蘇打餅干又稱發(fā)酵餅干、克力架等。碳酸鈉餅干是由小麥粉、蘇打粉、黃油等材料制成的發(fā)酵類餅干，食用過量容易造成血壓升高、水腫、變胖等狀況。蘇打餅干中含有碳酸氫鈉。小蘇打的化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，是食品加工過程中的膨松劑。
蘇打餅干最早起源于1801年的美國馬薩諸塞州米爾頓。在美國，蘇打餅干在南北戰(zhàn)爭時(shí)開始傳遍全國。在上海，做蘇打名氣最響的是泰康保險(xiǎn)集團(tuán)食品廠。其利用小蘇打、泡打粉或酵母來使餅干變得膨松。當(dāng)面團(tuán)調(diào)制完成后，加入的酵母遇水溶解后便開始恢復(fù)活性，在面團(tuán)中生長繁殖，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，被面團(tuán)中的面筋包裹住。當(dāng)餅干被烘焙時(shí)，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，同時(shí)碳酸氫鈉或泡打粉等化學(xué)膨松劑也會受熱分解，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使餅干變得蓬松。
蘇打餅干是發(fā)酵食品，可以降低胰蛋白酶抑制劑，把大分子物質(zhì)變成好消化吸收的小分子，但蘇打餅干含油量較高，在高脂肪面前，胃不好的人還需謹(jǐn)慎，同時(shí)蘇打餅干還不適合血糖高的人群吃，根據(jù)血糖升高效應(yīng)來看，蘇打餅干屬于高血糖生成指數(shù)、高血糖負(fù)荷食物。蘇打餅干中加入一定量的全麥粉還可有效地提高總膳食纖維的含量，與全麥粉中膳食纖維的含量密切相關(guān)，且隨著全麥粉添加量的增加膳食纖維的含量也隨之增加，最高可達(dá)33.4%。全麥粉中的灰分含量較高，遠(yuǎn)高于普通面粉中灰分含量，因此蘇打餅干中的灰分含量隨全麥粉添加量的增加而增加；同時(shí)，蘇打餅干中加入全麥粉后鈣和鐵的含量增加，但是不同添加量的全麥粉對全麥蘇打餅干中鈣離子和鐵離子的含量及消化率影響不大，且隨著全麥粉用量的增加，消化率會略微下降。
歷史沿革
蘇打餅干最早起源于1801年的美國馬薩諸塞州米爾頓。據(jù)傳，蘇打餅干在焗制時(shí)會發(fā)出類似“克力架”（crackle或crisp）的聲音，因此得名。不過，這一命名細(xì)節(jié)可能因歷史記載的不同而有所差異。在美國，蘇打餅干在南北戰(zhàn)爭時(shí)開始傳遍全國。在上海，做碳酸鈉名氣最響的是泰康保險(xiǎn)集團(tuán)食品廠，得過國家銀獎(jiǎng)。泰康誕生于1914年，做南北貨的萬康和做百貨食品的華德泰強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，“泰康”就是從兩家原招牌中各取一字。1928年，泰康總管理處從濟(jì)南市遷入上海市。五年后，在小木橋路購地18畝建廠，并向英國培克公司購買當(dāng)時(shí)最新的餅干制造機(jī)，為中國最早引進(jìn)的國際食品先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備。
制作工藝
工藝流程
原輔料預(yù)處理
標(biāo)準(zhǔn)粉在稱量前需要先過篩。
計(jì)量
所有的物料按照配方計(jì)算出實(shí)際用量后，按要求稱量好備用。
面團(tuán)調(diào)制
一次發(fā)酵法面團(tuán)的調(diào)制是將配方中將所有的干性原料倒入攪拌機(jī)中混合均勻，加入適量的溫水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)后，加入室溫軟化好的奶油，繼續(xù)攪拌至面筋擴(kuò)展階段即可。二次發(fā)酵法面團(tuán)的調(diào)制分為種子面團(tuán)的調(diào)制和主面團(tuán)的調(diào)制。種子面團(tuán)攪拌時(shí)通常使用總配方中40%-50%的面粉，加入預(yù)先用溫水活化的干酵母，酵母用量一般為面粉量的0.5%-0.7%，再加入溫水，加水量一般為面粉用量的40%-42%，在和面機(jī)中攪拌至面團(tuán)光滑，冬天時(shí)面團(tuán)溫度控制在28-32℃之間，夏天則為25-28℃。第一次發(fā)酵的目的是使酵母在面團(tuán)內(nèi)得到充分的繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，使面團(tuán)彈性降低到理想的程度。發(fā)酵完畢時(shí)面團(tuán)的pH在為4.5-5.0，發(fā)酵時(shí)間一般為6-10小時(shí)。主面團(tuán)攪拌是將第一次發(fā)酵好的面團(tuán)加入到配方中剩余的50%-60%的面粉，再加入油脂、食鹽、磷脂、飴糖、奶粉、雞蛋等原料，攪拌至面團(tuán)光滑。冬天時(shí)面團(tuán)溫度控制在30-33℃，夏天在28-30℃。發(fā)酵溫度28-32℃，第二次發(fā)酵時(shí)間為3-4小時(shí)。
面團(tuán)整形
將面團(tuán)用起酥機(jī)上壓延折疊3折3次，將面坯整形成厚0.3cm左右的長方形面帶。通過壓延折疊可以使面團(tuán)質(zhì)地更松軟、均勻，面團(tuán)的整形過程也是進(jìn)一步揉和的過程。
發(fā)酵
面團(tuán)經(jīng)整形機(jī)整形之后，放入30℃、相對濕度80%-90%的醒發(fā)箱中發(fā)酵0.5-3小時(shí)。
蘇打餅干的制作分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法兩種。
原輔料預(yù)處理→計(jì)量→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)整形→面團(tuán)發(fā)酵→成型→烘焙→冷卻
