姬菇，是獨(dú)特的平菇種類，隸屬于真菌門、擔(dān)子菌門、蘑菇目、多孔菌科、多孔菌亞科、香菇族、側(cè)耳屬，是側(cè)耳屬中一種低溫型食用菌，學(xué)名姬菇，與斑玉蕈不是一種。由河北省微生物研究所引種于日本，在日本銷量廣泛，用于面食佐餐。姬菇的抗逆性和適應(yīng)性都很強(qiáng)，可利用的栽培原料也非常廣泛，與平菇栽培方法略有不同。目前多采取生料/熟料袋栽墻式出菇。
簡介
姬菇也叫“小平菇”或者叫“側(cè)耳”，它們都同屬于菌藻類食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一種，姬菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，幼時(shí)為青灰色或暗類色，后變成淺灰色或黃褐色，老時(shí)黃色；菌柄側(cè)生或偏生，肉質(zhì)較不老，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。
平菇無論食素炒還是制成葷菜，都十分鮮嫩誘人，加之價(jià)錢便宜，是百姓餐桌上的佳品。平菇食用以鮮品為主，罐頭和干制品很少食用。平菇以色白、白厚質(zhì)嫩，味道鮮美者為佳。
生物特性
姬菇的生物學(xué)特性與平菇基本相同，只是子實(shí)體發(fā)生量較多，也較密，出菇濕度和子實(shí)體分化溫度要求較低。姬菇由于采收較早，產(chǎn)量較平菇稍低，相對(duì)生物學(xué)效率多在120%～150%。
營養(yǎng)價(jià)值
營養(yǎng)成分
熱量（20.00千卡）
蛋白質(zhì)（1.90克）
脂肪（0.30克）
糖類（4.60克）
膳食纖維（2.30克）
維生素a（2.00微克）
胡蘿卜素（10.00微克）
硫胺素（0.06毫克）
維生素B2（0.16毫克）
尼克酸（3.10毫克）
維生素c（4.00毫克）
維生素e（0.79毫克）
鈣（5.00毫克）
磷（86.00毫克）
鈉（3.80毫克）
鎂（14.00毫克）
鐵（1.00毫克）
鋅（0.61毫克）
（1.07微克）
銅（0.08毫克）
錳（0.07毫克）
鉀（258.00毫克）
營養(yǎng)分析
1、平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的硒、多糖等物質(zhì)，對(duì)腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，且具有免疫特性；
2、平菇含有的多種維生素及礦物質(zhì)可以改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)功能等作用，故可作為體弱病人的營養(yǎng)品，對(duì)肝炎、痞滿、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對(duì)降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對(duì)婦女更年期綜合癥可起調(diào)理作用。平菇氣味甘、溫；具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效；用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，還對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)一定的好處。
生長條件
栽培養(yǎng)料
姬菇菌絲分解木質(zhì)素，纖維素能力極強(qiáng)，一般農(nóng)作物秸桿下腳料、棉皮、鋸沫、稻草、玉米芯等都可作為栽培姬菇的培養(yǎng)料，同時(shí)也能獲得較高產(chǎn)量。
溫度
菌絲生長溫度為5-30℃，但以18-25℃最宜，子實(shí)體形成溫度4-25℃，以8-20℃最好，溫度低長成的菇質(zhì)量好產(chǎn)量高，菌蓋顏色將隨溫度升高逐漸變淺。光照
菌絲培養(yǎng)階段不需光照，而營養(yǎng)生長結(jié)束后即菌袋生理生長基本成熟后適宜的光照會(huì)提前誘導(dǎo)原基發(fā)生，子實(shí)體生長300-500勒克斯之間為宜。水分
