蘇式湯面，是指蘇州市的傳統(tǒng)湯面，采用本地機器生產(chǎn)直徑1.5毫米左右的細面，湯頭大多由膳骨、雞架、豬骨及火腿等食材混合，經(jīng)小火熬制而成。除了湯頭與面條之外，澆頭（配菜）亦是蘇式湯面不可缺少的三要素之一。
蘇式湯面的歷史至少可以追溯到一千年前。蘇式湯面的“面以澆變，吃法多樣”特色濫觴于宋代，經(jīng)年累月衍化而成的雞絲面、筍絲面、三鮮面、蝦絲面等。蘇州人韓奕《易牙遺意》專列有“湯餅類”，介紹了“燥子肉面”“水滑面”的面澆頭制作方法。宋元時期，種麥、面粉加工、煮面、澆頭制作等為蘇式湯面的形成奠定了基礎。明清時期，蘇式湯面精于制湯，形成了湯清味醇的特色。清代乾隆五十五年（1790），蘇州市創(chuàng)建面粉磨坊公所，推動了蘇州面業(yè)的發(fā)展，到民國時期，蘇式湯面逐漸形成了自己的特色，以面澆頭命名，體現(xiàn)食材特征。改革開放以來，蘇州面業(yè)發(fā)展迅速，政府扶持老字號餐飲企業(yè)，形成獨特的蘇式湯面。評選活動提升了品牌形象，促進了面館小吃業(yè)的發(fā)展，成功挑戰(zhàn)了世界紀錄。
2021年，蘇州市姑蘇區(qū)雙塔街道申報的“蘇式湯面制作技藝（楓鎮(zhèn)大面制作技藝）”入選第五批姑蘇區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，2023年啟動行業(yè)標準制定工作以推動傳承。
歷史沿革
蘇式湯面的歷史至少可以追溯到一千年前。自北宋始，蘇州市實行稻麥復種制；至南宋，麥類作物在蘇州地區(qū)大面積推廣種植。麥的種植為蘇州面食制作提供了食材來源。“平江城北民周氏，本以貨懿面為業(yè)。”（《夷堅三志》）這一時期，蘇州出現(xiàn)了專業(yè)的面粉加工磨戶。宋代的名面以澆頭著稱，種類多樣，面店服務方式靈活。吳自牧《夢粱錄·面食店》記載：“更有面食名件，豬羊盒生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大燃面、子料澆蝦燥面……或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燃燒，呼客隨意。”蘇式湯面的“面以澆變，吃法多樣”特色濫觴于宋代，經(jīng)年累月衍化而成的雞絲面、筍絲面、三鮮面、蝦絲面等。元代，倪瓚《云林堂飲食制度集》中的“煮面法”詳細記述了吳地面條的制作方法，并且明確了面條的吃法。蘇州人韓奕《易牙遺意》專列有“湯餅類”，介紹了“燥子肉面”“水滑面”的面澆頭制作方法。宋元時期，種麥、面粉加工、煮面、澆頭制作等為蘇式湯面的形成奠定了基礎。
明清時期，蘇式湯面的制作技藝日益精湛。蘇式湯面精于制湯，形成了湯清味醇的特色。雞子面，面中加入蛋液，今天的蘇州市面條加工常效仿此法，以此來提高面條的筋道。萊殖面、槐葉面、山藥面繼承了宋元時期的養(yǎng)生面特點，制作更顯江南風味特色。蝦面、蟹面制作精良，流傳至今。
清代，蘇州面業(yè)已具有相當大的規(guī)模，三鮮大面、鹵子面、清湯面等名滿蘇城。乾隆五十五年（1790），蘇州創(chuàng)建面粉磨坊公所，推動了蘇州面業(yè)的發(fā)展，面業(yè)興盛。乾隆二十二年（1757），面館業(yè)在宮巷關帝廟內(nèi)創(chuàng)建面業(yè)公所。今蘇州碑刻博物館存、立于光緒三十年（1904）的《蘇州面館業(yè)議定各店捐輸碑》中的面館計有88家，其中的觀振興、松鶴樓如今已是馳名中外的百年老字號了。觀正興始創(chuàng)于同治年間，后改名為“觀振興”。生面特點熟糯、細軟、爽滑，撈面擅長小抓連（俗稱“觀音斗”），有出水清、不拖水、速度快的特點。創(chuàng)建于乾隆的松鶴樓，最早以經(jīng)營面為主。每到夏天，供應鹵鴨面，選當年新鴨現(xiàn)殺現(xiàn)燒，面與澆頭分裝，俗稱“過橋”，鹵鴨鮮甜、香嫩，名聲大噪。創(chuàng)始于道光（年號）年間的黃天源，以經(jīng)營蘇式糕團著稱，用炒肉餡團子的餡心制作的炒肉面，面澆獨特，湯清味鮮，深得顧客喜歡。晚清，蘇式湯面走出蘇州市，在杭州市名聲卓著。清范祖述《杭俗遺風》專列一條“蘇州館”，介紹杭州的蘇州面館：火雞、三鮮、炯肉、羊肉、燥子、鹵子等各式澆頭面，面細而且軟。
