早年人們腌漬食物是為了用鹽鎖住新鮮，但到了物質(zhì)條件極為豐富的今天——冬季里的風(fēng)腌，是溧陽(yáng)市人鐘愛(ài)的家鄉(xiāng)味道。
菜品介紹
入冬以來(lái)，陽(yáng)市沿街店鋪門(mén)口掛滿(mǎn)了咸雞、咸鵝等腌制品，在太陽(yáng)的照耀下，曬得滴下清油，走在路邊都能聞到陣陣咸香。記者在溧陽(yáng)市社渚鎮(zhèn)西門(mén)菜場(chǎng)對(duì)面的咸貨售賣(mài)點(diǎn)看到，前來(lái)購(gòu)買(mǎi)的人排起了長(zhǎng)隊(duì)，市民季小姐選購(gòu)了十只咸鴨咸鵝，說(shuō)是給江陰的朋友“代購(gòu)”：“朋友說(shuō)，溧陽(yáng)的咸貨就是好吃，多花點(diǎn)運(yùn)費(fèi)也在所不惜。”
記憶里的咸香
咸貨，對(duì)于世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)的溧陽(yáng)人來(lái)說(shuō)再熟悉不過(guò)，據(jù)老一輩們講，以前條件艱苦，難得吃上肉，但到了臘月，日子再難每家每戶(hù)也要腌上一點(diǎn)肉，留著過(guò)年招待親友、供奉祭拜，因此那時(shí)家家戶(hù)戶(hù)的門(mén)口總掛著咸貨。一方水土養(yǎng)一方人，也造就一方的飲食文化。清代《真州竹枝詞引》中這樣記載：“腌肉雞魚(yú)鴨，曰，年肴，煮以迎歲……”如果說(shuō)早年人們腌漬食物是為了更長(zhǎng)久地保存蔬菜和肉禽，用鹽鎖住新鮮，但到了物質(zhì)條件極為豐富的今天，溧陽(yáng)市人依然保留了這一習(xí)慣，腌制咸貨成為了一種食品加工方法，乃至風(fēng)俗習(xí)慣，深深地烙印在溧陽(yáng)的飲食文化中。這種被時(shí)間賦予的特殊咸香，是一種說(shuō)不清道不明的舌尖享受，區(qū)別于臘味、鹵味、燒味，是溧陽(yáng)人精心烹制的家鄉(xiāng)味道。
咸貨的味道自然是以咸香為主，咸雞、咸鴨、咸鵝、咸魚(yú)等又因肉質(zhì)和烹飪方法的不同而各具滋味。咸貨的食用方法大多都是浸泡一段時(shí)間后，放入清水中燉煮。剛煮出來(lái)的咸雞，肉質(zhì)密而不柴，富有彈性，清香爽口。腌制好的咸雞放入冷藏保存到來(lái)年夏天，食欲不好的時(shí)候煮上半只，切塊盛涼，夾上一筷。咸鴨和咸鵝的肉質(zhì)偏紅，煮好后油脂滲出來(lái)，表皮油光誘人，入口香滑，味道好似金華火腿。
明爐咸鵝火鍋是溧陽(yáng)市一些菜館、飯店的特色招牌菜，也是農(nóng)村過(guò)年時(shí)招待親朋好友的常用菜，聞著咸香的同時(shí)也能感受到濃濃的年味。切好的咸鵝塊在高湯里煮沸，放入萵苣、冬筍、菠菜、豆腐等燙熟，再開(kāi)上一瓶天目湖啤酒，什么山珍海味都比不上這質(zhì)樸而雋永的家鄉(xiāng)味道。咸魚(yú)的做法稍有不同，可分為清蒸和紅燒，腌咸魚(yú)的時(shí)候一般選擇青魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)或鰱魚(yú)。魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)膩，尤其是腌過(guò)后更加鮮香。腌好的咸魚(yú)需切塊烹飪，清蒸時(shí)，魚(yú)的鮮味與咸香結(jié)合在一起，不僅天然去腥，更突顯魚(yú)味的本色，紅燒則可以和咸肉、筍干一起燒燉，幾種味道結(jié)合在一起，鮮美得讓人不知道從何下筷好。
咸香的奧秘
每年進(jìn)入立冬、小雪節(jié)氣是溧陽(yáng)市人腌制咸貨的時(shí)候，將活禽宰殺后去毛清洗干凈，用鹽腌制半個(gè)月左右就可以出缸曬干，然后掛在通風(fēng)陰涼處。
