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來源：互聯(lián)網(wǎng)

唐山麻糖是唐山市傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)。唐山麻糖形似團(tuán)花、薄如蟬翼、松軟酥脆、香甜適口。其制作基酒為精粉白面、上等小磨香油、天然蜂蜜、純凈蔗糖，并配以桂花飴糖等。

唐山麻糖起源于明朝萬歷年間，發(fā)源地位于曹雪芹的老家——唐山豐潤的七樹莊。已有四百多年的歷史。七樹莊的“廣盛號”和“新新麻糖”是較為出名的麻糖品牌。清光緒年間，張家傳人張鳳儀、張鳳武兩兄弟協(xié)商，將“廣盛號”一分為二，張鳳武繼續(xù)經(jīng)營“廣盛號”，張鳳儀另起爐灶，建立“祥順昌號”。1931年，新新糕點(diǎn)公司成立，并聘請“祥順昌號”的張姓表親何希路、張寶寧擔(dān)任技師。從此，蜂蜜麻糖制作技藝由農(nóng)村走進(jìn)城市。二十世紀(jì)五六十年代，新新麻糖緊抓發(fā)展機(jī)遇，完善投料的最佳配比，形成一套獨(dú)特工藝和具有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工序，走上專業(yè)化軌道。1997年，唐山新新麻糖有限公司成立，實現(xiàn)公司化和客戶需求導(dǎo)向型的先進(jìn)營銷模式。2013年，唐山市廣盛號食品有限公司成立，“廣盛號”麻糖第十七代傳人張國榮先生擔(dān)任董事長。唐山麻糖不僅在“民俗禮品”“唐山名片”“旅游小吃”“快銷食品”等方面的功能定位清晰，而且借助大型連鎖商場超市的分銷渠道及電子商務(wù)促進(jìn)營銷。

2008年，新新麻糖制作技藝被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。次年，“廣盛號”麻糖被列為河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歷史淵源

唐山麻糖起源于明朝萬歷年間(1557年)，發(fā)源地位于曹雪芹的老家——唐山豐潤的七樹莊。已有四百五十多年的歷史了。七樹莊的“廣盛號”和“新新麻糖”是較為出名的麻糖品牌。

蜂蜜麻糖出張家

明朝萬歷初年，河北深州（今衡水深縣）遭災(zāi)，中里鄉(xiāng)西河頭村糕點(diǎn)作坊的張師傅在唐山市豐潤區(qū)七樹莊定居并重操蜜汁排叉制作舊業(yè)。排叉是華北的傳統(tǒng)小吃，將巴掌大的面片中間劃開口子，取一端從口子穿過并拉回原位，制成面坯并炸制而成。這種排叉硬而脆，而張家祖?zhèn)鞯拿壑挪娴目诟袇s是軟而皮。不久，張師傅在蜜汁排叉的基礎(chǔ)上再進(jìn)行創(chuàng)新，采用上等白面、芝麻油、綿白糖、優(yōu)質(zhì)蜂蜜、飴糖等主輔料，經(jīng)和面、揉面、搟片、卷皮、剁劑、擰花、炸燒等多道工序，制作出蜂蜜麻糖。

萬歷四年（公元1577年），張師傅給自己的糕點(diǎn)作坊取名“廣盛號”，并立下“傳男不傳女，不傳外姓人”的規(guī)定。清光緒年間，張家傳人張鳳儀、張鳳武兩兄弟協(xié)商，將“廣盛號”一分為二，張鳳武繼續(xù)經(jīng)營“廣盛號”，張鳳儀另起爐灶，建立“祥順昌號”。兩強(qiáng)相爭，互相促進(jìn)。由于朝代更迭和社會動蕩，“廣盛號”和“祥順昌號”陷入困境。隨著民族資產(chǎn)階級的萌芽與發(fā)展，1931年，豐潤七樹莊鄰村菜籽莊開明士紳徐冠洲，在唐山市小山新立街的“小山大世界商業(yè)區(qū)”開設(shè)新新糕點(diǎn)公司，并高薪聘請“祥順昌號”的張姓表親何希路、張寶寧擔(dān)任技師。從此，蜂蜜麻糖制作技藝由農(nóng)村走進(jìn)城市。

蜂蜜麻糖推廣中國

新新公司引進(jìn)蜂蜜麻糖的純手工技藝后，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，尤其是搟片這道工序，幾分鐘內(nèi)，將不到一斤重的面團(tuán)，經(jīng)過搟、卷、拍、推、抖、放等手法連搟五次，形成床單大小、薄如絲綢、近似透明的面片；同時實現(xiàn)部分工序的“流水化”作業(yè)，并借鑒京城糕點(diǎn)的先進(jìn)工藝，將“撈漿”改為“澆漿”，擴(kuò)大了產(chǎn)量。這一做法，初步完成了蜂蜜麻糖從“家庭作坊”向“集約化生產(chǎn)”的跨越，也是唐山蜂蜜麻糖興起并走向中國各地的初始。

