莒縣全羊湯是一道源遠流長的傳統(tǒng)美食，承載著莒國悠久的歷史和文化底蘊。它是由整只羊肉、羊骨、羊雜等原料熬制而成，湯色清澈，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。莒縣全羊湯的制作歷程繁瑣，需要經(jīng)過多道工序，包括選料、清洗、焯水、煮湯等。在莒縣，任記全羊和世起全羊是最有名的莒縣全羊湯店鋪。莒縣全羊湯的美味被形容為“天上人間之美味”，甚至被認為可以媲美河豚宴。
悠久歷史
此話莫不大焉？淡水海豚，其味再美，不過一道美味而已；而莒縣全羊湯呢？那卻是一片難以斗量的文化海洋！
滾燙的莒縣全羊湯，給人以激情。在莒縣縣城，全羊湯館林林總總，遍街而立，雖有場所雅俗之分，但無肉湯冷熱之別。每進一館，但見釜中湯滾沸騰，灶下干柴爐火正旺。湯如大海波濤澎湃，火似烈日激情燃燒。如此氛圍，豈能不讓人意氣風(fēng)發(fā)，催人心志激昂？這就破解了一謎——難怪生于斯、長于斯的莒縣人民，無論自然環(huán)境優(yōu)劣、擁有財富豐寡、史政變遷幾何，他們始終以只有他們自己能讀懂的氣韻為人生動力，祖祖輩輩居此繁衍不息。莒縣人民有這樣的熱湯墊底，還有什么樣的“湯”不能對付？
清澈的莒縣全羊湯，給人以純真。改革開放的春風(fēng)，吹遍了革命老區(qū)這片1952平方公里的土地，蕩滌著此間的落后、愚昧與封建傳統(tǒng)，與時俱進的多極化創(chuàng)新思維生機盎然、萬紫千紅，人們求新、求快、求穩(wěn)定、求發(fā)展的意識發(fā)生了天翻地覆的變化。但唯一不變的是莒縣人民血液里流淌著的至真至純。而莒縣全羊湯又何嘗不仿佛如此？小小一碗全羊湯，融進了豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣、鐵等多種人體必須營養(yǎng)元素，加一點青椒、香菜，維生素足矣。可是，盡管如此“豐富多彩”，但等這碗奶白色的熱湯穩(wěn)定之后卻片刻清澈見底。這就是至真至純的莒縣全羊湯最鮮明的特征。而經(jīng)營者純真、質(zhì)樸與公平的服務(wù)，更是令人感想頗多。無論官多大，無論錢多少；無論社會名流，無論平民百姓，每進一館，平等伺候。卑躬屈膝之貌、冷眼厲色之神統(tǒng)不存在。所有經(jīng)營者全用一種無形的“章法”規(guī)范著自己的心靈：唯有消費多少之異，從無來客貴*之分。這種純真而又寶貴的風(fēng)尚與我們平常所感受到的不同階層、不同“風(fēng)格”的“小人”味道，難道沒有天淵之別嗎？
地道的莒縣全羊湯，給人以啟發(fā)。進館喝湯，“文喝”“武喝”，喝多喝少，各自隨意，完全開放。但必須自己動手，不能勞動他人。這既是規(guī)矩，更是美德。這就使人想到，我們在工作與生活中，自己能做的事情就要自己做，用扎實的作風(fēng)與平和的心境來置換費解的浮躁與莫名的傲氣，在多種實踐活動中體驗其味、舉一反三、得以長進。胸?zé)o真才實學(xué)、不懂自己的本職工作究竟該怎么做還要動輒指手畫腳，這就是“不會喝莒縣全羊湯”。
每喝莒縣全羊湯便記起源于《周官》中的“淮南市為橘，淮北市為枳”這一現(xiàn)象。由于莒縣全羊湯內(nèi)涵豐富的獨到魅力，因而在整個日照大地上“莒縣全羊湯”被“發(fā)揚光大”。然而，離開莒縣的“全羊湯”則有“枳”的味道。湯內(nèi)奶粉者、豬骨者有之，此為湯不純；憑消費多少而給客人不同臉色，此為人不真；花相同的錢吃不到同質(zhì)同量的羊肉(合理增值除外)，此為價不實；客人難以看到“鍋中滾湯，灶下旺火”之景，此為情不熾。于是“此湯非彼湯”。出現(xiàn)這種景況的原因眾多，但主要是經(jīng)營者為迎合各地客人的口味習(xí)慣而對莒縣全羊湯進行了“嫁接”；各地尤其是市區(qū)的人們不懂“莒縣人”“東方日出先喝湯”的養(yǎng)生之道，而在中午、晚上“運行”，這種飲用時間上的錯位難以達到生理保健效能，故而領(lǐng)略不到“莒縣人”喝湯的美妙。因此對“改制”后的莒縣全羊湯不置可否，絕大多數(shù)“老板”們慘淡經(jīng)營也就沒有懸念。
莒縣全羊湯有著濃郁的地域文化特色，它承傳著商朝以來厚重的歷史。但為什么總是不能推廣開來？與其打破砂鍋問到底——莒縣全羊湯為何“離莒為枳”，倒不如直接質(zhì)詢莒縣浮來山古銀杏樹：為什么你能龍盤虎踞閱盡滄桑三千年而至今枝繁葉茂，可為什么就不能生于別處？
這就是日照市特吃——莒縣全羊湯獨到的文化內(nèi)涵。難怪眾多政要、社會名流發(fā)出這樣的感慨：不喝莒縣全羊湯，等于沒來日照，遺憾將伴終生。
莒縣羊肉湯，歷史久遠，遠近聞名，也喝過幾次，感覺非常好，尤其是頭一天晚上喝酒喝高了，第二天早上喝上一碗至真至純的莒縣羊肉湯，隨著頭上大汗淋漓，渾身七竅舒暢，妙不可言。
