鮪魚罐頭是水產類罐頭的一個重要品種，加工罐頭的金槍魚品種主要是長鰭金槍魚和黃鰭金槍魚，金槍魚罐頭品種有很多，包括原汁金槍魚、五香金槍魚、油浸金槍魚、蔬菜金槍魚、茄汁金槍魚等品種。另外由于鮪魚肌肉中含硫蛋白質較多，一般采用抗硫抗酸兩用全涂料馬口鐵罐作為罐頭的容器。
制作方法
制作材料
新鮮的鮪魚、鐵罐頭
制作步驟
原料驗收：衛生質量應符合《GB2733-94海水魚類衛生標準》有關規定。不得采用二級鮮度以下的變質魚。
原料處理：鮮魚以清水洗凈。凍魚以流動水鮮凍，以鮮凍完全，質量不變為準。
蒸煮：蒸煮時間應根據原料魚的大小確定，并嚴格控制。
整理：蒸煮后的魚體應充分冷透，以使組織緊密結實，然后再進行整理，以免破碎。
裝罐：采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之860號抗硫酸兩用全涂料馬口鐵罐。
真空封罐：封罐后的罐頭，應用洗潔精和清水進行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘渣和油跡，然后裝入殺菌籃（籠）中進行殺菌。
殺菌：裝罐封口后，應盡快殺菌。在殺菌過程中，應嚴格按操作規程進行，以免引起次品或廢品，殺菌規程為：15ˊ-65ˊ-反壓冷卻/121℃。
食用方法
1、開蓋即食
2、取出魚肉夾到吐司面包吃
3、與時蔬進行涼拌
4、油浸鮪魚做金槍魚拌色拉
5、金槍魚三明治(喜歡可以加洋蔥)
6、用金槍魚做豆腐羹
7、把金槍魚打入雞蛋中，然后煎成餅.
8、把金槍魚放到蘇打餅干上，然后一起吃
9、把金槍魚和洋蔥絲加鹽拌到一起，然后再擠上檸檬汁
營養成分
金槍魚肉質柔嫩低脂肪、低熱量，同時富含優質蛋白以及豐富的DHA、EPA、Omega-3脂肪酸、?；撬?/a>、鉀、維生素B12等多種營養成分。DHA對腦功能發育、增強記憶力具有重要作用，而EPA可抑制膽固醇增加、防止動脈硬化，對預防和治療心血管疾病也起到特殊功效。鮪魚享有“海底雞”的美譽，國際營養組織也把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一。
汞
美國食品與藥品安全局（美國食品藥品監督管理局）的分析資料顯示，一般而言，多數罐裝淡金槍魚的汞含量只有白魚（又稱長鰭金槍魚）的1/3。但針對市場出售產品的檢測發現，6%的罐裝淡金槍魚汞含量與白鮪魚的汞含量一樣多，有些甚至還超出兩倍。
少量的汞攝入，會損害孕婦和幼齡兒童的神經及行為功能，比如聽覺、手眼協調能力和學習能力。如果成年人經常食用高汞含量的魚，也會影響神經、心血管和免疫系統。建議孕婦和幼兒應謹慎或避免食用任何罐裝淡鮪魚食品。
鉛
金槍魚肉中本來就含有鉛，而在調制金槍魚的過程中工具也會帶入相應的鉛，裝罐后焊錫中的鉛更有大量滲入金槍魚肉。不使用焊錫的罐頭金槍魚肉的鉛含量達到7ug/g，而經過焊錫的罐頭鉛含量會達到700-1400ug/g。
想要改善這個問題，應該改善食品加工和制造方面，禁止在罐頭上使用焊錫這項工藝，即可減少前的攝入量。再對干燥粉碎等調理方法加以改進，可以使鉛含量進一步減少。
人體中鉛含量超標會導致人體感到頭痛、頭暈、肢體酸痛、疲倦乏力、消化不良、口中有金屬味、腹部隱痛、便秘等癥狀。少數患者牙齦緣粘膜內可見pbs點狀顆粒沉積形成的“鉛線”。呈深灰色或藍色的帶狀或不規則的斑塊。
保鮮問題
2006年頒布實施新標準明確規定，在加工生食的鮪魚時，加工車間溫度宜保持在10℃以下，不應使用一氧化碳保鮮。金槍魚肉特有的血色素和肌紅蛋白容易使肉質發生褐變。當一氧化碳與金槍魚的肌紅蛋白結合后，可使肉色呈現鮮艷的粉紅色，看起來與新鮮金槍魚差不多，即使金槍魚已經腐敗變質，顏色也可以和新鮮的一致。但是已變質的金槍魚肉在食用后食用會對腎臟、肝臟造成損害，最嚴重的可以導致食物中毒。
鯖魚毒素
魚類的蛋白質含量比較豐富，所以更容易腐敗，海魚腐敗變質后會產生組胺，攝入后使機體發生中毒，是食品中較為重要的不安全因素。
金槍魚罐頭在制作中如果含有不新鮮的原料，可能會引發組胺中毒。中毒癥狀可在攝入污染魚類之后2h出現，病程通常持續16h，一般沒有后遺癥，死亡也很少發生。組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導致人呼吸緊促，疼痛，惡心，嘔吐和腹瀉，這些癥狀經常伴隨神經性和皮膚的癥狀如頭痛，刺痛，發紅或蕁麻疹等。
食品安全事件肉毒桿菌致死
1963 年4 月，兩名底特律的女性因食用華盛頓哥倫比亞特區包裝公司（Washington Packing Corp.）出產的金槍魚罐頭而死于肉毒中毒。此后，該公司在政府的干 預下，將剩下的庫存金槍魚罐頭全部掩埋在舊金山 的一處廢物堆中。全國范圍內鮪魚的銷量銳減了35%，作為對該起事件的回應，華盛頓包裝公司成立了一個金槍魚事件緊急處理委員會，并投入了1000 萬美元用于廣告宣傳，為的是在接下來的七個月之內恢復金槍魚的銷售量。
集體中毒
2006年西班牙足球俱樂部馬德里競技隊16名球員外加亞歷山德羅·比安奇的助理教練都因食物中毒而患上急性腸胃炎，但大部分人認為是食物中毒，當晚的食譜是沙拉、米飯、海鱸、奶酪，但也有球員加了金槍魚罐頭以及蔬菜。問題可能就出在金槍魚罐頭上。
挑選方法
觀包裝：觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，是否在保質期內，還要看食品標簽中是否標注有企業的名稱、地址、聯系電話等信息。
查內質：對玻璃瓶包裝的產品，可觀察其內容物塊形是否完整，無異物，無混濁現象。正常產品有一定的真空度，敲瓶蓋有清脆的響聲，若沒有真空，產品存在質量問題的可能性較大。
防“脹罐”：外形發生變化的產品不要購買，當食品罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，即外包裝物體積增大。
參考資料 >
金槍魚罐頭制作過程.www.xiachufang.com.2019-12-19
金槍魚罐頭營養成分.www.xiachufang.com.2019-12-19