潮州咸菜是一道美味可口的地方名肴，屬于粵菜系。腌制潮州咸菜，是頗講究傳統做法和頗有特色的。腌制好的潮州咸菜，觀之顏色金黃金黃，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是就潮州糜這類白粥的上乘小菜，也是具有獨特風味的調味佳品。
介紹
大約是農歷十月份晚稻收割完后，潮汕人就在種稻騰出來的地里，栽種下當地特有的包心芥菜苗。約于春節前，就可以收獲了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。
制作方法
做法一
材料
潮州市包心芥菜、海產粗鹽、南姜、糖
做法
腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后，切開為兩半，逐一放于大木盆而非塑料盆內，涂抹上當地的海產粗鹽并揉搓使之滲入，再將其整齊碼于陶質而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州咸菜了。
做法二
拌潮州咸菜
[原料]潮州咸菜200克，泡椒15克。
[操作程序]
1．潮州咸菜放冷水中泡淡后切成絲，泡椒去籽也切成絲。
2.蔥油入鍋燒熱，下泡椒，熗香后盛碗里，倒入咸菜絲，加鹽、味精、糖、白醋，拌勻即可裝盤。
[特色點評]脆嫩鮮成略帶酸甜。潮州咸菜色黃、片寬、菜嫩，口味自然。
[要領提示]腌咸菜要泡淡，口味是小甜酸。
做法三
胡椒咸菜煲豬肚湯
[原料]
豬肚：1個，潮州咸菜：100克，排骨：300克，白胡椒粒：1湯匙，水：10碗
[操作程序]
1、翻轉豬肚除去脂肪，用鹽和淀粉（生粉）擦勻揉搓，用清水沖洗，如此重復3次，再氽水3分鐘，撈起用刀切去殘留的白色肥油，最后用冷水清洗干凈；
2、咸菜洗凈切片，用清水浸泡30分鐘；
3、排骨洗凈切塊，氽水撈起；
4、白胡椒粒洗凈，稍拍碎；
5、水煮沸，放入豬肚、排骨和白胡椒粒，大火煮開后轉中小火煲兩個小時。取出豬肚切片，放回湯中，同時加入腌咸菜片，再煮10分鐘，試味后下鹽調味即成。
[功效]
補虛勞，溫中散寒，醒脾開胃。可輔助治療胃寒，心腹冷痛，吐清口水，虛寒性的胃、十二指腸潰瘍等疾患。
做法四
原料
潮州咸菜250克、白鱔500克、半肥瘦豬肉100克、芹菜2棵、生姜3片。
制作方法
咸菜洗凈，切片條狀；芹菜洗凈，切段；豬肉洗凈，切片；鰻鱺宰洗凈，切段，置沸水中稍滾片刻，洗凈（即“飛水”）。于中加入清水1250毫升（約5碗量）和姜3片，武火滾沸后，各材料一起放進鑊內，滾至熟，試味后方下鹽或不下鹽，再下少許生油或麻油便可。
具體特點
生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，咸淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好處，食后回味無窮，思之頓生唾液。
熟吃，可素炒；可葷炒如腌咸菜炒肉片；也可蒸像咸菜蒸肉餅；還可作湯似咸菜豬肚湯，皆酸咸可口，很能刺激食欲。
潮州咸菜滋味極好外，其汁，也有許多妙用。譬如用其來蒸、煮魚，不用放生姜，蒸、煮好的魚，既毫無腥味，又咸、酸適中，就如流行的廣告詞———味道好極了。更為可貴的是，潮州咸菜放置于密封的陶罐內，存放幾年，也不會變質，顏色、味道如初。
潮州咸菜有如此眾多絕妙好處，自然成了潮汕人飲食文化中的一寶了。正因為如此，潮州市咸菜除了是最大眾化的小菜和調味品外，就是名揚中外的潮州菜，成千上萬一桌的宴席中也可找到它的蹤影。許多旅居海外的潮汕地區僑胞，回鄉探親，都要不辭辛勞攜帶一些正宗腌咸菜回去品嘗，視為最大收獲和享受。
參考資料 >
胡椒咸菜煲豬肚湯的做法.美食天下菜譜網.2012-11-12