金錢肉，亦稱蝴蝶肉、錢兒肉，是以驢鞭為主要食材的甘肅省地區特色名菜。因其將腌制的驢鞭肉切為薄片后，中間各具小孔，其形如古錢，故名。通常在冬季腌制制作金錢肉的驢鞭肉，因腌制時間較長，花椒、廣西八角等調味品可充分滲透于錢肉內。腌好后于陰涼、通風處晾至一二小時，洗凈，入鹵鍋內煮熟，用利刀切成薄片后即為成品。
自隋煬帝西巡品嘗以來，金錢肉被歷代朝廷列為供品。唐朝時貴妃楊貴妃食后更是贊嘆不已。金錢肉色澤紅亮，味道鮮美，不僅好看、好吃，而且含有豐富的蛋白質及對人體十分有益的鈣、鐵、磷等元素，具有食補食療、強身補腎之特效，經常食用可強身健體，延年益壽。以金錢肉探親訪友，有“金錢進門”之寓意。
名稱
金錢肉，亦稱鳳蝶總科肉、錢兒肉。因其切片后形狀酷似銅錢而得名，又因切片后花色筋紋像蝴蝶亦稱蝴蝶肉。
歷史沿革與相關傳說
自隋煬帝西巡品嘗以來，金錢肉被歷代朝廷列為供品。唐朝時貴妃楊貴妃食后更是贊嘆不已。傳說唐朝時楊貴妃深受李隆基專寵，夜夜尋歡，晨不上朝，為使明皇龍體不衰，令隴西縣鎮守使郭子儀進貢金錢肉，皇上每餐必食此物。因夏季天熱不宜多儲，便改為用八百里加急快馬傳遞，此后便有了長安東西驛道每天快馬飛奔為楊玉環和唐明皇運送荔枝和金錢肉的故事。新中國成立以來，凡有海內外貴賓到甘肅省，特別是到定西市、隴西，宴席上常有“火腿玉樹雞”“青龍散金錢”等用金錢肉烹飪的地方名菜。
加工制作
原料
原料選擇經過檢驗合格后的鮮驢外腎100kg、食鹽6kg、花椒0.1kg、混合香料0.15kg（肉桂45g、大香15g、蓽茇458、麻栗坡草果15g、姜皮 30g）。
工藝流程
選料→剝皮修整一腌制→剝離尿管皮→蒸煮→成品。
選料
選擇經過獸醫學衛生檢驗合格后的鮮驢外腎。
剝皮修整
將鮮外腎外皮剝去,沖洗凈割去余肉。
腌制
修整好原料后，即進入腌制過程。腌制是金錢肉加工的主要工藝環節。隴西金錢肉腌制一般采用干腌法，即用鹽抹擦表面至發紅、濕潤后，將擦好的原料條用竹筷穿入尿道內，以防變形，然后平置于腌桶或腌制池中，底、層間、上表撒一層鹽和調料，裝緊壓實。腌制中要定期倒層，使每塊原料肉于壓出的鹵水汁中浸泡72小時以上是保質的關鍵，腌制時間大約30天左右，腌制室溫度保持在0~10℃，不得超過12℃。
剝離尿管皮
腌好后要破開尿道，剝去內皮，一定要清除干凈，以保證質量。
浸洗
目的是除去原料上留的粘浮雜物及污穢腌料，同時除去過多的鹽分，并使鹽分分布均勻。洗前先用冷水浸泡，浸泡時間應根據腿的大小和咸淡來決定，一般需浸泡2h左右。洗時應順著肌纖維方向在清水中洗刷干凈，不要使瘦肉翹起。
蒸煮
將浸洗好的原料肉進行煮制，為了獲得最佳風味，避免金屬污染、以及滿足溫度控制要求，最好選用不銹鋼夾層鍋。湯中含食鹽1.5%~2%，香辛料花椒、麻栗坡草果、肉桂、姜皮、大香、茴香少許(放在布袋內)。將肉碼堆于鍋中，加水浸過15cm左右，迅速加溫到80±2℃，保溫2~3h，檢查肉中心溫度達68~72℃即可出鍋，停止加熱(水溫過高則出現空洞，且肉質變老變硬，過低則達不到熟制目的，有生肉)。出鍋后沖凈肉表，用經蒸汽殺菌的專用容器盛放，迅速晾涼即成成品。
菜品特點
金錢肉以驢鞭為原料腌成，色澤紅亮，味道鮮美。完整的金錢肉呈柱狀、尺長、色黑，在截面斜而切之，愈薄愈精美，愈透明，色紅如香檳，上有鳳蝶總科展翅栩栩如生之圖紋。
營養價值
在李時珍《本草綱目》中記載，驢鞭（性、味）甘、溫，可強陰壯盤，治陽痿，筋骨酸軟，骨結核。金錢肉含有豐富的蛋白質和大量人體必須的維生素、礦物質及氨基酸，具有食補食療、強身補腎之特效，經常食用可強身健體，延年益壽。
菜品寓意
現代社會中，以金錢肉探親訪友，有“金錢進門”之寓意。
相關榮譽
1995年，隴西金錢肉被國內貿易部授予“中華老字號”產品。
相關菜品
青龍散金錢
配料：生雞脯、脂肪、蛋清、水淀粉、雞湯。
制作過程：一是雞脯去筋加脂肪砸成泥，加蔥姜汁、蛋清及適量鹽、味精攪勻成泥茸待用，水發刺參開水鍋內汆透，入雞湯加姜蔥、胡椒、精鹽、料酒燒透;腌驢鞭涮洗干凈煮熟晾涼后切薄片抹上一層雞茸，再壓上一層鞭片再抹上一層雞茸，上放5粒枸杞，形如古金錢，做20個上籠蒸熟待用。二是將燒透入味的小刺參瀝出放在堆盤中間，切好蒸熟的金錢肉片圍四周，雞湯放適量，精鹽、胡椒粉、味精、料酒勾白汁淋澆菜上，滴小磨香油即成。其特點是海參味鮮肉軟，似青龍出海，驢鞭切片形如金錢。
參考資料 >
【風起隴西·又見隴西】品味隴西金錢肉.看隴西.2024-08-02
品隴西小吃.微游甘肅.2024-08-02