涼拌茄子，是一道以茄子為主材制成的涼菜，口味咸鮮可口。對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。此菜為夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。涼拌茄子輔料有小香蔥、香菜、紅椒、干紅辣椒、芝麻、鹽、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。
制作原料
涼拌茄子以茄子、大蒜為制作主料，輔料有小香蔥、香菜、紅椒、干紅辣椒、芝麻、鹽、糖、味精、生抽、醋、油、花椒等。
制作工藝
方法一
首先，將干紅辣椒剪成小段加芝麻、花椒及少許鹽炸成辣椒油晾涼備用；香菜、西亞火蔥切成小段；紅椒切末即可。接著將茄子洗凈，對半切開，在切開面劃上兩刀，放清水煮熟，用筷子輕戳感覺柔軟就可以了。隨后將煮熟的茄子冷卻。如若趕時間，可以放冷水里冷卻，等茄子完全冷卻后，用手一一撕成條狀，擺于盤中。最后，在茄子上撒上香菜、香蔥、紅椒末；將大蒜加少許鹽搗成泥，加入醋、生抽、糖、味精及適量的辣椒油拌成調料汁澆在茄子上，入味后即可盛盤上桌食用。最好冷藏后拌勻食用，口感更佳。如果想復雜一點，可以用干辣椒絲和硬皮蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會更有香味。
方法二
將茄子洗凈，切成長條狀，放入沸水中焯熟后控水裝盤。芝麻醬調入少許鹽水，攪拌得黏稠適度。將拌好的麻醬與適量醬油淋在茄子上，拌勻即可食用。
方法三
茄子洗凈，去頭、去尾，縱向切成兩半。然后大蔥切蔥花、青陽椒斜切成片。接著蒸鍋燒開水，放入茄子，大火蒸5分鐘，蒸至茄子軟爛。最后將茄子取出，自然冷卻后，用手撕成小條。茄子中加入醬油、小磨香油、牛油高湯粉、蔥花和青陽椒，攪拌均勻即可。
方法四
茄子切成條狀，放人蒸籠蒸熟。然后青椒、紅椒、蔥切碎；蒜搗碎。接著取小碗，加入醋、糖、鹽、辣椒油和青椒碎、紅椒碎、蔥碎、蒜碎做成調味汁。茄子蒸好之后晾涼，然后裝入盤中，最后澆上調味汁即可。
方法五
先大蔥洗凈、大蒜去皮，均切。茄子洗凈，切3~4厘米長段。然后把茄子放入滾水中，大火煮軟，撈起，瀝干水分，平鋪于盤中待涼。最后鍋中倒入1小匙油燒熱，爆西亞火蔥、姜末，加入醋和1大匙水，中火煮滾，再加入淀粉勻芡，盛起時淋在茄子上即可。
方法六
將茄子洗凈，削皮，一剖四瓣，盛在碗里備用。把盛茄子的碗上屜用旺火蒸約10分鐘，茄軟爛即可潷去汁，倒入盤中。將鹽、味精撒在茄子上，涼后再加姜末、小磨香油、醬油和醋，拌勻即好。
方法七
先茄子洗凈切成兩半，放入籠屜蒸熟，晾涼后撕成細絲，放入盤中；大蒜剝去蒜衣搗成蒜泥；姜洗凈去皮切成末；大蔥去根洗凈切成蔥花。然后大蒜泥、姜末、蔥花、醬油、味精、精鹽、香油調拌成汁，澆在茄子上面即成。
口味特點
涼拌茄子口味咸鮮可口、清淡軟爛。
營養價值
茄子營養豐富，每100克含蛋白質2.3克、脂肪0.1克、糖類3.1克、鈣22毫克、磷31毫克、鐵0.4毫克、胡蘿卜素0.04毫克、硫胺素0.03毫克、維生素B20.04毫克、尼克酸0.5毫克、維生素c3毫克。紫茄皮中還含有豐富的維生素e和維生素P。果肉組織中因含有生物堿生時略帶有澀味。傳統中醫認為，茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經。具有清熱止血，消腫止痛的功效，用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。近年來通過現代研究發現，茄子還有很多保健和治療作用。
保護心血管、降血壓：茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。黃酮還可降低毛細血管通透性，對防止小血管破裂出血有一定作用。
降低膽固醇：茄子含有葫蘆巴堿及膽堿，在小腸內能與過多膽固醇結合，排出體外，以保身體血液循環正常。巴西科學家用肥胖兔子做試驗，結果食用茄子汁一組的兔子比沒有食用茄子汁的兔子的體內膽固醇含量下降10%。美國一家雜志在介紹《降低膽固醇12法》一文中，把食用茄子排在了首位。因此，高脂血癥、高血壓、動脈硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、咯血、紫癜、壞血病等患者，常食茄子大有裨益。
抗腫瘤：動物實驗證明，茄子能抑制消化道腫瘤的增殖。是因為黑麗圓茄中含有豐富的龍葵素，它對小鼠H22腹水型癌細胞抑制率為87.4%，具有較高抗癌作用。有資料顯示，位于地中海沿岸的希臘與克利特島，當地居民常年大量食用茄科蔬菜（包括茄子，西紅柿和辣椒），那里心臟病與癌癥的發病率明顯低于歐美其他國家。
增加消化：自古以來，中國民間已體會到茄子有寬腸通便的功效。現代醫學則證明食用茄子，能增加乙酰膽堿的釋放，造成消化液的分泌增加和消化運動的增強。
其他作用：茄子有阻止吸收脂肪作用，對減肥人士來講是一種好吃又有益的蔬菜。茄子和紅薯早已被證實對皮膚有美白效果（尤其是紫色茄子）。另有研究證明，茄子具有提高人體對各種疾病的抵抗力和抗衰老功能。
適宜人群
老少最宜。中醫學認為，茄子屬于寒涼性質的食物。所以，夏天食用會有助于清熱解暑，對于容易長汗疹、生瘡癤的人尤為適宜。消化不良、容易腹瀉的人，則不宜多食。此外，茄子秋后其味偏苦，便溏者不宜多食；手術前也盡量不吃茄子，否則麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復速度。
注意事項
1.如果是無公害茄子最好不要去皮，會更有營養。
2.茄子要選擇嫩一點的，不然太老的茄子吃起來口感不好。
3.手撕茄子的時候盡量撕薄一點，這樣更容易入味。
4.搗蒜的時候加少許鹽，不會四處飛濺，而且口感也會更好。
茄子的保鮮與選購
保鮮方法
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。
選購建議
選購茄子要注意以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點；皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離。在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯、就說明茄子果實正快速生長，沒有老化；如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。另外，老茄子顏色光亮，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。老茄子，特別是秋后的老茄子有較多龍葵素，對人體有害，不宜多吃。
參考資料 >
美食偵探｜彭水最美的老味道，吃過的都說“巴適”.百家號.2025-07-21
【豫健中醫】每日養生菜：涼拌茄子條.今日頭條.2025-07-21
細數茄子五大養生功效.中國新聞網.2025-07-21
茄子是蔬菜也是良藥.上海市民政局.2025-07-21
茄子的保存方法.于都縣人民政府.2025-07-21