帶江草堂于原名三江草堂，由四川郫縣人鄒瑞麟創(chuàng)辦，于民國26年開設于成都三洞橋頭，1936年開業(yè)，設于成都市外西三洞橋畔，以杜甫“每日江頭盡醉歸”的詩意定名，以經(jīng)營魚鮮風味菜為特色，主要名菜有軟燒大蒜鰱魚、花魚頭及魚席等，郭沫若在此品嘗后，曾留詩贊曰：“三洞橋邊春水深，帶江草堂萬花明，烹魚斟滿廷齡酒，共視東風萬里程。”
概況
天府美食久享盛名，食之于四川省又當首推成都。成都名店、名食，匯集了全川的精華。成都美食在“天府”得天獨厚得自然條件孕育下，有著長久的歷史。“美酒成都堪送老”，“萬里橋邊多酒家”，“珍盤憶少城”，從唐朝李商隱、張籍，宋代陸游等詩人的詩句中可看出，在古代的成都，佳肴美食早已膾炙人口了。
有百年歷史的帶江草堂是一家專營川菜、四川小吃為經(jīng)營特色的餐飲企業(yè)，名播神州，蜚聲海外。帶江草堂以繼承傳統(tǒng)、弘揚川菜文化，以托名店、連鎖發(fā)展，精烹菜肴，培訓新人，服務公眾為宗旨。堅持走科技振興川菜，科學培育人才之路。興辦了集科研、培訓、教學、咨詢、考核為一體的兩所中等專業(yè)技工學校和一所技術培訓中心，成為川菜廚師的搖籃。帶江草堂擁有上千名川菜技師，10余位烹大師、名師，多次榮獲中國國內(nèi)外烹飪比賽大獎。《中華名菜名點》40種之多的菜肴為其擁有。
歷史背景
1937年，鄒瑞麟在橋頭搭了一個竹席棚，開了一個茅屋野店，經(jīng)營茶水，同時也出售涼粉、涼面、汝陽麻花、花生糕、碗豆糕之類小吃和“冷杯”。抗日戰(zhàn)爭時期，城里人跑警報，這里成了避難客居之地，一時熱鬧之極。店鋪開在橋頭，橋下河水流至浣花溪，河中盛產(chǎn)仔鲇形目，鄒瑞麟就地取材，開始烹制魚出售。鄒瑞麟年少時曾得名師指教，學得一手高超的烹飪技藝，此時得以充分的發(fā)揮。由于他制作的鯰魚鮮美可口，不日譽滿成都市，人們把他的姓名與鯰魚聯(lián)系在一起，親切的稱他為“鄒鯰魚”（成都稱鯰魚為鰱魚），此時的店名為“三江茶園”。后來，鄒瑞麟苦心經(jīng)營，業(yè)務日漸擴大，他堅守信用，薄利經(jīng)營，生意十分興隆，于是將店內(nèi)外修一新，增設吊腳樓（房柱立在河中的房屋）、小間的雅座、花園、草亭，遍植花草樹木，店堂清心典雅。顧客中一位名陳踐石的雅士看到此景，便借用杜甫詩句中“每日江頭帶醉歸”之意，摘“帶江”二字贈與鄒瑞麟，“三江茶園”遂改名為“帶江草堂”。
帶江草堂以它的鲇形目出名。加之鄒瑞麟在烹調(diào)技藝中不斷探索、創(chuàng)新，因此，他制作的魚鮮類菜品異彩紛呈獨具風味。“清蒸青鱔”、“紅燒足魚”、“奶湯鯽魚”、“太白魚頭”、“砂鍋中段”等色、形、味別具一格，而深受食客贊賞。
“大蒜燒鯰魚”是“鄒鰱魚”的杰作。鯰魚肉質(zhì)嫩鮮滑，味咸鮮、微辣、略帶甜酸，上世紀四十年代起就一直被食客譽為川中名菜。
發(fā)展歷程
帶江草堂堅持探索外向發(fā)展的新途徑，先后向中國國內(nèi)外餐飲企業(yè)外派技術人員，以中華老字號為依托，中國國內(nèi)外開辦了126家自營店、加盟店和連鎖店。已成功的將0余種川菜名食、風味小吃、調(diào)輔原料，速凍食品轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)，創(chuàng)建了賴湯圓食品廠、樟茶鴨食品廠、香風味食品廠、川菜工業(yè)園和穩(wěn)固的種養(yǎng)殖基地，年產(chǎn)值達數(shù)千萬元，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。帶江草堂連續(xù)4年榮獲《中國餐飲百強企業(yè)》稱號，成都市人民政府授予成都市民營住宿和餐飲企業(yè)十強、四川省省人民政府授予四川省貿(mào)易企業(yè)最佳效益100強，四川省餐飲企業(yè)最大規(guī)模首強、四川餐飲企業(yè)最大規(guī)模10強等稱號。
