斑玉蕈[xùn]（食蟲類：Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow）又名蟹味菇、玉蕈、真姬菇、海鮮菇、鴻喜菇等，離褶傘科（Lyophyllaceae）玉蕈屬（Hypsizygus）大型木質(zhì)腐生真菌。分布于北半球溫帶地區(qū)，包括北美、歐洲、西伯利亞地區(qū)、日本、中國等地；在中國分布于東北地區(qū)及陜西省、福建省、浙江省、臺灣等地。在自然環(huán)境中，一般群生于殼斗科（Fagaceae）水青岡屬（Fagus）等闊葉樹枯木或活立木上。
斑玉蕈子實體中等至稍大，群生至叢生，菌蓋直徑3-15厘米，初扁半球形，后稍平展，中部稍凸起。不同品種的色澤分為白色、乳白色、灰褐色三種，有的品種菌蓋呈現(xiàn)大理石花紋狀斑塊，白色種不明顯；菌肉白色，受傷后變微橙黃色；菌柄潔白，內(nèi)實，中生或少數(shù)偏生，圓柱狀或少數(shù)基部膨大；菌褶直生或彎生，近白色，片狀，排列密集且不等長。擔(dān)子呈棒狀，上面著生2-4個擔(dān)孢子，孢子卵圓形，無色，光滑，內(nèi)含顆粒。孢子印白色。
斑玉蕈味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，口感細(xì)膩，在日本有“香在松口蘑、味在玉蕈”的美稱，同時，斑玉蕈營養(yǎng)豐富，也是一種低熱量、低脂肪的健康食品，經(jīng)濟價值較高，已發(fā)展為中國工廠化栽培的重要食用菌品種之一，具有良好的市場。此外，斑玉蕈所含的β-葡聚糖，具有抑制癌癥，提高免疫力，預(yù)防動脈硬化，以及預(yù)防衰老、延長壽命等功效。
歷史
1972年，日本寶酒造株式會社首先人工栽培成功斑玉蕈，并取得了專利權(quán)。從1973年開始在日本長野縣正式進(jìn)行生產(chǎn)。20世紀(jì)末就成為日本的第四大宗食用菌產(chǎn)品，至2002年末成為日本第三大宗食用菌產(chǎn)品。
20世紀(jì)80年代，中國開始引進(jìn)斑玉蕈。1986年，中國遼寧省大連市從日本巖答產(chǎn)業(yè)株式會社引進(jìn)菌種試栽，其后日商主要在山西省、山東省、河南省、河北省、福建省等一些地方推廣栽培，但由于中國和日本氣候等條件不同，沿用日本栽培方法在技術(shù)實施上有困難，試栽5年仍沒有形成規(guī)模商品生產(chǎn)，僅是進(jìn)行小規(guī)模的栽培。后經(jīng)過中國科研部門的研究，總結(jié)出適合中國的斑玉蕈栽培技術(shù)，到1991年開始大面積推廣，發(fā)展迅速，在山西、河北已形成一定生產(chǎn)規(guī)模，其次是福建、河南，產(chǎn)品以鮮菇和鹽漬菇外銷為主。
特征
菌絲體
斑玉蕈菌絲生長旺盛，發(fā)菌速度快，抵抗雜菌能力強，長勢老的菌絲不分泌黃色液滴，不形成菌皮，產(chǎn)生節(jié)孢子及厚垣孢子。菌絲體在斜面試管上呈現(xiàn)濃白色，其邊緣有絨毛狀，成熟時色澤變灰。培養(yǎng)條件適宜，菌絲7-10天就可以長滿試管斜面；條件不適宜時容易產(chǎn)生分生孢子，并在遠(yuǎn)離菌落的地方出現(xiàn)星芒狀小菌落。
子實體
斑玉蕈子實體多叢生，少散生，菌蓋灰褐色或白色，半球形至平展，中央平坦，四周色淺，中部色深，表皮有龜裂紋，直徑3-8厘米；菌肉質(zhì)密，白色，受傷后變微橙黃色；菌柄潔白，內(nèi)實，中生或少數(shù)偏生，圓柱狀或少數(shù)基部膨大，長度3-10厘米，直徑0.3-0.6厘米；菌褶直生或彎生，近白色，片狀，排列密集且不等長，菌褶子實層由擔(dān)子緊密排列組成。擔(dān)子呈棒狀，擔(dān)子上著生2-4個擔(dān)孢子，孢子呈卵圓形，無色，光滑，內(nèi)含顆粒。孢子印白色。
分布
斑玉蕈分布于中國、美國、加拿大和日本等地；在中國分布于東北地區(qū)及陜西省、福建省、浙江省、臺灣、香港特別行政區(qū)、山西省、云南省等地。斑玉蕈在自然環(huán)境中，一般生于殼斗科水青岡屬等闊葉樹枯木或活立木上。
