扒海羊，山西省名菜。羊肉營養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁。
制作材料
水發(fā)魚翅 500克 姜片 .50克
水發(fā)羊蹄筋 50克 料酒 .50克
羊脊髓 50克 醬油 .50克
羊腦 .50克 鹽 5克
羊眼 .50克 味精 .5克
羊葫蘆 50克 糖 25克
羊肚蘑菇頭 50克 嫩糖色 25克
羊肚 .50克 高湯 500克
羊散旦 50克 濕淀粉 75克
（以上羊八件共計(jì)400）雞鴨油 .150克
克蕪荽 .50克
蔥段 .50克
烹制方法
1.水發(fā)魚翅在勺內(nèi)燒兩次，再放入小盆內(nèi)，加鹵牛腱、雞翅、雞腿、調(diào)料、高湯，大火蒸一小時(shí)，取出后將魚翅整齊碼放在大湯盤中。 2.將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長(zhǎng)方塊，然后，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉臟腥味和膻氣味，控凈水分放在小盆內(nèi)。蕪荽去根切成段。 3.勺內(nèi)放雞鴨油50克，先下姜片，后下蔥段熗鍋，烹入調(diào)料，添入高湯，煮沸一會(huì)兒，撈出蔥姜，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火頂開，撇凈浮沫，待主料入味湯汁濃稠時(shí)，放入嫩糖色，調(diào)整色、味，勾濃芡。淋入雞鴨油50克，晃勺，大翻勺，將主料盛在大盤中間。
5.將魚翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，調(diào)色，找好味后勾成熘芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將魚翅熘在羊八件上，完全蓋住為佳，芫荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌。
工藝關(guān)鍵
雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然后，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、姜絲炸出香味，撈凈澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油。
風(fēng)味特點(diǎn)
“扒海羊”是山西省風(fēng)味中清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價(jià)值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法制作，是回族高檔筵席上的主菜，有“清真第一瓊脂”之稱。烹調(diào)時(shí)，先將羊八件扒好墊底，再將魚翅扒好蓋帽。整個(gè)菜品美觀厚實(shí)，扒魚翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營養(yǎng)豐富，有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。
另一做法
制作原料
主料 泡發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。
調(diào)料 雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。
操作過程
(1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤內(nèi)。
(2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。
又一做法
〔原料〕
水發(fā)魚翅
.........................................500克
熟羊肚葫蘆頭...................................... 75克
熟羊蹄筋
..........................................75克
..................................................75克
熟羊脊髓
..........................................75克
熟羊散丹
..........................................75克
熟羊肚板
..........................................75克
熟羊腦
............................................75克
熟羊肚蘑菇頭
...........................................75克
熟羊眼睛
..........................................75克
香菜段
............................................50克
.............................................100克
蒜片
............................................... 5克
..............................................15克
姜片
............................................... 5克
..............................................25克
八角
............................................... 1克
味精
............................................... 5克
雞鴨湯
...........................................500克
濕淀粉
............................................75克
熟雞油
...........................................125克
蔥段
..............................................15克
〔烹制方法〕
1.水發(fā)魚翅放大碗內(nèi)，加入清水，上展用旺火蒸約5至 6小時(shí)。取出后，用開水燙去腥味，再放入涼水盆內(nèi)，把魚翅整理成扇面形，撈出擠去水，翅面朝下，放在盤子里。
2.將熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成長(zhǎng) 3.3厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊腦切成厚 0.33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫蘆和熟羊肚蘑菇頭，均切成長(zhǎng) 3.3厘米、寬 1厘米的斜塊，將以上原料用開水燙過撈出。
3.炒鍋置旺火，加熟雞油50克，燒至七成熱，放入蔥段、姜片、蒜片、八角炸一下，等蔥段稍微變成黃色時(shí)，再倒入紹酒、雞鴨湯燒開，撈出蔥段、姜片、蒜片、八角不用，并舀出一半湯放在另一鍋內(nèi)待用。把以上加工過的羊肚等原料，一并放入炒鍋內(nèi)，加入醬油 50克、糖色0克，燒至湯開，改微火10分鐘。然后，放入味精 2.0克，用濕淀粉 30克調(diào)稀勾芡，再淋上熟雞油20克，顛翻一下，倒在盤里作菜底。
4.與此同時(shí)，將另一只盛湯的炒鍋用旺火燒開，把魚翅慢慢從盤子里推入炒鍋內(nèi)，加入醬油 50克、糖色10克，等湯再燒開后，用微火10分鐘。然后，放入味精 2.0克并晃動(dòng)炒鍋，用濕淀粉 40克調(diào)稀后勾芡。接著，把熟雞油20克淋在四周，顛翻一下，使翅面朝上，再淋上熟雞油 20克，覆蓋在羊肚等上面，旁邊點(diǎn)綴香菜段即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.魚翅放大碗中，加入清水，水要沒過魚翅。
3.魚翅從盤里推入炒鍋，注意不要弄散。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
“扒海羊”是北京市清真名撰。“海”是海八珍的魚翅，“羊”是羊的頭蹄下水等，統(tǒng)稱為“羊雜碎”。“海”、“羊”同烹，是清真飯館的獨(dú)創(chuàng)，別具一格。菜品顏色金黃，魚翅軟爛，羊雜味鮮，辛香汁濃，不腥不膻。
參考資料 >