醬汁肉是蘇州市的傳統名菜，鹵醬菜譜之一。其特色是上口酥潤，香味濃郁，皮糯肉爛,入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷。以豬蹄筋為制作主料，醬汁肉的烹技巧以醬菜為主，口味屬于五香味。
菜肴歷史
醬汁肉相傳在200多年前已有應市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，制作精細，確實獨具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內。這時鍋內四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把肉桂、茴香、姜、蔥、鹽等調味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。
放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內剩余的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，入口而化”的特點。
所需材料
做法步驟
將紅曲米磨成粉置于茶包袋中，放在鍋內沖入沸水，加蓋泡至不燙手時，輕輕搓捏促使色素充分溶解，至袋內紅米粉成渣水變稠，即成紅米水；
將五花肉洗凈整塊放入鍋中，加清水與紅米水混合并沒過肉塊；大火燒開后撇盡浮沫，放入姜片和蔥結，加蓋煮半小時使肉塊上色，此為“紅出水”；
將上色的肉塊撈出，用清水沖洗干凈，改刀成4cm見方的小塊；再另外準備一個鍋（最好是不粘鍋），鍋底墊上一個平盤（有竹蔑墊最好），皮朝上將肉塊豎立置于鍋中間；
調入醬油、紹興酒和“紅出水”湯汁將肉塊完全浸沒，大火燒開，中火續煮1小時左右；放入冰糖和適量鹽，再煮半小時，此時肉已呈櫻桃色，將汁水收至稠稠的膠狀即可。
豬蹄筋
豬蹄筋多用于燒、釀等。
1.豬蹄一般用于海帶排骨湯、燒、鹵；
營養成分
·熱量(41478.50千卡)·吡哆醇(0.22毫克)·蛋白質(974.95克)·脂肪(3828.80克)·泛酸鈉(0.80毫克)·碳水化合物(808.75克)·葉酸(112.00微克)·膳食纖維(26.80克)·膽固醇(9578.00毫克)·維生素a(696.50微克)·維生素k(14.00微克)·胡蘿卜素(310.00微克)·硫胺素(6.54毫克)·維生素B2(4.58毫克)·尼克酸(174.55毫克)·維生素c(38.00毫克)·維生素e(5.86毫克)·鈣(1275.40毫克)·磷(6468.16毫克)·鉀(14482.60毫克)·鈉(1241.06毫克)·鎂(101.11毫克)·鐵(122.17毫克)·鋅(337.23毫克)·(5.76微克)·銅(9.88毫克)·錳(0.00毫克)
參考資料 >