習(xí)性
斑玉蕈原產(chǎn)于寒溫帶的山毛櫸等闊葉林區(qū)，是一種木腐菌。有較強分解木質(zhì)素、纖維素、半纖維素的能力。在自然條件下，其主要營養(yǎng)基質(zhì)是水青岡、七葉樹（Aesculus chinensis）等闊葉樹木。斑玉蕈多在秋季發(fā)生，屬低溫變溫型食用菌。菌絲體有較強抵抗力，在5-30°C之間均能生長，生長最適溫度22-25°C；子實體發(fā)育最適溫度15-18°C，不需溫差刺激。菌絲生長不需要光線，子實體分化和發(fā)育階段需一定的散射光，黑暗條件下無法形成子實體；若光線不足，還會出現(xiàn)菇少、色淺、蓋小、柄長且易開傘的情況，導(dǎo)致質(zhì)量較差。斑玉蕈屬好氣性真菌，喜濕，不同發(fā)育階段對空氣濕度要求不同，菌絲生長階段，空氣相對濕度在70%-75%為宜；子實體生長階段，空氣相對濕度在80%-90%為宜。斑玉蕈生長適宜pH值6.5-8.0。
生活史
斑玉蕈的性遺傳模式為四極異宗結(jié)合。擔(dān)孢子在適宜條件下先萌發(fā)形成單核菌絲，再經(jīng)質(zhì)配形成雙核菌絲。雙核菌絲有橫隔及明顯的鎖狀聯(lián)合結(jié)構(gòu)，達(dá)到生理成熟后，在適宜條件下逐漸形成原基，最終發(fā)育成斑玉蕈子實體。斑玉蕈子實體成熟后彈射出擔(dān)孢子，開始新一輪的生活史。
在斑玉蕈子實體發(fā)育過程中，根據(jù)不同階段特征可分為5個時期，即轉(zhuǎn)色期、菌芽期、釘頭期、扁球期和成熟期。轉(zhuǎn)色期是斑玉蕈發(fā)育過程中較為特殊時期，此階段菌絲開始分化，由營養(yǎng)生長進(jìn)入生殖生長，菌絲由白變灰；菌芽期是菌絲開始扭結(jié)形成疣狀突起，進(jìn)而發(fā)育成瓦灰色針狀菌芽的時期；釘頭期時，針頭菌芽生長，頂端細(xì)胞分裂形成直徑1-3毫米針頭狀白色菌蓋；扁球期菌蓋逐漸長大，形成扁球狀，色澤由白轉(zhuǎn)深，直徑1-2厘米，菌蓋表面出現(xiàn)網(wǎng)狀斑紋，菌柄開始生長、增粗；成熟期菌蓋生長速度加快，菌蓋逐漸平展，中部增厚，內(nèi)菌幕破裂，露出片狀菌褶，直徑2-10厘米，菇柄迅速伸長，基部開始膨大，直徑2-5厘米。
栽培
栽培季節(jié)
斑玉蕈秋季宜在9月下旬至翌年4月上旬接種，盛菇期多發(fā)生在10月中旬-11月底出菇結(jié)束。春季接種以早為佳，過晚，氣溫高，易遭雜菌危害。一般在當(dāng)?shù)貧鉁?0℃以下時，提前35-40天接種為宜。
接種及發(fā)菌管理
將培養(yǎng)料按配方配制好后滅菌，滅菌后pH以6.5-7.5為宜。待料溫降至28°C以下時，在無菌條件下接種。接種后將菌袋及時移入干燥、陰涼、避光的室內(nèi)養(yǎng)菌，保持室溫20-25°C，空氣相對濕度70%-75%，注意通風(fēng)。菌絲長滿菌袋后，控制室溫在20-22°C，空氣相對濕度不變，加大通風(fēng)，經(jīng)過45-50天后，菌袋內(nèi)菌絲由稀疏變?yōu)闈獍祝z體粗壯，料面形成白色菌皮，分泌淺黃色或褐黃色色素表明其已達(dá)到生理成熟。
出菇管理
將生理成熟的菌袋運至菇房或菇棚內(nèi)，排放于架床上，解開袋口，搔去料面四周的老菌絲，形成中間略高的饅頭狀。搔菌后在料面注入清水，2-3小時后將水倒出。搔菌后菌絲由純白色轉(zhuǎn)至灰色，料面會先出現(xiàn)一層薄瓦灰色或土灰色短絨，這一色變稱為轉(zhuǎn)色。當(dāng)出現(xiàn)原基時，在袋口覆蓋報紙并噴水保持潮濕，同時保持室溫13-15°C，另給予150勒克斯光線照射。經(jīng)10-15天，料面出現(xiàn)針頭狀灰褐色菇蕾。一般5-10天后菇體成熟，注意及時采收。
病蟲害防治
斑玉蕈的病害主要由綠霉、曲霉屬、細(xì)菌類等引起。蟲害主要有蛞蝓、尖眼菌蚊、癭蚊科等。發(fā)病初期應(yīng)立即清除病菇，也可通過克霉靈、多菌靈、敵敵畏、除蟲菊等藥劑進(jìn)行防治。
