黃烷[wán]醇是一種天然植物化合物，存在于水皂角、可可、茶、紅酒、水果和蔬菜中，而可可中的黃烷醇含量最高。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究表明，吃含黃烷醇黑巧克力有利于預(yù)防心血管疾病，并能有效降低血壓。
簡(jiǎn)介
存在于植物性食物中有益于健康的類黃物質(zhì)是促進(jìn)人們心臟健康的原因，黃烷醇是類黃酮物質(zhì)的一個(gè)亞類，它在蘋果、葡萄、紅葡萄酒、茶、某些可可粉和蛋白巧克力中的含量十分豐富。其中，黑巧克力的黃烷醇含量高于普通巧克力。
英國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)黃烷醇能幫助提高大腦計(jì)算能力。充足證據(jù)可以證明，普通劑量黃烷醇可以防止功能退化，“吃富含黃烷醇的蔬菜和水果數(shù)量越多，對(duì)大腦越有益”。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究表明，吃含黃烷醇的黑巧克力有利于預(yù)防心血管疾病，并能有效降低血壓。
然而，黑巧克力中可可黃烷醇含量的多寡，與可可豆加工工藝中的一些關(guān)健因素密切相關(guān)，包括發(fā)酵、烘焙等等。簡(jiǎn)單的增加黑巧克力中的可可成份，并不表示可以提高黃烷醇的含量。
結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
黃烷醇性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化和聚合，且大多為無(wú)定形粉末，同時(shí)具有多種立體異構(gòu)形式，性質(zhì)極為相似。分離純化的難度較大。
黃烷醇類化合物包括三類：第一類為天然黃烷-3-醇類，包括其雙聚體，少數(shù)3位糖苷及沒食子酸酯[zhǐ]；第二類為黃烷-3,4-二醇類，即無(wú)色花色苷[gān]元；第三類為縮合原花色苷元。
黃烷醇研究
在上海召開的第十四屆世界食品科技大會(huì)上，美國(guó)伊利諾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)研究中心主任約翰·艾德曼博士 (Dr. John W. Erdman Jr.)指出，吃含黃烷醇的黑巧克力有利于預(yù)防心血管疾病，并能有效降低血壓。
瑪氏公司的科學(xué)家于1999年發(fā)現(xiàn)蛋白巧克力中的黃烷醇，進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)黃烷醇對(duì)于血液流動(dòng)順暢及心血管健康有明顯的益處。研究者是以44位輕微高脂血癥病患為對(duì)象，受測(cè)者以隨機(jī)、交叉及雙
盲方式分為2組，服用黑巧克力棒進(jìn)行為期2周的測(cè)試，一組含100毫克黃烷醇及1.1克固醇酯；另一組含100毫克黃烷醇，不含固醇酯，8周之間抽血檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)前組膽固醇4周后低密度膽固醇降低5.3±11.7%，收縮壓降低10mm/Hg，對(duì)于心血管健康有重大意義；臨床醫(yī)學(xué)也顯示每降低1%低密度膽固醇，可降低2%冠狀動(dòng)脈心臟病發(fā)病機(jī)率。
自從瑪氏公司的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黃烷醇后，花費(fèi)數(shù)年時(shí)間致力于其研究，開發(fā)了專利加工工藝，并為其注冊(cè)了可維諾商標(biāo)。此專利加工工藝可以最大程度地保留可可原料中的天然黃烷醇的含量。瑪氏公司旗下產(chǎn)品德芙倍醇黑巧克力已上市。
功能
經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：黃烷醇可以通過(guò)維持人的血管健康保持正常的血壓；黃烷醇可以通過(guò)降低血液中血小板的黏附性來(lái)維持健康的血流；黃烷醇還可以作為抗氧化劑維持心臟健康。
哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院放射醫(yī)學(xué)教授和黃烷醇專家諾姆·霍倫伯格指出，實(shí)際上，如今的巧克力黃烷醇含量都很低。黃烷醇會(huì)使蛋白巧克力和可可吃上去發(fā)苦，因此巧克力制造商曾花費(fèi)數(shù)年時(shí)間想方設(shè)法去掉這種苦味。專家也提醒，黑巧克力中的熱量還是不容忽視，每天多攝取的卡路里，最好還是要從食物當(dāng)中適度扣除，以免降了血壓，胖了身材，可就不妙了。
生物效價(jià)
黃烷醇由于具有較高的水溶性，于是攝取后會(huì)較快地出現(xiàn)于血液當(dāng)中，而且也可從胃部吸收，其中EGCG的吸收率為攝食量的5%～8%。Hollman等研究顯示鼠、猴以及人體口服放射標(biāo)記的(+)一兒茶素之后，發(fā)現(xiàn)約50%(+)一兒茶素總攝食排泄于尿液中。該研究確證(+)一兒茶素以及其微生物降解物可很好地被吸收。
早期有關(guān)(+)一兒茶素的藥物動(dòng)力學(xué)研究顯示，血清中游離(+)一兒茶素的水平在攝食后2h之內(nèi)就達(dá)到高峰，而且在血漿中的衰減相當(dāng)迅速，其半衰期僅1h。近期，又有很多研究測(cè)定了攝食綠茶以及紅茶萃取液(黃烷醇的主要膳食來(lái)源)人群的EGCG、EGC、EGg以及(一)一表兒茶素的藥物動(dòng)力學(xué)，結(jié)果如表5—15所示。EGCg顯示不同速度的吸收，血漿中到達(dá)峰值的時(shí)間介于0．5～4h之間。Lee等和Yang等研究100mg EGCg劑量后獲得的數(shù)值相似。然而，Nakagawa等發(fā)現(xiàn)攝食劑量為375mg以及525mg的EGCg之后，血漿中的濃度相當(dāng)高。令人驚奇的是，他們檢測(cè)發(fā)現(xiàn)血漿中只有游離型的EGCg。對(duì)于這種差異，沒有較好的解釋。僅Yang等測(cè)量了EGCG的半衰期，約為5h。攝食EGC后達(dá)到峰值的時(shí)間在1～2h之間，半衰期為2．5～3h。Richelle等測(cè)定了攝食茶以及蛋白巧克力后的(一)一表兒茶素的藥物動(dòng)力學(xué)。血漿(一)一表兒茶素達(dá)到峰值的時(shí)間相似，介于1．4～2．6h之間。血漿的(一)一表兒茶素的半衰期在2～6h之間。總之，EGCg、EGC、ECg以及(一)一表兒茶素的吸收以及衰減是相當(dāng)快的。研究還不能區(qū)分這些不同黃烷醇的藥物動(dòng)力學(xué)。
有關(guān)黃烷醇(特別兒茶素)在生體內(nèi)的吸收率還不是很清楚。綠茶兒茶素的吸收率被估計(jì)為攝食量的80%，不過(guò)不同人群會(huì)有所差異。
代謝
在黃酮的整個(gè)代謝途徑中，有兩個(gè)代謝區(qū)域顯得相當(dāng)重要。第一個(gè)主要為肝組織組成，肝中的生物轉(zhuǎn)化酶作用于吸收的類黃酮以及它們的大腸代謝物。而腎以及小腸也可能含有能生物催化類黃酮的酶類。類黃酮以及其放射性腸炎代謝物的極性羥基可與葡萄糖苷酸、硫酸鹽或甘氨酸發(fā)生共軛反應(yīng)。另外，兒茶素一D甲基轉(zhuǎn)移酶的D甲基化作用在類黃酮以及它們大腸代謝物的兒茶素部分的失活中也起著較重要的作用，特別是兩個(gè)相鄰的芳香羥基。
黃烷醇化合物在血漿中似乎以游離黃烷醇、硫酸酯以及烷基糖苷酸體形式存在，其相對(duì)含量取決于黃烷醇的類型。Lee等(1995)[1州測(cè)量了攝食綠茶后血漿中的黃烷醇共軛物。EGCG主要以硫酸酯共軛物存在(65%)，其次為游離形式(20%)和葡萄糖苷酸形式(15%)。EGC主要以葡萄糖苷酸體形式存在(60%)，其次為硫酸酯(30%)，約10%以非共軛EGC配基形式存在。而對(duì)于共軛(一)一表兒茶素，其中硫酸酯形式為2/3，而葡萄糖苷酸為1/3。另外，兒茶素在人體血液中的游離型：硫酸酯型：烷基糖苷酸型的比例被估算為2：3：1，而考慮到兒茶素的攝取量有所差異，此比值通常為(2～3)：(2～3)：1。
參考資料 >