雁來在秋天采摘時，恰逢北雁南歸，故稱雁來蕈。雁來蕈是一種依賴松樹而生的菌根菌，食蟲類叫松乳菇。松乳菇，紅菇科乳菇屬真菌。因主產于松林地，弄斷它的任何部位，都會流出乳汁，故名松乳菇。又名美味松乳菇、松樹蘑、松菌、松毛菌、松針菇等。南方有的地區跟馬尾松叫樅松樹，所以也叫樅樹菇。口音有問題的將樅說成窮，樅樹蘑菇也就成了窮樹菇了。乳菇屬有30多個種，雁來蕈是其中幾個相近似種的合稱。
雁來蕈的稀少，是由于具有很強的地域性和季節性。雁來蕈，不止生長在溧陽市、宜興市一帶蘇浙皖交界的松林里。全世界都有分布，我國的東北、西北、云貴川、西藏自治區等地區都有。湘鄂一帶才是其主產區，湖北荊州松滋、永州市新田等地丘陵地區馬尾松林分布遼闊，氣候濕潤，特別適宜松乳菇生長，產量最多，且品質口感最佳。
雁來蕈的個頭不高，常見的在4厘米到10厘米。菌體很漂亮，通常的顏色為橘黃色或是褐色，夏季所生為橘黃色，秋天所生則為褐色。雁來蕈營養價值很高，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病、抗癌等特殊功效，是中老年人理想的保健食品。
物種簡介
菌菇類子實體一般為群生，常生春夏之交和秋末冬初，與馬尾松形成菌根關系。松滋的山區和丘陵，馬尾松林分布遼闊，氣候濕潤，適宜松乳菇生長，以湖南湘西保靖湘北臨和長江南岸松滋口一帶的松林地產量最多，品質最好。年產10萬斤左右，一部分就地銷售，一部分制成罐頭，遠銷外地。
“雁來蕈”生于農歷二月者叫“桃花菌”，九月者叫“雁來菌”，以寒露時松花落地所生的最佳，味鮮美，有異香，是人們喜愛的山珍，此菌在蘇南一帶的溧陽市、宜興市，新田縣等地丘陵地區也有生長，品質甚佳。蕈是生長在樹林里或草地上的一種高等菌類植物。農歷二月飛燕營巢時所長的名為“燕來蕈”，秋季大雁歸來時節所長的名為“雁來蕈”。時序入秋，金風送爽，大雁南飛，此時每當雨后，就會長出一叢叢褐色小傘狀的蕈子，這便是“雁來蕈”。采摘煮熟，不僅帶有松針清香，而且鮮美無比。如用上等醬油浸漬，可久藏不壞，為佐餐佳肴。肉質嫩脆，美味可口，是素肴中的上品，被譽為“廚中之珍”。鮮蕈與蘑菇同類，含有大量于人體有益的物質，能調節人體新陳代謝，幫助消化，降低血壓，減少膽固醇，葷素食用皆宜。
雖然雁來蕈的外貌丑陋，很多人甚至都不認識，但它卻是世上最鮮美的食物之一。北宋大文豪蘇軾晚年卜居江南時，嗜食“雁來蕈”，一再說“絕佳”。
形態特征
子實體中等至大型，菌蓋直徑4-10(15)cm,扁半球形，中央粘狀，伸后下凹，邊緣最初內卷，后平展，濕時粘，無毛，蝦仁色，胡蘿卜黃色或深橙色，喜生于松樹叢中，有或沒有顏色較明顯的環帶，花紋酷似松樹的年輪。后色變淡，傷后變綠色，特別是菌蓋邊緣部分變綠顯著。菌肉初帶白色，后變胡蘿卜黃色。乳汁量少，桔紅色，最后變綠色，菌褶與菌蓋同色，稍密，近柄處分叉，褶間具橫脈，直生或稍延生，傷后或老后變綠色。菌柄長2-5cm，粗0.7-2cm，近圓柱形并向基部漸細，有時具暗橙色凹窩，色同菌褶或更淺，傷后變綠色，內部松軟后變中空，菌柄切面先變橙紅色，后變暗紅色。
夏秋季在闊葉林中地上單生或群生，形成菌根。
地理分布
雁來蕈分布于湖南省、湖北、浙江省、香港特別行政區、臺灣、海南省、河南省、河北省、山西省、吉林省、遼寧省、江蘇省、安徽、江西省、甘肅省、青海省、四川省、云南省、新疆、西藏自治區、山東省等地區。
生態環境
（1）植被在湘西北松乳菇主要發生于以松屬植物為主的針葉林（馬尾松針葉林，或濕地松與火炬松混合林）地上，或針葉、闊葉混交林地上。其植被的組成，喬木層主要為馬尾松，其次為麻棟、板栗等；灌木層主要為油茶、金櫻子、小果薔佑、火棘、馬桑、杜鵑，還間有茅栗、鹽麩木、小松樹等；草木層！要有白茅、黃茅、樟茅、狗芽根等禾本科，還間有少量芒健、海金沙及苔醉植物等，臨澧縣太浮山是典型代表。