栽培品種
斑玉蕈在市面上主要有淺灰色和白色兩個品系，其中淺灰色品系稱蟹味菇（Xieweigu），白色品系稱海鮮菇（Haixiangu）或白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）。蟹味菇菌蓋灰色，菌柄較長，菌柄上部灰色，引自日本，在日本有“香在赤松茸、味在玉蕈”之說，具有獨特的蟹香味，因此得名蟹味菇。白玉菇被稱為斑玉蕈中的“金枝玉葉”，菇體脆嫩鮮滑，清甜可口；海鮮菇菌柄較白玉菇長，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美。
此外，在日本斑玉蕈有Buna-shimeji 與Bunapi-shimeji 兩個變種。Buna-shimeji?最早由日本寶酒造株式會社于1972年申請專利，稱為本姬菇（hon-shimeji ），1973年開始在日本生產(chǎn)。Bunapi-shimeji 是在經(jīng)過紫外線照射的Buna-shimeji 中挑選出來的，該品種被日本北斗株式會社注冊為 hokuto shiro #1。
用途
食用價值
斑玉蕈味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，口感細(xì)膩，被譽為食用菌界的“小巧新貴”。斑玉蕈營養(yǎng)豐富，富含氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素等多種人體所必須的營養(yǎng)成分，必需氨基酸模式與人體必需氨基酸的要求模式較接近。除此之外還含有磷、鉀、鐵、鈣、鋅等多種礦物質(zhì)，具有較高的藥用價值，是一種營養(yǎng)全面、低熱量、低脂肪的健康食品。
經(jīng)濟價值
斑玉蕈是中國工廠化栽培的重要食用菌品種之一，具有良好的市場，年產(chǎn)量僅次于金針菇、杏鮑菇。據(jù)中國食用菌協(xié)會工廠化專業(yè)委員會統(tǒng)計，2019年中國食用菌工廠化總產(chǎn)量為343.48萬噸，比2018年增長15.77萬噸，增幅為4.81%，其中斑玉蕈年總產(chǎn)量為34.43萬噸，占中國工廠化生產(chǎn)食用菌年度總產(chǎn)量的10.02%。
相關(guān)研究
分類研究
斑玉蕈可能與生長在榆樹上的榆干玉蕈（Hypsizygus ulmarius）混淆。2015年，Bellanger JM, Moreau PA, Corriol G 等人利用ITS 序列分析，認(rèn)為玉蕈屬（Hypsizygus spp.）所有成員應(yīng)為同一物種。
鮮味物質(zhì)
斑玉蕈具有濃郁的海鮮蟹味。研究表明，這種獨特的風(fēng)味主要是由鮮味氨基酸與鮮味核苷酸引起的。新鮮斑玉蕈子實體中鮮味氨基酸含量高達(dá)18.31-35.79 mg/g，鮮味核酸含量高達(dá)4.56-5.96 mg/g，因此斑玉蕈可作為良好的天然鮮味物質(zhì)來源。
營養(yǎng)成分的變化
研究表明，斑玉蕈子實體不同部位的營養(yǎng)成分含量不同。菌蓋中的天門冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸等游離氨基酸含量高于菌柄，而菌柄中鳥氨酸、海藻糖和甘露醇含量高于菌蓋。此外，斑玉蕈子實體發(fā)育的不同時期的營養(yǎng)成分含量也不同，例如與子實體的苦味有關(guān)的疏水氨基酸在子實體分化后第29天達(dá)到最大，因此，可以通過調(diào)整斑玉蕈子實體的采摘時間來選擇子實體的風(fēng)味。
參考資料 >
斑玉蕈.物種2000中國節(jié)點.2023-04-14
Hypsizigus marmoreus - 長期利用微生物參考データ（食品工業(yè)利用微生物）.Ministry of Economy, Trade and Industry.2023-06-06
Bunashimeji and Bunapi. Hokuto Corporation.2023-06-06