年，《大隅國風土記》 中記載了大隅國（現日本鹿兒島縣東部）的村民將生米放入口中嚼 爛后吐到容器中，摻水蓋好存放一夜，等其散發出酒香后舀出飲用， 這種酒被稱為口嚼酒。另一處記載出自公元 716 年的《播磨國風土記》。據說，人們出行時發現隨身帶的干糧 被水淋濕后發了霉，于是利用這種霉菌來釀造美酒款待親友。這里記載的釀酒方式是利用曲霉的糖化作用的釀酒法，和現在的清 酒釀造法是同一種原理。不過那時的酒黏性和渾濁度都很高，近 似固體，所以多被視為食物，而非飲料。
《魏書》中記載：北魏 “勿吉”人（住在東北長白山、松花江一帶，后稱“渤海國”“女真”，為滿族的族先）“嚼米醞酒，飲能至醉”。北魏距今已有1600余年，這應是目前最早的關于中原地區“口嚼酒”的文字記錄。《舊唐書?秣羯傳》中記載：“其畜宜豬，富人至數百口。食其肉而衣皮……釀糜為酒。” 宋代《北山酒經》載“空桑穢飯，醞以稷麥，酒之始也” ，凌氏認為其中 穢飯可能意為咀嚼過的食物。其來源于母親咀嚼 食物以喂嬰兒，因此嚼酒起于女性，而今日民族學上的嚼酒也多由女性所為。關于口嚼酒的記載，明朝陳繼儒的《偃曝談余》里寫 道：“琉球王國造酒則以水漬米，越宿，令婦女手搓口嚼取汁 為之，名日米奇。”到了清朝，關于口嚼酒有了更加詳細 的記錄。《藝林匯考》中記載：“與因考異域釀法。高麗以弒米，琉球則婦女嚼米為之，猶然粒食也。”康熙26年的《臺灣紀略》中記載：“人好飲，取米置口中嚼爛，藏 於竹簡，不數日酒熟，客至，出以才敬，必先嘗而後進。”《日本決釋》一書中有“上古之代，口中嚼米，吐納木秬，經日酣酸，名之為醴。故今世謂釀為嚼，是其法也”的說法。此外，在拉丁美洲和非洲等世界其他地區也發現過“口嚼酒”的記錄。《精釀啤酒大師》里有一集就是去秘魯探尋古印加帝國奇恰酒，在當地由擔任神職的女性口嚼玉蜀黍屬釀造，并認為女性在釀酒方面有神奇能力，以用于祭祀甚至當貨幣流通。
口嚼酒在現代社會中已消失匿跡，或許有的人會因為好奇來制作口嚼酒，但是以飲用為目的來制作口嚼酒的人已經沒有了。
分布地區
作為原始酒之一的口嚼酒分布于環太平洋諸地域，在日本國，世紀初編纂的《大隅國風土記逸文》中記錄有男女咀嚼的口嚼事 。大隅 國 是 相 當于 現 在 的鹿兒島縣東半部地區的古名 。還有，琉球王國的宮古 、八重山群島的人們到世紀初仍一直制造口嚼酒作為豐年祭不可缺少的神酒 。徐嘉恩等著《中國紹興酒文化》敘述 ，越人包括“斷發文身”的農耕漁獵民族，同時引用陳橋驟生 的《中日史前期交流》文章的一節 “據說，臺灣 、琉球等族均是京族外遷之民 。因此，高山族 、琉球人釀酒制曲的嚼法”之記述 。樓人也有與越人同樣的紋身習慣，這在《三國志·魏書·潘人傅》中一有記載 。在琉球，將表示出身部落的紋樣刺于性手背的習慣和口嚼酒習俗一直保留到世紀初 。還有，表明日本繩文人具有制造口嚼酒習慣的痕跡，現仍殘留于日本各地。
根據民族學家凌純聲的研究，東亞地區有釀造口嚼酒的悠久歷史。根據文獻記載，凌氏指出亞洲大陸的口嚼酒主要分布在中國東北地區。口嚼酒 在島嶼地區的分布北起庫頁島，中經日本列島和 琉球群島而南至臺灣。嚼酒這一文化傳統，在當地的祭神、婚喪、喜慶等會飲儀式上一直沿用至近代。
技藝特點
制作流程原理
古人也有用咀嚼米飯釀酒。唾液起到糖化作用后，再進行發酵。《真臘風土記》：‘美人酒，于美人口中含而造之，一宿而成，尤奇’。古代日本也有‘口嚼酒’。這種原始的方法，可以稱作酒的起源了。可能是淀粉經唾液的淀粉酶加水分解出麥芽糖或葡糖，生成的糖類由唾液中的細菌或由外界感染的野生酵母菌而生成乙醇。據推論，在發酵中，勢必有一部分糖由DL-乳酸菌發酵而生成乳酸，可能酒的酸味很大。” 周恒剛先生視口嚼酒為一種原始的制酒方法，大概是區別與以曲、糵作為糖化劑的酒而言的，它的特征大約是伴著一種酸味。其實，這種酸味恰恰是發酵的一 種表現。