培養(yǎng)料含水量以60%為最宜，水份高菌絲生長緩慢，水分低則生長稀即無力。出菇期空氣相對(duì)濕度90%較好，從現(xiàn)蕾到原基（菌蓋）1厘米時(shí)不要直接噴水，只對(duì)環(huán)境勤噴少噴即可。PH值：姬菇菌絲可在酸堿度6-8之間生長，但以7.5最佳。
空氣
不同生長階段對(duì)氧氣的需要量不同，但差別不大。菇房內(nèi)保持良好的通風(fēng)條件，將大大減少病蟲害的發(fā)生。
裁培原料
姬菇栽培原料來源廣泛，各人應(yīng)因地制宜，盡量選擇最易得到的原料，配方也不要拘于某一種配方，
但原料選擇有一個(gè)重要的原則，無論何種原料都不可受潮、霉?fàn)€、變質(zhì)，否則，制袋成功率產(chǎn)量大大降低。
配方：①棉子殼90斤，夫皮10斤②棉殼50斤，木屑25斤，稻草25斤，另加夫皮15斤③棉殼50斤，各珍稀菇的廢菌料50斤，另加夫皮15斤④棉殼50斤，木屑50斤，另加夫皮10斤以上配方另外再加入石灰3-4斤，尿素3兩，磷酸氫二鉀2兩，硫酸鎂1兩，調(diào)料中含水量60-63%，調(diào)PH值8即可。
原料拌勻后，堆悶2小時(shí)就可裝袋，袋子一般選用18×36厘米或20×44的規(guī)格，兩頭用繩扎緊，常壓滅菌12小時(shí)即可。按無菌操作規(guī)程，接種培養(yǎng)，當(dāng)培養(yǎng)5-7天后要用針在原來兩頭接種處刺微孔，一頭8-10下，增氧透氣，并注意不斷檢查袋間溫度變化，不要超過30℃，4-5天慢慢翻動(dòng)一次，大約20-25天，養(yǎng)菌結(jié)束。
栽培技術(shù)
姬菇屬平菇的一個(gè)品種，秋冬季栽培，9月下旬至10月中旬接種，10月下旬至11月中旬入室，11月上旬至11月下旬采摘，一個(gè)栽培周期四潮菇，平均成品菇轉(zhuǎn)化率80%，投入產(chǎn)出比1：2.5。
播種
1、品種：常用品種有無孢五號(hào)，冀農(nóng)11號(hào)和西德89。
2、播期：姬菇適宜出菇溫度10—18℃，菌絲最佳生長溫度為25—28℃。菌袋內(nèi)由于發(fā)酵熱和生長熱溫度一般比氣溫高3—7℃。因此秋季氣溫穩(wěn)定在18—22℃時(shí)為姬菇最佳接種期。一般在9月下旬至10月中旬，根據(jù)品種不同和市場(chǎng)需求，接種期可適當(dāng)提前和延后，晚秋接種種可在10月中旬至11月中旬。
3、栽培料配方：棉籽皮87.6%，皮5%，石膏2%，生石灰3%，過磷酸鈣2%，尿素0.3%，多菌靈0.1%，每百公斤海產(chǎn)干貨加三十烷醇40毫升，料水比為1：1.4。
4、栽培料制作：將配好的料混勻拌水后，堆成寬1米，高1米，長不限的料堆，然后復(fù)蓋塑料膜保溫保濕。2—3天堆溫可上升至60℃左右，即可翻堆，每天翻一次，共翻2—3次，每次翻堆后，料表面應(yīng)噴施1000倍高效氯氰菊酯或400倍敵敵畏殺蟲。一般發(fā)酵4—5天即可散堆降溫（晚秋播種堆悶2—3小時(shí)），當(dāng)料溫降至30℃左右時(shí)即可裝袋接種。
5、裝袋播種：
（1）栽培袋的制作。用折徑22厘米，厚0.03毫米的聚乙烯筒料，裁成48厘米長的料袋。袋上用大號(hào)縫衣針扎三排透氣孔，每排扎孔9個(gè)。透氣孔的位置，距袋頭100毫米處和袋中間處各1排。裝料前用大頭針將袋一頭別好。
（2）播種。先將無污染的適齡菌種掰成紅棗大小備用。接種多采用四層料三層菌（或五層料四層菌）的層接種法。袋兩頭的培養(yǎng)料厚度1—2厘米，中間料層分布均勻，菌種貼著袋壁。播種量一般占干料重的15—20%。播完種后在中間縱向扎一直徑2厘米的透氣孔，然后用大頭針封口。裝料高度一般為30—33厘米，每袋干料1—1.5千克，濕重不低于2.3千克，裝料松緊度以手托菌袋有彈性、不松軟，不堅(jiān)挺為宜。
發(fā)菌管理
1、發(fā)菌場(chǎng)地及排放方式：10月中旬前接種的可在室外發(fā)菌，播種后將菌袋移至陰涼通風(fēng)處，井字排列，高度不超過5層。10月中旬以后接種的需室內(nèi)發(fā)菌，排袋高度可增至7—8層。
2、倒垛：發(fā)菌期間每7天倒垛一次，以利均衡發(fā)菌。
菇期管理
1、菌袋入棚碼垛：播種后發(fā)菌20—30天，菌絲即可發(fā)滿菌袋，即可入棚碼垛，一般垛高8—11層。