家住溧陽(yáng)市文化新村的陳奶奶年年都有腌咸貨的習(xí)慣，家里放著幾口大缸，用來(lái)腌制腌咸菜、咸魚(yú)、雞鴨鵝。陳奶奶告訴記者，腌臘肉時(shí)，新鮮豬肉腌漬前不可沾上水，這樣腌出來(lái)的肉才好吃；草魚(yú)或青魚(yú)在腌漬的時(shí)候，一定不可去魚(yú)鱗，也不能用水洗。另外，咸貨好吃與否，不僅在于腌漬的方法，還與晾曬有很大關(guān)系，一定得選晴天風(fēng)吹干透，最初晾曬時(shí)，咸貨表面一層會(huì)泛起一層鹽花，約一周后，油脂會(huì)慢慢往表皮滲透，形成一層油潤(rùn)的光澤，誘人的咸香也慢慢發(fā)散開(kāi)來(lái)。
除了肉類(lèi)以外，陳奶奶還常常腌雪菜，就是“雪里蕻”。要腌好“雪里蕻”，“首先要把菜洗凈，晾干，然后放進(jìn)缸里，一層菜一層鹽。然后人站上去不停地踩，要踩得有力、均勻，踩到有菜汁滲出來(lái)才好。只有踩實(shí)了，才能繼續(xù)鋪下一層。因?yàn)槿绻徊葒?yán)實(shí)，放久了就爛了。”鋪一層菜，撒一層鹽，踩一遍，等把整個(gè)缸都裝滿(mǎn)了，再在上頭壓上一些重物，就“封缸”了，如此放上半個(gè)月，也就差不多了。
其實(shí)，咸貨并非溧陽(yáng)市獨(dú)有的土特產(chǎn)，揚(yáng)州市、安徽、宜興市等地都有相關(guān)的飲食習(xí)慣和文化，為什么溧陽(yáng)的咸貨獨(dú)具風(fēng)味，乃至在淘寶購(gòu)物有限公司網(wǎng)站上搜索咸鵝，緊跟著的關(guān)鍵詞就是溧陽(yáng)或是天目湖？拿咸鵝來(lái)說(shuō)，溧陽(yáng)咸鵝系列產(chǎn)品，以地產(chǎn)農(nóng)家土鵝為原料，腌制品保持了傳統(tǒng)風(fēng)味鵝“色、香、味、形”的特色，原汁原味，回味無(wú)窮。地道的溧陽(yáng)咸鵝對(duì)鵝的生長(zhǎng)期要求很高，為了保持咸鵝的品質(zhì)，一直堅(jiān)持自己養(yǎng)鵝。他用玉米、豆粕、稻殼、黑米草配成飼料喂鵝，一般養(yǎng)150天左右，因?yàn)檩^長(zhǎng)的生長(zhǎng)期鵝的油脂較少，曬干了以后不會(huì)回縮太多，假如生產(chǎn)期較短，只有七八十天，鵝的油脂脂肪就特別多，宰殺后，血腥味也特別重，溧陽(yáng)市場(chǎng)上的咸鵝價(jià)格分檔次也正是這個(gè)原因。低價(jià)的咸鵝一般為生長(zhǎng)期較短的鵝，曬干以后大約只有一兩斤，且去腳去翅膀；高價(jià)的咸鵝一般都為本地飼養(yǎng)的大鵝，普遍在3斤以上。
咸鵝的制作過(guò)程與一般咸貨并無(wú)差異，將粗鹽均勻涂抹在去毛洗凈瀝干的鵝身上，反復(fù)揉搓，精準(zhǔn)控制鹽量，多則會(huì)太咸，少則腌制不成功，鹽量約在鵝凈重的1/10左右。涂抹好鹽的鵝同樣是放入大缸里腌制，7天后，即可出缸晾曬。經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的照射，咸鵝的味道均勻而醇厚。工廠一直堅(jiān)持用最原始的方法腌鵝養(yǎng)鵝，很多溧陽(yáng)市當(dāng)?shù)厝艘彩侨绱耍蠹抑栽敢膺@么大費(fèi)周章地腌制，親手炮制兒時(shí)難得品嘗的佳肴，多是為了尋找記憶中的味道，咸鵝吃進(jìn)嘴里的那份饜足讓人覺(jué)得之前所有的繁瑣準(zhǔn)備都是值得的。
溧陽(yáng)的味道
咸貨可以分為腌咸菜、咸肉、咸魚(yú)和灌香腸等，咸肉又分為豬肉、咸雞、咸鴨、咸鵝等，最常見(jiàn)的是腌臘肉、腌咸魚(yú)。除了“腌”，還有“風(fēng)腌”的習(xí)慣，比如風(fēng)雞、風(fēng)肉、風(fēng)鵝等。風(fēng)鵝的腌制比咸鵝多了鹵液蒸煮、真空包裝的過(guò)程，開(kāi)袋即可食用，而咸鵝是風(fēng)干了的生食，需要浸泡后煮熟食用。風(fēng)鵝相較咸鵝口味稍淡，外地人常常會(huì)把兩者混淆，把咸鵝也稱(chēng)為風(fēng)鵝，風(fēng)鵝在運(yùn)輸和售賣(mài)上更便捷，因此更廣為人知。不論是咸鵝還是風(fēng)鵝，作為溧陽(yáng)市地方特產(chǎn)已有一百多年的歷史，社渚、竹簀鎮(zhèn)、天目湖一帶地產(chǎn)的風(fēng)鵝最為著名，又稱(chēng)風(fēng)香鵝，已入選《中國(guó)名菜大典江蘇篇》58種名肴之一，是淮揚(yáng)菜系代表菜之一。