公元 713 年，《大隅國風土記》中記載了口嚼酒是利用人唾液中的淀粉酶作為淀粉分解酵素，再加上空氣中的野生酵母來發酵，是一種最原始的釀造酒 發酵方法。另一處記載出自公元 716 年的《播磨國風土記》。據說，人們出行時發現隨身帶的干糧 被水淋濕后發了霉，于是利用這種霉菌來釀造美酒款待親友。這里記載的釀酒方式是利用曲霉屬的糖化作用的釀酒法，和現在的清酒釀造法是同一種原理。不過那時的酒黏性和渾濁度都很高，近似固體，所以多被視為食物，而非飲料。直至后來，人們才懂得用布、 炭、砂、石灰過濾后飲用。
特點
一是嚼米者須是女性。在日本，歷史上這種嚼米的工作一般由經常擔任神職工作的婦女特別是處女承擔。據明代徐應秋《玉芝堂談薈》記載，中南半島古國真臘釀酒也是“于美人口中含而造之，一夕成酒”。?在我國臺灣地區這種嚼米工作雖然也都由女性承擔，但情況稍微復雜些。黃叔璥《臺海使槎錄》：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為曲，舂碎米和曲置甕中，數日發氣，取出攪水而飲，亦名姑待酒。”其中“未嫁番女”顯然要求嚼米者應是處女。十七世紀荷蘭人占領臺灣省，他們發現大員(今安平)附近的高山族卻是用已經停止月經的“老婦人”嚼米制酒的，而且要等發酵約兩個月才能飲用。同時這種酒儲藏愈久，酒性愈烈，保存到15年到30年者則是最好的上品。而清代紐琇[xiù]的《觚[gū]續編》記載，澎湖對岸的猺[yáo]獞部落則是“主人之婦”親自承擔“嚼米”工作。另外泰雅族人是在已婚婦女知道自己有身孕后即開始以嚼酒法釀酒，等到孩子出生，便用竹筒盛酒分送親人作為見面禮。由此可見，即使臺灣一地各處的具體作法也是有所不同的。但不管其差異如何，這些嚼米者都與婚育、生殖密切相關，其基本特征都是女性承擔嚼米工作，這恰恰進一步印證了中華先民將生人的神秘生理現象與發酵的神秘物理現象均歸因于女性自身的結論。
二是操作者都要有一個不斷重復的將嚼過的米“吐”入一定容器中的動作行為。就像荷蘭C·E·S《被忽視的福摩薩》中記述的那樣：老婦人“嚼過之后，吐在一個小壺里面，直要積到碗中約有一個品脫才好”;紐琇的記錄也有“主人之婦出采樹葉，裹糯米少許于口，嚼細吐于盆”。這個簡單的“動作”在文明人看來可以說是再簡單不過了，甚至有不雅的感覺，但在原始人眼里就不一般了。在那個充滿禁忌，一切籠罩在神秘“互滲”氛圍的世界里，這個簡單重復的動作差不多會被他們理解成釀酒最關鍵的核心技術，他們甚至可能聯想到許多女人妊娠時也曾經頻發類似的“動作”。
工具、用途
其中“題名簡”第卅二病名“治腸（傷）已身之不用者卅二”，其對應的“第卅二病方”很可能由 兩支簡組成，具體內容為： 卅二：治湯。取黍米四斗，善炊賁（饙）而勿孰（熟）。令兩男嬰兒、兩女嬰兒噍（嚼）之， 直（置）盆中，沃以水四斗，撓，濟取其汁 ‖ 置四升釜中，加余（餘）汁上炊，令至四升，側， 濟取其汁，?（飲）之。已?（飲）而臥，令人摩身之不用者。 初步判斷，此簡似是通過服用嬰兒咀嚼過的半熟黃米，利用健康嬰兒唾液中淀粉酶的作用，調節人體的胃腸道生理功能。但結合介紹日本清酒的文獻可知，“第卅二病方”所涉內容的實質與口嚼酒有密 切關系。
消亡過程
口嚼酒在現代社會中已消失匿跡，或許有的人會因 為好奇來制作口嚼酒，但是以飲用為目的來制作口嚼酒 的人已經沒有了。關于口嚼酒的沒落，有多方面原因。第 一，口嚼酒需要通過咀嚼，利用唾液淀粉酶來制作，因為 唾液淀粉酶的發酵效果遠遠不如現代的曲，所以這樣制作出來的口嚼酒不僅純度不高、味道不好，而且產量也 極低。第二，通過和外界的接觸，特別是受到中原先進文 化的影響，從漢、晉開始，挹婁就有向中原朝貢的記載。 中原先進的造酒技術傳入了挹婁，口嚼酒逐漸退出沒 落。第三，勿吉族的后裔從“女真”開始，對于酒的需求大 增，口嚼酒的產量極低，已經不能滿足人們日常的需求， 口嚼酒漸漸地沒落下去。
價值影響
口嚼酒是一門傳統的制酒工藝，距今已有 1300 多年的歷史，口嚼酒的發展在一定程度上展現著日本酒業以及日本社會的發展歷程。
相關作品
參考資料：
參考資料 >
《你的名字》中的口嚼酒 真的存在過嗎.m.toutiao.com.2022-05-12
口嚼酒的女性神力 .搜狐網.2024-06-14
我國最原始的釀酒法--“口嚼酒”.網易酒香.2024-06-14
你的名字。 君の名は。 (2016).豆瓣電影.2024-06-14