1930年，唐山小山大世界商業(yè)區(qū)影院、戲院、茶館、飯莊、百貨店、糕點(diǎn)鋪一應(yīng)俱全。唐山糕點(diǎn)業(yè)在這里設(shè)立擂臺，新新糕點(diǎn)公司憑借何希路、張寶寧二位師傅的技藝戰(zhàn)勝了京城稻香村，成為擂主。新新麻糖公司提升了知名度，并迅速走紅，同行還特地送了一塊“麻糖大王”的金字牌匾表達(dá)敬意。

1950年至1930年，社會主義經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，新新麻糖緊抓發(fā)展機(jī)遇，完善投料的最佳配比，形成一套獨(dú)特工藝和具有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工序，走上專業(yè)化軌道。1963年，新新麻糖第二代師傅袁廣義應(yīng)邀為中央首長表演麻糖制作技術(shù)。改革開放后，新新麻糖快速發(fā)展。1990年，新新麻糖廠長包全增帶領(lǐng)全體職工銳意改革。

老傳承走進(jìn)新時代

1997年，唐山新新麻糖有限公司成立，實現(xiàn)公司化和客戶需求導(dǎo)向型的先進(jìn)營銷模式，在改革創(chuàng)新的路上先行一步。新新麻糖的董淑媛師承袁廣義，是唐山麻糖歷史上的首位“女傳承人”。1980年，在長沙市舉行的中國名特糕點(diǎn)經(jīng)驗交流會上，董淑媛以嫻熟的技藝表演折服同行，獲得“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的贊譽(yù)。2013年，唐山市廣盛號食品有限公司成立，第十七代傳人張國榮先生擔(dān)任董事長。翌年，唐山市豐潤區(qū)祥順昌食品有限公司成立，張鳳儀曾孫張建亭擔(dān)任總經(jīng)理，率領(lǐng)“祥順昌號”全速跟進(jìn)。

唐山麻糖不僅在“民俗禮品”“唐山名片”“旅游小吃”“快銷食品”等方面的功能定位清晰，而且借助大型連鎖商場超市的分銷渠道及電子商務(wù)促進(jìn)營銷。同時，“花樣品種”和“包裝設(shè)計”也逐漸豐富和時尚。為滿足不同消費(fèi)者的需求，新新麻糖通過技術(shù)攻關(guān)研制開發(fā)了“低糖”麻糖，并已取得了專利。

制作方法

“薄如蟬翼”是唐山麻糖的特色，靠的是獨(dú)特的制作工藝。麻糖的做法共有五步，分別為面團(tuán)調(diào)制、壓片、網(wǎng)花成型、炸制和澆漿。其制作基酒為精粉白面、上等小磨香油、天然蜂蜜、純凈蔗糖，并配以桂花飴糖等。

面團(tuán)調(diào)制

與平常和面不同，在調(diào)制過程中需要加入白砂糖，并要求面團(tuán)軟硬適中，和好的面團(tuán)需要醒發(fā)一個小時左右。

壓片

也稱搟片，這一步是整個制作過程中的重中之重。在這一步中，包含搟、卷、拍、推、抖、放六個小程序，經(jīng)歷不斷地循環(huán)往復(fù)，面團(tuán)就成了薄如絲綢、近似透明的面片。搟片需在3～4分鐘內(nèi)完成，否則易使面片風(fēng)干。

成型

將整個面片切成寬約1厘米的長條，再斜方向?qū)㈤L條切成三厘米寬的菱形。再將其從中間破口卷成花即可。

炸制

將花生油熱好之后，加入香油，再將卷好的花放入油中炸大約7分鐘，在炸至金黃色時起鍋、控油。

澆漿

這是唐山麻糖具備甜味的重要一步。將白砂糖加入適量水溶解成果露，熬好后，加入桂花、蜂蜜和糖稀進(jìn)行攪拌，將這些糖漿分兩次澆在炸好的花上即可。

口味特點(diǎn)

唐山麻糖形似團(tuán)花，呈乳白色或淡黃色，晶瑩剔透，形狀似一簇簇花朵，每一片“花瓣”都薄如蟬翼，松軟酥脆，香甜可口，老少皆宜，受民眾喜愛。

菜品影響

經(jīng)濟(jì)效益

2018年3月以來，唐山豐潤區(qū)七樹莊鎮(zhèn)共接待社會團(tuán)體3個，出售麻糖約500斤，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值約2.25萬元。

文化價值

蜂蜜麻糖已經(jīng)成為唐山特色食品，成為了河北省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。蜂蜜麻糖里，不僅有糖和蜂蜜，還有唐山幾百年的飲食文化。

代表老字號

七樹莊的“廣盛號”

唐山麻糖已經(jīng)發(fā)展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛號”。經(jīng)過歷代相傳，“廣盛號”這樣的老字號麻糖品牌得以發(fā)揚(yáng)光大。繼承人是唐山市豐潤區(qū)七樹莊的張國榮先生。

新新麻糖

唐山麻糖另一知名品牌新新麻糖，與廣盛號淵源頗深。據(jù)《中華老字號故事》記載，清代光緒年間，張家傳人張鳳儀和張鳳武兩兄弟協(xié)商，分家經(jīng)營，張鳳武繼續(xù)經(jīng)營傳承“廣盛號”，張鳳儀則另起爐灶，建立“順昌祥號”。后來新新糕點(diǎn)公司就是從“順昌祥號”高薪聘請的技師坐鎮(zhèn)。

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