2、保溫：出菇最適宜溫度10—18℃，出菇前期氣溫較高，以遮陰通風(fēng)降溫為主。晚秋和初冬，室溫適宜，保溫降溫相結(jié)合。進(jìn)入冬季后，以保溫增溫為主，棚溫低于5℃要人工增溫。
3、保濕：出菇適宜濕度為85—95%。菇棚增濕措施有：一是溝內(nèi)灌水，每7天一次。二是用噴霧器向棚內(nèi)墻上和空氣中噴霧狀水，噴時(shí)不得向菌袋菇蕾上噴。
4、通風(fēng)：出菇前期室外氣溫較高，菇棚內(nèi)溫度15℃以上時(shí)，以晝夜大通風(fēng)為主。一般夜間將棚南北兩邊的塑料膜支起3—6處，支起高度為20—30厘米。晚秋和冬季，菇棚溫度下降到15℃以下時(shí)，每天早晨和中午各通風(fēng)1—2小時(shí)即可。姬菇屬變溫出菇，在管理中要注意人為拉大溫差。
5、調(diào)節(jié)光照：姬菇生長發(fā)育需充足的散射光，避免直射光，用遮蔭物將棚內(nèi)光線調(diào)節(jié)到白天各處均能看清報(bào)紙為宜。
6、后期注意補(bǔ)水、追肥。姬菇出一、二潮菇后，菌袋水分和養(yǎng)分消耗較大。可結(jié)合補(bǔ)水，注意添加營養(yǎng)物質(zhì)：每百公斤水加尿素0.4—0.7千克，白糖或葡萄糖0.2—0.5千克，硫酸鎂0.1千克，三十烷醇40毫升，生石灰0.5—1.0公斤。有條件的還可添加適量微肥，如豐菇寶、菇豐等。具體補(bǔ)水追肥方法：將配好的營養(yǎng)液裝入大盆或大桶內(nèi)，置于距地面2米以上高處用專用注水器逐袋注水，每袋注水0.4—0.75千克。第一次注水后，每出一潮菇注水一次，一般注水3—4次。
病害防治
姬菇在子實(shí)體生長階段，主要雜菌是粘菌，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)將染有粘菌的菌包處理掉。主要蟲害是菇蠅和紅蜘蛛，可用25%殺菌稀釋1000倍進(jìn)行防治，也可用磷化鋁進(jìn)行熏殺。在防治害蟲時(shí)，要特別注意不能將農(nóng)藥噴到菇體上，故應(yīng)在未出菇前或采菇后用藥。
采收加工
當(dāng)一叢姬菇中最大的菇傘達(dá)到28—30毫米時(shí)，為該叢菇采摘的最佳時(shí)期。采菇后剪去帶培養(yǎng)料的菇腳，然后逐根撕開姬菇，按級(jí)分別放置，如售鮮菇即可裝袋出售。如鹽漬需及時(shí)煮熟，并按每公斤熟菇加0.4千克食鹽的比例混勻裝入大罐中鹽漬，一般15天后即可出售。
技術(shù)要點(diǎn)
其栽培方法和程序與平菇完全相同，成功栽培的關(guān)鍵在于創(chuàng)造子實(shí)體多發(fā)生、多分化的環(huán)境條件，具體措施如下：
①原基分化階段要盡量制造溫差，促使原基大量出現(xiàn)和分化，以實(shí)現(xiàn)群體增產(chǎn)。最好溫差達(dá)到10℃左右。
②原基開始分化，出現(xiàn)釘頭狀或珊瑚狀時(shí)，每天要噴霧狀水，并適量通風(fēng)，促幼菇健壯，當(dāng)幼菇長至2厘米左右長停止溫差刺激，空氣溫度不要超過18℃，以8～15℃最好。在這一溫度條件下，2～3天即可采摘。
③要及時(shí)采摘，否則菌蓋將迅速伸展。
分布在河北省中南部的寧晉縣、冀州區(qū)，四川金堂清江鎮(zhèn)的為原種姬菇，其它地區(qū)菌蓋或偏頗或內(nèi)部凹陷，是變種，商業(yè)價(jià)值不大。
姬菇是一種我國少量栽培的食用菌。在市場(chǎng)上售價(jià)4-6元一斤，味道鮮美，炒菜做湯都可，而且可治有抑制腫痛的作用，有試驗(yàn)表明對(duì)小白鼠肉瘤的抑制率為60-80%，對(duì)艾氏癌的抑制率為60-70%。
品種差異
姬菇是獨(dú)特品種，溫度濕度光照都不同于平菇栽培，而且營養(yǎng)成分差異很大，由于姬菇脫銷，一些地區(qū)用平菇仿冒姬菇出售，而且宣稱姬菇是玉，導(dǎo)致人們產(chǎn)生姬菇是平菇的錯(cuò)覺，這是典型的概念欺騙，影響了人們認(rèn)識(shí)。特此更定并附上姬菇、平菇、玉蕈（真姬菇）的對(duì)比照片【日本友人提供】
姬菇生長初期（冬菇照片）
姬菇成熟期（冬菇照片）
平菇的生活史
斑玉蕈（真姬菇）
參考資料 >