帶江草堂技術力量雄厚，三級以上的技術工人達百人之多，其中特級廚師近20人。供應小吃及川菜按季節(jié)變換，并不斷推出新品牌，經(jīng)營方式也不斷改進，服務上高標準。1991年，被四川省人民政府授省級先進企業(yè)稱號。1992年被成都市人民政府授予《成都名小吃》，1993年該店組隊參加第三屆中國烹飪大賽獲團體金牌。1993年評為中國100強餐飲企業(yè)之一。1995年被中國國內(nèi)貿(mào)易部授予中華老字號，2001年龍牌商標獲成都市著名商標。
經(jīng)過近百年的發(fā)展，帶江草堂已成為一家綜合小吃店，廣受消費者褒獎。為讓更多的消費者品嘗到這一膾炙人口的老號小吃，帶江草堂經(jīng)過努力，已將該調(diào)料轉(zhuǎn)入工業(yè)化生產(chǎn)，更研制開發(fā)出了白肉調(diào)料、甜水面調(diào)料等，以讓這一名小吃走入尋常百姓家。
特色菜肴
以“大蒜鯰魚”而久負盛名，人皆稱之為鄒鰱魚。雅士陳踐石借用杜詩“每日江頭帶醉歸”遂有“帶江草堂”名揚遐爾。帶江草堂制作的魚肴獨具特色，異采紛呈，大蒜燒鯰魚、清蒸青鱔、紅燒足魚、奶湯鯽魚、太白魚頭、砂鍋中段，當推蜀中魚肴珍品。
“三洞橋邊春水淺，帶江草堂萬花明。烹。魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里明”。“野田觀魚稼，溪邊飲酒來”，郭沫若、陳毅等一代名士的贊譽把帶江飲食文化推向新境界，文化名人巴金、沙汀、李人、歐陽予倩、王朝聞、關山月、吳雪時聚于此，海內(nèi)外名流也接踵而至。時至今日，“帶江草堂”聲名遠播，門庭若市。其名菜已錄入中日合編《中國名菜集錦?四川》。而且這道菜肴經(jīng)久不衰，深受廣大消費者的歡迎。
名人往來
陳踐石
一位名叫陳踐石的雅士見此飯館竹籬茅舍、小橋流水、吊腳小樓、花草相襯，遂從杜甫詩“每日江頭帶醉歸”中，摘取“帶江”二字贈與店主鄒瑞麟。“帶江草堂”從此與文人雅士結(jié)下不解之緣。
張大千
1938年，國畫大師張大千到成都市籌備抗日美術展覽，成都文化名人、藏書家嚴谷孫先生在帶江草堂宴請張大千。以美食家著稱的張大千對鄒瑞麟的絕活兒大蒜燒鰱魚贊不絕口，自此，鄒瑞麟就被顧客親昵地叫做“鄒鰱魚”。
郭沫若
1959年，郭沫若到成都，鄒瑞麟專為他做了一道魚肴，郭沫若見盤中魚游清水，配料若鮮花，就為其起名“浣花魚”。時值“大躍進”高潮，逸興飛的郭沫若留詩曰：“三洞橋邊春水深，帶江草堂百花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程。”
華君武
1983年，著名漫畫家華君武再度品嘗帶江草堂的魚肴后，當場作畫贈于鄒瑞麟并題曰：“魚我所欲也，兩者不可兼得，舍熊掌而取鄒鰱魚也”。文化名人巴金、沙汀、李劼人、王朝聞、關山月、歐陽予倩、吳雪等，都曾慕名到帶江草堂就餐。
外界影響
不僅在中國國內(nèi)聲譽卓著，在國外也名揚四方，眾多的國外客慕名而至。在中日合編的《中國名菜集錦·四川》一書中，錄入帶江草堂名菜。1992年，該店烹制的菜肴被成都市人民政府授予“成都名小吃”稱號，1995年被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號”稱號。2006年被中華人民共和國商務部授予“中華老字號”稱號。
參考資料 >