原輔料預(yù)處理→計(jì)量→種子面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵→主面團(tuán)調(diào)制一二次發(fā)酵→面團(tuán)整形→成型→烘烤→冷卻
一次發(fā)酵法制作蘇打餅干操作簡單，節(jié)約時(shí)間，但其發(fā)酵時(shí)間短，面團(tuán)的彈性較大，延伸性和柔軟性不如二次發(fā)酵法，制成的餅干容易收縮變形。二次發(fā)酵法操作步驟較為復(fù)雜，耗時(shí)久，但餅干的品質(zhì)優(yōu)于一次發(fā)酵法。
壓面
將發(fā)酵好的面餅壓成0.2厘米左右厚的面皮，反復(fù)壓3-4遍后可以使成品形成一定的層狀結(jié)構(gòu)。
扎孔
用打孔器在餅干胚上均勻的打孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。
成型
蘇打餅干可以采用切割成型或模具沖印成型，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘
注意事項(xiàng)
碳酸氫鈉遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂。小蘇打添加太多的話，餅干會有肥皂味，同時(shí)餅干的酸堿度（pH）也會升高，呈堿性，餅干內(nèi)部呈暗黃色。
蘇打餅干面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達(dá)到最大時(shí)，面團(tuán)在壓模之后容易收縮變形，而且面團(tuán)會太黏，印模成型時(shí)會粘模具。加水量太少，則面團(tuán)太干燥，松散，成型困難，最后餅干成品比較硬，口感也不脆。
面團(tuán)溫度對于面團(tuán)中面筋形成量有很大的影響，采用30℃的溫水和制面團(tuán)比較合適。
發(fā)酵之后的面團(tuán)會變得順滑，更有彈性，同時(shí)延生性也會增大，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時(shí)間需要適當(dāng)控制，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不足，那么面團(tuán)除了不會膨脹得足夠大，質(zhì)地也會變得很粗糙；但是如果發(fā)酵時(shí)間太長了，面團(tuán)會發(fā)黏，并帶有酸味。
蘇打餅干在烘焙第一階段（約8分鐘)下火應(yīng)當(dāng)高一點(diǎn)，上火低一點(diǎn)，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段（約6分鐘)，使下火溫度降低一點(diǎn)，上火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時(shí)避免餅干底面烤焦。
烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，再取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。
特點(diǎn)
碳酸鈉是外文“堿”字的譯音。有人以為蘇打餅干是堿性餅干，或是原料中用了堿。這是誤解。蘇打餅干是西式糕點(diǎn)中的一個(gè)咸味品種，制做時(shí)并不用蘇打（堿），而是用“酥”。“酥”又叫“油酥”，是用油（豬油最好）與面粉和成的（不用水）。蘇打餅干含有適量的食鹽，用糖很少，色白略帶淺黃，入口酥松，咸香，餅干斷面層次分明。市場上的蘇打餅干有兩個(gè)品種：一種是標(biāo)準(zhǔn)粉的普通蘇打餅干，另一種是特制粉加乳品制成的奶油蘇打餅干。
蘇打餅干與饅頭相比，因加入精鹽，使鈉含量增加；因加入精煉混合油，使脂肪含量增加（100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克）；通過高溫烘焙，產(chǎn)生一種國際公認(rèn)的潛在致癌物——丙烯酰胺。
營養(yǎng)和健康風(fēng)險(xiǎn)
營養(yǎng)成分
健康風(fēng)險(xiǎn)
食鹽（氯化鈉）與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關(guān)系日益明了，高鹽攝入會導(dǎo)致血壓升高。過量攝入鈉會導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，進(jìn)而引發(fā)血壓升高。得了這些疾病應(yīng)該限制食鹽或鈉的攝入，采用低鹽（每日鈉攝入不超過2000毫克）、無鹽（每日鈉攝入不超過1000毫克）或低鈉（每日鈉攝入不超過500毫克）飲食；對于肝腎功能欠佳及心力衰竭的人群，高鹽飲食可能加重病情。
高脂肪高熱量導(dǎo)致肥胖。長期攝入高脂肪、高熱量的食物，如果未能通過減少其他食物攝入或增加運(yùn)動量來平衡，容易導(dǎo)致體重增加，進(jìn)而增加肥胖、糖尿病及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
潛在致癌物丙烯酰胺的攝入。1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于饅頭中的含量（饅頭中幾乎不含丙烯酰胺），但低于炸薯?xiàng)l（811微克）中的含量。長期攝入丙烯酰胺可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
參考資料 >
soda cracker.dictionary.cambridge.org.2024-08-09
Premium Original Saltine Crackers.www.walmart.com.2024-08-09
把蘇打餅干當(dāng)抗餓零食靠譜嗎？.澎湃新聞.2024-07-28
追餅干之一：梳打蘇打.澎湃新聞.2024-08-01
蘇打餅干不適宜血糖高人群食用.中國食品安全網(wǎng).2024-07-28
蘇打餅干營養(yǎng)資料查詢.食物安全中心.2024-07-28