民國時期是蘇式湯面的成熟期，蘇式湯面逐漸形成了自己的特色。據(jù)民國時期的《吳中食譜》記載：“蘇城點心惠而不費，而以面為最普遍。”朱楓隱寫于民國十二年（1923）的《餐家言》中專門寫有“蘇州面館中之花色”一則，那時的蘇州面館“僅一面，其花色已甚多”。蘇州面的花色體現(xiàn)在吃面的各種稱呼上，今天的年輕食客聽來像“接頭暗號”。以面澆頭命名，體現(xiàn)食材特征，如肉面稱“帶面”，魚面稱“本色”，雞面稱“壯（肥）雞”。即使同一品種，還要分出各類檔次，如以炯肉面而言，即有五花、硬膘、去皮揀瘦之分；魚面中分為頭尾、肚襠、甩水（魚尾）、卷菜（魚腸）等。以澆頭數(shù)量區(qū)分，雙澆稱“二鮮”，又稱“鴛鴦”；三澆稱“三鮮”。其中，魚、肉雙澆稱“紅二鮮”；雞、肉雙澆稱“白二鮮”。夏季，供應小肉面、鰭絲面、白湯面等特色時令面。根據(jù)面的價格，有大面（又叫“大鴛鴦”）、中面（又叫“小鴛鴦”）之分，中面比大面價稍廉。輕面，意思是減面的分量，加澆頭的分量，價格不減。無澆者稱“光面”，光面又稱“免澆”，而后有了“陽春面”的雅稱。根據(jù)面的質(zhì)感又分硬面、爛面。冬季，澆頭置于面底，稱“底澆”。拌面有冷拌、熱拌之分，根據(jù)拌面的鹵汁，分成鰭鹵拌、肉鹵拌、素拌。素拌以醬、麻、糟三油拌之，喜辣的客人可以加辣（辣油）。客人喜歡多蔥的稱“重青”，不喜歡放蔥的則稱“免青”。民國期間，面館業(yè)在面業(yè)公所的基礎上創(chuàng)辦面館業(yè)同業(yè)公會，與餛飩、糕團、餅饅業(yè)合建點心業(yè)同業(yè)公會，促進了蘇州市面業(yè)的發(fā)展。在蘇州面業(yè)中，省內(nèi)的常錫幫、常熟虞山幫，以及省外的安徽、湖廣等面店，均注重面的特色，善于經(jīng)營，講究時令面點，迎合蘇州人的口味，豐富了蘇式湯面。
改革開放以來，蘇州市面業(yè)得到了空前發(fā)展。政府對老字號餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營大力支持，增加資金扶持，促進了蘇州面業(yè)的發(fā)展壯大，形成了風味獨特、具有江南水鄉(xiāng)特色的蘇式湯面。開展“蘇州十碗面”“蘇州雙十佳面館”“蘇州三十強名小吃”評選活動,對提升蘇州面點小吃品牌形象,促進蘇州面館小吃業(yè)提質(zhì)量、樹品牌起到了重要推進作用。成功挑戰(zhàn)了“世界上澆頭種類最多的原湯面”世界紀錄。
制作工藝
蘇式湯面的變化主要體現(xiàn)在澆頭，澆頭的風味決定了面的風格，若將不同的澆頭搭配組合則會產(chǎn)生不同的效果，王稼句所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭就有數(shù)十種之多。蘇式湯面最考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為"吊湯"，相當于飯店里的燒高湯。蘇式湯面的湯頭大多由膳骨、雞架、豬骨、火腿、蹄膀以及做爆鱔余下的鱔骨等食材混合，并加入各種自制秘方的調(diào)料，經(jīng)文火慢熬而成，成品湯色清澈如琥珀，鮮味醇厚且回味悠長。蘇式湯面的面條采用本地機器生產(chǎn)直徑1.5毫米左右的細面，口感爽滑卻有勁道，不會因為太粗或太韌掩蓋面湯和澆頭的口感。面條出水時，師傅們會使用觀音斗將面條邊翻邊抖，瀝水的同時包裹成觀音頭的外觀。盛面時要一氣呵成，講究"不潑湯，不拖水"，尤其是不能將鍋中的堿水混入湯中，影響面的口感。最后上桌的面條應利落地拱成一座橋的形狀，俗稱"鯽魚背"。除了湯頭與面條之外，澆頭（配菜）亦是蘇式湯面不可缺少的三要素之一。
菜品特色
