總督豆腐是河北省保定的一道漢族傳統名菜，屬于河北菜。在清代，疆臣之首的直隸總督駐保定，此菜為總督府中的一道官府菜，而且與清末重臣李鴻章有關。制作方法為將豆腐切塊，油鍋燒至6成熱時關火，下入豆腐炸至微黃撈出備用；鍋中留香料油，下肉餡煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣醬炒出紅油，烹入料酒，加醬油、少許水，白糖、鹽，放入蝦子、鰩柱絲、豆腐翻炒均勻，再加少許水，大火燒制入味，加味精，水淀粉勾芡，出鍋撒入蒜苗末即可。成菜后，總督豆腐鮮味濃郁，金黃軟嫩，是一道美味可口的地方傳統名菜。
菜品歷史
李鴻章是清代74位直隸總督中，兼銜榮任銜最多的直隸總督，有“八實八虛”的美稱。他注重飲食，講究營養。
有次，官廚采用傳統烹手法，做了一道家常豆腐。李鴻章品嘗后不太滿意。后來官廚又加入了蝦籽、干貝等原料重新烹制，請總督大人品嘗，李鴻章甚為滿意，之后就成了李鴻章常吃的一道菜。后人將此菜命名為“總督豆腐”。
菜品制作
主要食材
豆腐、肉餡、鰩柱、蝦子、姜、蒜、蒜苗、鹽、味精、白糖、料酒、醬油、辣醬、泡辣椒、水淀粉等。
制作步驟
1.將豆腐切塊，油鍋燒至6成熱時關火，下豆腐炸至微黃，撈出備用。
2.鍋中留香料油，下肉餡煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣醬炒出紅油，烹入料酒，加醬油、少許水，白糖、鹽，放入蝦子、干貝絲、豆腐翻炒均勻，再加少許水，大火燒制入味，加味精，水淀粉勾芡，出鍋撒入青蒜末即可。
菜品特色
這道菜，選材普通，取新鮮豆腐和豬肉即可。做成后，色澤淺紅，鮮咸醇厚，鮮味濃郁。
食用須知
營養價值
總督豆腐豆腐含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。豆腐性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病后體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。豬肉中的銅，對于血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響；豬肉中的脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感；豬肉中的蛋白質，提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
注意事項
總督豆腐豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石癥。豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、鱉科、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食；食用豬肉后不宜大量飲茶。
參考資料 >
平價也可以奢華，來嘗嘗槐香小院兒里的“官府菜”.今日頭條.2023-12-21
家鄉特色美食-河北保定.網易.2024-08-17
豆腐的20種做法，簡單易學，做好了比肉還好吃，不收藏后悔哦.搜狐網.2024-08-17
吃豆腐后不能吃什么或喝什么.喜馬拉雅.2024-08-17