金屬味型是中、西餐調味中均有使用的一種味型，在中國南方沿海地區以及北方部分高檔酒樓均有用。其廣泛用于冷熱菜中的卷類菜肴。主要應用于以水產、家禽、家畜、豆制品、藻類等為原料所制成的卷類菜肴。其口味特點主要體現為：金屬辛香，鮮咸微甘。
取材
該味型中的"金屬"味主要來源于"金箔"和"銀箔"兩種金屬味調味品。"金箔"是用自然黃金加上香料和甜味劑錘制加工成的米紙狀薄膜，顏色金黃光亮。"銀箔"是用自然白銀加入香料和甜味劑錘制加工成的紙狀薄膜，色澤銀白光亮。"鮮咸"味主要來源于卷類半成品原料本身。"微甘"味主要來源于金箔、銀箔本體。
調制注意
金屬味型"雖然可以補充人體所需的微量元紊，有保健強身的作用，但切勿過量食用。該味型在運用當中需注意，"金箔"、"銀箔"很薄，質地類似米紙，在將卷類半成品炸好后，要將油瀝凈，然后再將每段炸好的卷輕輕放在附在白色薄紙上的金箔或銀箔一端，用手輕輕推卷白紙，使附在白紙上的金箔或銀箔均勻地粘在炸好的卷狀原料上。在推卷時切勿用力過大，否則會使金箔或銀箔粘在原襯的白紙上或使粘在卷狀原料上的金箔或銀箔成為粉狀，而不能均勻地裹上原料，影響美觀。在金箔和銀箔的用量上需注意，每張白紙上只襯有一張金箔或銀箔，炸好的成品卷形原料也只需裹一層金箔或銀箔，不宜過多。另外，金箔和銀箔膜要放在干燥處，切勿受潮和擠壓，最好放在能密封的小盒，將蓋蓋緊保存。
該味型在中式調味中，由于各地區菜肴風味的不同，常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"蔥香味型"、"蒜香味型"、"五香牛肉干味型"、"胡椒味型"、"麻香味型"、"煙香味型"、"美味蒸魚味型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"甜香味型"等相復合。
在實際運用當中，本味型多來自于市場所出售的該種復合味調味品。其雙復合和多復合味來自于廚師的烹制調配。
金屬味菜譜樣例
金箔發財卷
菜系及功效：家常菜譜
工藝：炸
制作材料
調料：金箔10張（10厘米長,4厘米寬）,精鹽2克，味精3克，干淀粉50克，花生油適量。
特色
金屬辛香，鮮咸微甘。教您金箔發財卷怎么做，如何做金箔發財卷才好吃 1.將蒸好的發菜卷取出，搌干水分。用刀切去每條發菜卷兩頭邊角，改成4厘米的段（10段），拍上干淀粉。紅蘿卜和白蘿卜去皮，切5厘米長的細絲，加鹽、味精拌勻，入盤中圍好，將點綴好的盤放入銀器中。
2.鍋炙好，入花生油，燒至七成熱，下入拍好干淀粉的發菜卷，炸至表面酥脆，下入漏勺瀝凈油。然后將每段炸好的發菜卷輕輕放在附在白色薄紙上的金箔一端，用手輕輕推卷白紙，使附在白紙上的金箔均勻的粘在炸好的發菜卷上，然后將裹好金箔的發菜卷逐一碼入銀盤中即成。
提示：1.在裹金箔時，手法一定要輕。2.改變主料以此方法，可制作"金箔蝦卷"、"金箔蟹卷"、"金箔魚卷"、"金箔豆腐卷"等等。
參考資料 >