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爆魚面是江蘇、上海地區著名的傳統面食小吃，最早始于清末，是較為有名的蓋澆面。爆魚現名熏魚，肉質硬，皮脆香，經濃鹵汁浸制后口味異常鮮美。此面魚味道類似熏魚，魚是大魚，炸得很酥，魚刺也挑的方便，而面呢，吃起來利索，還有一絲絲甜味，漂著蔥油。精熬紅湯，五熱一體，濃而不膩，食而不厭。
制作材料
青草魚中段600克，料酒30克，醬油75克，白糖、蔥各25克，姜1塊，胡椒粉、精鹽各適量，鮮湯500克，生油1000克（實耗75克），芝麻油5克，面條500克（每碗100克）。
特色
爆魚面的特色在于魚皮脆，肉質硬，甜咸可口；面條滑爽。
做法
1.將青草魚段切成斜刀塊，每塊約60克，淋上25克醬油腌漬上色。
2.鍋內加生油燒至八成熱，放入魚塊炸至表層發硬時，用漏勺撈出松油。
3.原鍋倒出余油，加入蔥、姜煸出香味，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯、炸好的魚塊燒沸，用小火煮3-4分鐘，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出鍋盛入煮好的面條上即可（面條的煮法同"脆鱔面"）。
制作要領
1.炸魚塊時要不斷翻動，炸至表面硬結為宜。
2.面條不宜久煮，以柔韌滑爽為宜。
參考資料 >
蘇州一碗面.今日頭條.2024-04-19
昆山這碗面，香飄獅城！.今日頭條.2024-04-19
爆魚面的做法.豆果美食.2024-09-30