久不在莒縣，難得再喝一次正宗的莒縣全羊湯，能夠品味的只是那曾經(jīng)的口有余香。回想那曾經(jīng)的歲月，與幾個同學(xué)在一起，也不用講多少排場，只在路邊找一羊館坐下，要幾斤羊肉，放進一些爆炒后的辣椒粉，咬著具有莒縣特色的鍋餅，吃得面紅而赤、大汗淋漓，就兩個字：“舒服”。在外的孤獨，在外的艱辛，讓你無法不想起那不遠的故鄉(xiāng)。真的，你會想家了。
取材
莒縣羊肉湯在取材和食用上與眾不同的一些特點。
第一是食用時間。一般來講，羊湯的食用時間都是中午或者晚上。然而莒縣的羊肉湯卻要早上喝，而且據(jù)說頭鍋的湯是最好喝的，因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。由于規(guī)模擴大，莒縣羊湯的經(jīng)營范圍已經(jīng)不僅僅局限于莒縣，在日照市、煙臺市等地區(qū)也都有了分店，使很多當(dāng)?shù)厝艘猜B(yǎng)成了早起喝羊肉湯的習(xí)慣。按照他們的說法，羊湯就要早晨喝，不然熬得時間長了就熬“老”了，喝不出那個鮮味。
第二是“自己動手，豐衣足食”、湯餅免費管夠，這是莒縣羊湯的又一大地方特色。到了莒縣羊湯館，羊湯、佐料等都是自己拿著碗去盛的，如果不夠，還可以無限續(xù)添；喝羊湯時所搭配的餅，也是依據(jù)個人的飯量各取所需，自己掰了泡在湯里吃，完全是自助，店主只是負責(zé)隨時往鍋中添加鮮羊肉。莒縣羊湯的店主不會看人使臉色，有錢的沒錢的一視同仁，在以前，有些窮人吃不起羊肉，到了莒縣羊肉湯館中可以單點湯不要肉，也可以不要店家的餅，自己帶著煎餅、鍋餅、饅頭去，一樣會受到禮貌的接待，莒縣人民的純真和質(zhì)樸都蘊含在了這些點滴的經(jīng)營之道中。
第三是取材上。單縣羊肉湯選用的是優(yōu)質(zhì)的綿羊，而莒縣羊湯則是用當(dāng)?shù)氐纳窖颉慰h羊湯熬制后為乳白色，而莒縣羊湯則是湯越清越純正。伏天制作的莒縣羊湯為最佳，因為這時的青山羊正值膘肥肉嫩之時。第四是強烈的地域特性。莒縣羊湯雖然現(xiàn)在由于經(jīng)營規(guī)模的擴大，在很多城市都開設(shè)了分店，但這些地方的羊肉湯無論怎樣加工，也沒有莒縣本地的羊湯好喝。因為莒縣羊湯對選材很挑剔，只有用當(dāng)?shù)氐难蚺c當(dāng)?shù)氐乃拍芗庸こ黾冋能炜h羊湯。因此很多分店現(xiàn)在都是將莒縣的山羊和莒縣的水拉到外地去加以使用。
制作
莒縣羊湯的傳承不僅體現(xiàn)在食用和取材選料上的地方特色，其背后更是離不開店主的精心加工。莒縣羊湯的加工，是一個非常精細嚴謹?shù)倪^程。首先是原料的選取，選取羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克。然后是制作香料水，這是除去膻味的重要步驟：先要斬重約500克的鮮羊骨塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時以后，入溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用水沖洗干凈；向鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時用羊骨鋪底，上面把羊肉碼齊放入，大火燒開，撇出血沫后加清水1000克燒開，隨后將羊油鋪在羊肉上，急火使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，去除浮沫，繼續(xù)燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，放入白芷、麻栗坡草果、肉桂、高良姜同煮。這些香料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；之后放蔥段、姜、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉。起鍋后將煮熟的羊肉切成薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒上丁桂面、香菜末、蒜苗苗末、味精，將煮好的湯續(xù)入碗內(nèi)，淋上小磨香油。
成就
莒縣羊湯館門面眾多，最有名的當(dāng)屬任記羊湯館。著名笑星陳佩斯當(dāng)年去臨沂演出，專程坐車跑去莒縣喝任記羊湯，成為一時美談。任記全羊在2005年被評為“莒州十大名吃”，2006年被評為“山東省名吃”，2008年被中國中醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)膳食協(xié)會評為“中華名吃”，其加工技藝于2010年12月被納入日照市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
參考資料 >