馬尾松林下，若油茶、金櫻子、馬桑等灌木林少、稀疏，松乳菇發生量大；若無灌叢林及草木層，或灌叢林、草木層太密、蔭蔽度過大，松乳菇不發生或極少發生。松齡較小或老松林中，松乳菇極少發生或不發生。
（2）土壤松乳菇發生地的土壤有黃壤、山地黃壤、石灰土、山地黃棕壤及紫色土等，其中尤以枯枝落葉層較厚，有機質較豐富的黃壤，紫色土發生量最多，生長也最好。
營養價值
雁來蕈是一種珍貴的真菌，營養價值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸、不飽和脂肪酸、核酸衍生物，還含有維生素B1、B2、維生素c、維生素PP等元素，不僅味道鮮美可口，還具有藥用價值，能強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲及治療糖尿病、抗癌等特殊功效，雁來蕈是中老年人理想的保健食品。每百克中含粗蛋白19.3克，脂肪6.8克，糖類35.5克，纖維32.4克，還含有18種氨基酸和維生素。菇圓肉厚，質嫩味鮮，香氣濃郁，十分爽口。用來炒肉片，風味極佳，用以氽湯，其鮮無比，制成菌油，另有味道，葷炒素制兩皆相宜。雁來蕈是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中王子”。聽當地人說，雁來蕈以十月中上旬采集的肉質最肥厚，更具口感，特別的濃香，極潤滑清爽。
此菇因系菌根菌，在人工培育下尚難形成子實體。松滋科學試驗站對雁來蕈進行馴化培育研究，并分離制成了純菌，試驗結果的報告文章分別發表于上海市《食用菌》和湖北《農業科學》雜志上。
食用歷史
雁來蕈的歷史悠久。相傳在元朝皇家食用的“春盤面”里，就是以它作為佐料的。新鮮的松乳菇，柔嫩爽脆，其湯潤滑清新，營養豐富，色香俱佳。羅田有這樣的民謠：“三月松菇四月雞，九月松菇當老雞。”
雁來蕈醬
雁來蕈醬的做法似乎也并不復雜。
原料：雁來蕈，鹽，姜，油，糖，生抽，老抽
做法步驟：
1、買來的雁來蕈，先剪掉根部帶泥土帶根須的部分，揀去雜草，在淡鹽水里稍微浸泡，洗去細砂灰塵。在鹽水里泡時，偶爾會有鮮蟲從蕈體中爬出。
2、洗凈后，將大個的蕈切成小塊，嫩姜也切成薄片，就可以下鍋了。
3、鍋里多放些油，待油七、八成熱了，先放入嫩姜片，翻炒至顏色有些透明，倒入蕈，繼續翻炒。見蕈癟下去了，汁水透出了，放糖、生抽。注意，生抽不能放太多，否則就會太咸。
4、再加點老抽著著色。繼續翻炒，再改用中小火熬上十幾分鐘。
這時，醬油滲進去了，鮮美多汁的雁來蕈醬也就熱騰騰地出鍋了。
五大優點
1、無污染：雁來蕈做為一種野生食用菌，多生長于深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。
2、營養豐富：雁來蕈內含蛋白質、脂肪、糖類、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內不能合成的氨基酸。
3、烹方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。
4、減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
5、保健美容：健胃補脾、清肝明目、理氣化痰、降血壓、滋補防癌、嫩膚養顏等。雁來蕈屬綠色食用菌，藥食兼用、老少皆宜，是居家飯店的良擇之友。再加上美觀的包裝，是您饋贈親朋好友的理想佳品。
保護現狀
保護級別：列入《中國生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（2018年5月）——無危（LC）。
參考資料 >
走近江蘇百佳家庭農場 | 質量為本，山間珍饈鏈接大市場.上觀.2024-03-31
雁來蕈，舌尖2上的熱點.江蘇省藥理學會.2024-03-31
宜興物產豐饒，鄉土食材豐富 山珍雁來蕈，初寒獻異香.無錫日報.2024-03-31