咸貨，不但豐富了溧陽(yáng)人的餐桌，也成就了當(dāng)?shù)厝说囊环菔聵I(yè)。隨著溧陽(yáng)風(fēng)鵝的知名度越來(lái)越廣，當(dāng)?shù)氐南特?a href="/hebeideji/8438860474834402097.html">加工廠也應(yīng)運(yùn)而生，溧陽(yáng)市云塔食品有限公司就是由溧陽(yáng)市社渚鎮(zhèn)社渚村委投資建造，占地面積500余畝，總投資1000余萬(wàn)元，主要經(jīng)營(yíng)畜牧飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、農(nóng)副產(chǎn)品深加工。“最早的時(shí)候我們這兒以養(yǎng)豬為主，當(dāng)時(shí)村里的初衷只是想做香腸，沒(méi)想到香腸銷(xiāo)得不錯(cuò)，帶動(dòng)了整個(gè)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，企業(yè)也就逐漸發(fā)展壯大了起來(lái)。”據(jù)溧陽(yáng)市社渚鎮(zhèn)社渚村黨支部負(fù)責(zé)人介紹，溧陽(yáng)市云塔食品有限公司為該村解決了60多位村民的就業(yè)問(wèn)題，每年增加集體經(jīng)濟(jì)收入20多萬(wàn)元。如今，該公司已發(fā)展成為一家集養(yǎng)殖、種植、深加工為一體的企業(yè)，擁有自己的養(yǎng)殖基地、深加工產(chǎn)品，闖出了自己的市場(chǎng)，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，不但成功進(jìn)軍上海麥德龍超市、沃爾瑪公司等多家大型超市，還成為了2010年世博會(huì)、2014年南京青奧會(huì)等國(guó)際性活動(dòng)的指定用產(chǎn)品。據(jù)悉，該公司2014年共銷(xiāo)售了香腸40噸，臺(tái)式烤腸200多噸，風(fēng)鵝40萬(wàn)多只，醬鴨、風(fēng)雞3萬(wàn)多只。
咸貨、風(fēng)鵝、雁來(lái)蕈、西芹、烏米飯等溧陽(yáng)市特色食物承載著當(dāng)?shù)厝嗣篮玫挠洃洠瑹o(wú)論是游客，還是在外地工作的當(dāng)?shù)厝耍看蔚戒嚓?yáng)，都要買(mǎi)上一些回去。有人說(shuō)，沒(méi)有咸貨的年夜飯，不像是在過(guò)年；也有人說(shuō)，充滿(mǎn)咸香的咸貨菜肴有媽媽的味道。對(duì)于游客而言，這是一種新奇的美食，而對(duì)在外打拼的游子而言，卻是家的味道。
食用方法
腌制的咸鵝煮前需要用清水泡五個(gè)小時(shí)左右，去除多余的鹽分，然后蒸或煮1個(gè)小時(shí)左右方可食用，可直接裝盤(pán)做涼菜，也可搭配泡飯、白粥食用；也可做成咸鵝煲、明爐火鍋，和冬筍、萵苣、豆腐等配菜一起涮著吃；做火鍋底料的話(huà)，切塊后清水浸泡1小時(shí)加入火鍋中。真空包裝的風(fēng)鵝由于包裝前就已煮熟，開(kāi)袋切塊即可食用。
貯存方法
腌制的咸鵝保質(zhì)期大概為一年左右，每年11月至來(lái)年2月曬干掛在通風(fēng)處即可，來(lái)年2月至11月需冷凍保存（如果想吃嫩軟肉質(zhì)，可以少曬，直接冷凍保存）。真空包裝的風(fēng)鵝常溫保存或冷藏都可，保質(zhì)期一般為4個(gè)月左右。
參考資料 >
生態(tài)好心態(tài)好質(zhì)態(tài)好 溧陽(yáng)獲評(píng)“世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng).網(wǎng)易新聞.2016-04-29
家鄉(xiāng)味道.常州晚報(bào).2015-04-18