臨渭區(qū)下邽鎮(zhèn)南七村，這個(gè)已有千年歷史的中國(guó)傳統(tǒng)村落，南七村原名南寨村，清代道光改稱(chēng)為南七里村，沿用至今。南七饸饹，也稱(chēng)下吉南七饸饹，也有叫下吉（下邽gui）饸饹，是渭南市的特色小吃，在陜西省內(nèi)和西北都是小有名氣的。
介紹
南七饸饹有名，一是名在它的做法上，二是名在它的吃法上。南七饸饹的做法特色有四：一是用料講究。南七饸饹所用面為蕎麥面。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書(shū)，蕎麥》如此記載：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。”原先，渭南一帶鄉(xiāng)村普遍種植蕎麥，但由于產(chǎn)量較低，當(dāng)?shù)厣鲜兰o(jì)七十年代后已不再種植。現(xiàn)如今蕎麥面只能從陜北地區(qū)、山西省、內(nèi)蒙等地拉運(yùn)了，其中以陜北蕎麥面為多。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。現(xiàn)代研究表明：蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱(chēng)為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、蘆丁、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎面饸饹有對(duì)糖尿病、高血壓、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病等疾病有食療功效，是上佳的保健食品。二是和面獨(dú)特。和面是饸饹制作的一道重要工序。和面用的不是普通的堿水（蘇打水），而是石灰乳。據(jù)一位經(jīng)營(yíng)南七饸饹的師傅講，制作石灰水最好選用產(chǎn)自于富平縣（渭南市屬縣）的青石，即碳酸鈣，至于問(wèn)及是富平縣何處的青石，師傅說(shuō)：“我的師傅說(shuō)保密。”制作的具體過(guò)程為：適量大小青石一塊，放在爐火中燒至通紅，然后用火鉗夾出，丟在盛有半桶水的鐵桶中，等待到塊狀石頭，化為白色粉未溶解在水中澄清后，上部的清液就是和面的專(zhuān)用石灰水。用此法和面壓制出來(lái)的饸饹，特筋道。有人擔(dān)心石灰乳對(duì)人腸胃有傷害。其實(shí)，大可不必。因?yàn)?a href="/hebeideji/7202068586440163380.html">氫氧化鈣畢竟是少量的，況且已經(jīng)充分和面發(fā)生了作用。三是醒面和制劑嚴(yán)格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個(gè)把鐘頭，然后分成半尺長(zhǎng)圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統(tǒng)。饸饹是用饸饹床子壓制成形的。傳統(tǒng)的壓制方法是使用木制饸饹床子。饸饹的粗細(xì)主要決定床子的鐵孔的大小。饸饹的壓制和熟化是一體作業(yè)的。由于饸饹的壓制是個(gè)力氣活，一般由男性來(lái)干，女性在一旁當(dāng)助手。男的將饸饹床子支架在二尺鐵鍋上，抬起裝有木活塞的壓桿，女的將醒好的劑子裝入床子內(nèi)，男的將活塞對(duì)準(zhǔn)劑子，全身力量集中于壓桿后部，只聽(tīng)吱吱呀呀一陣響聲，就從床子下面鐵制的數(shù)十個(gè)小圓孔中被擠壓成細(xì)圓長(zhǎng)條狀，當(dāng)一劑壓完后，當(dāng)助手的女的用手在床根底下快速一切，饸饹就掉進(jìn)燒開(kāi)的湯鍋煮上了，等沸湯滾上兩滾，饸饹就煮熟出鍋。
吃法
南七饸饹的吃法多樣。有涼調(diào)、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實(shí)，饸饹的吃法沒(méi)有優(yōu)劣，最好是根據(jù)個(gè)人喜好和季節(jié)來(lái)選擇。但從筆者對(duì)家鄉(xiāng)饸饹的長(zhǎng)期感受看，正宗的吃法還是涼調(diào)的好。你看，師傅把煮熟的從饸饹鍋里用罩濾撈出，放在涼開(kāi)水（用新從井中打來(lái)的涼水更好）中冰上一冰，再提起罩濾顛上幾下，讓水濾凈，將饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調(diào)上油潑辣子、蒜水汁、鹽、醋的運(yùn)用、醬油，加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等，往你面前一放，光看就看得你垂涎三尺，急不可耐。等你吃過(guò)一碗后，你還想咥第二碗呢！這時(shí)，你才能真正體會(huì)到那辣子的辣，芥末的嗆，臊子的香，饸饹的筋等特色。我給南七饸饹總結(jié)了料真，形好、麩質(zhì)、味香、色艷五大特點(diǎn)，不信的話，請(qǐng)你到一家正宗的南七饸饹館品嘗后，再來(lái)給南七饸饹下個(gè)定論吧。
參考資料 >