蘇式湯面，在千年傳承與發(fā)展中結出累累碩果，終成一格。生面具有熟、糯、細、軟、滑等特點。吊湯選用豬肉骨、雞骨、鰭骨等鮮味足的原料，再配以精選的調(diào)味料、香料，湯的口味具有清、香、濃、鮮四大特色。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀，不見任何雜質(zhì)，噴香撲鼻。助汁被稱為面湯中的靈魂，一般用炳肉鹵加上白糖等調(diào)制，加白清湯，調(diào)至所需湯色。根據(jù)季節(jié)而變化，冬天湯色深，夏天湯色淡。面油，是湯頭的點睛之筆，薄薄的一層熟豬油漂浮在湯上，增香保溫，面油將湯和面緊密地包裹起來，鎖住鮮、香、燙。蘇州市面澆頭品類齊全，面以澆變，體現(xiàn)面的各種風味特色，著名的品種如肉類：炯肉面、楓鎮(zhèn)大面、肉絲面、排骨面、蹄器面；禽類：鹵鴨面、老鵝面、母油鴨面、凍雞面；水產(chǎn)類：蝦仁面、二蝦面、蝦蟹面、爆魚面、爆鱗面、鰭糊面；素菜類：素什錦面、香菇面、面筋面。澆頭或預制，或現(xiàn)炒，花式多樣，任客挑選。一碗面，視客人喜好，可做成硬面或爛面，拌面或湯面，還可以是重面輕澆（面多澆頭少）或重澆輕面（澆頭多面少），緊湯（湯少面多）或?qū)挏嗝嫔伲踔量梢詼p咸或增咸，重青（多放蒜葉）或免青（不放蒜葉），過橋（澆頭單獨盛放）或底澆。食客在點面時可以對湯面做很多定制，如“重澆輕面”（澆頭多面少）等。
傳承與發(fā)展
改革開放以來，蘇州面業(yè)得到了空前發(fā)展。政府對老字號餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營大力支持，增加資金扶持，一批創(chuàng)業(yè)者脫穎而出。現(xiàn)全市已有3000多家面館，有的面館連鎖店多達100多家，促進了蘇州市面業(yè)的發(fā)展壯大，形成了風味獨特、具有江南水鄉(xiāng)特色的蘇式湯面。開展“蘇州十碗面”“蘇州雙十佳面館”“蘇州三十強名小吃”評選活動，對提升蘇州面點小吃品牌形象，促進蘇州面館小吃業(yè)提質(zhì)量、樹品牌起到了重要推進作用。成功挑戰(zhàn)了“世界上澆頭種類最多的原面條”世界紀錄，吸引各地游客競相品嘗蘇式湯面，體驗原汁原味的蘇式湯面，帶給游客悠閑自在的蘇式生活體驗。“蘇式湯面制作技藝”成功入選第七批市級非遺代表性項目名錄，有力促進了對蘇式湯面制作技藝的保護、傳承與創(chuàng)新發(fā)展。蘇式湯面的色、香、味、質(zhì)、形、器、聲均有獨到之處。面條爽滑，湯色清澈，湯味醇美，澆頭多變，吃法多樣。夏吃白湯，冬吃紅湯，湯色紅白分明，深淡相宜，層次分明。盛面的器具也十分講究，碗碟一般選用青花瓷器，小巧而精致。器具造型簡約，清麗柔和，體現(xiàn)了蘇式湯面的典雅之美。面以澆變，澆以盆、碗襯，普通面館，分量三兩的面用斗笠藍邊碗盛裝，分量二兩的面則用青邊碗裝盛；高檔面館，視澆頭不同選用面碗，如蹄酷面選用紅湯紅花碗，煙肉面選用紅湯青花碗，蝦仁蟹粉面選用白湯金邊碗。還有將面、澆頭分開的，澆頭放在小盆、小碟中，稱為“過橋”，給一碗面平添了幾分雅韻。陸文夫《美食家》中描繪的“頭湯面”，為無數(shù)食客所向往。蘇式面館的店面裝潢、店堂陳設古色古香，面館門廳一般有匾額、門柱楹聯(lián)裝飾，廳內(nèi)臺凳桌椅也用“蘇式”長凳、方桌，老字號面館的店堂還擺放一些舊時面店的老物件，都給人以“蘇式”的感覺。有的店還用蘇州評彈作為背景音樂，高檔面館還請來評彈演員彈唱。
榮譽獎項
相關事件
2024年2月，浙江溫州，一快餐面實驗室正式揭牌，推出的首款蘇式面里有肉、沒有調(diào)料包，配料表僅為傳統(tǒng)方便面的1/3。實驗室專家諶迪表示，小時候很納悶方便面里為什么沒有包裝上畫的大蝦、肉，現(xiàn)在致力于讓方便面也能更健康、有營養(yǎng)。
參考資料 >
觀影|蘇式湯面&日本拉面:一碗面跨越百年的相逢.騰訊網(wǎng).2024-02-22
【新的一年，從早餐開始】蘇式湯面，裊裊中的幸福.澎湃新聞.2024-02-22
蘇州人的真愛!一天吃掉430多噸!蘇式面要有行業(yè)標準啦.澎湃新聞.2024-02-22
雙塔街道探索“非遺+”發(fā)展新模式.蘇州市姑蘇區(qū)人民政府.2024-02-22
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