高郵咸鴨蛋是中國江蘇省高郵市特產，先后被批準為“原產地域保護產品”和“中國國家地理標志產品”。
高郵咸鴨蛋有著千余年的歷史傳承。南北朝時期的《齊民要術》里有記載，蘇州市、揚州一帶已大量自制咸鴨蛋，而且可以久藏。高郵人養鴨、腌制咸蛋之事，北宋文學家秦觀的詩文中也有提及。高郵咸鴨蛋采用特色輔料和傳統配方、工藝腌制而成。高郵咸鴨蛋久享盛譽，具有鮮、細、嫩、紅、沙、油風味，蛋黃比例大，顏色偏橘色，蛋白色澤透亮，濃稠度高，含有蛋白、脂肪、糖類、微量元素等多種營養成分。
2002年6月24日，原國家質量監督檢驗檢疫總局對“高郵咸鴨蛋”實施原產地域產品（現更名為地理標志產品）保護；2007年經核準注冊為地理標志證明商標；2021年，入選第一批地理標志運用促進重點聯系指導名錄。
產地環境
高郵市地處長江中下游平原北岸的里下河地區，風景優美、氣候宜人，是國家級生態示范市。境內湖蕩連片，溝河縱橫，水生動植物資源豐富，擁有水域面積7.2萬公頃（境內的高郵湖為全國第六大淡水湖），為高郵鴨繁衍和生息提供了理想的場所。
具有千年飼養歷史的高郵麻鴨為全國三大優良鴨系之一，個頭大，毛皮緊，潛水深，覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦。湖蕩、溝河中的魚、蝦、螺絲、蚌、蜆、藻類等水生動植物資源豐富，是高郵鴨理想的餌料，保證了高郵鴨蛋、鴨肉天然綠色食品的品質。
產品特點
高郵咸鴨蛋按蛋黃數可以分為高郵咸鴨蛋和高郵雙黃咸鴨蛋；按生熟可以分為高郵咸鴨蛋（生）和高郵咸鴨蛋軟罐頭（熟）。
高郵麻鴨所生的蛋，蛋質細，黃油多，平均每只重105克左右，比普通鴨蛋約重30克。高郵金黃流油咸鴨蛋以雙黃最為獨特，蛋黃色澤紅潤，油脂亦多，為其他地方鴨蛋所難以比擬。
高郵咸鴨蛋（生）蛋白清薄透明，蛋黃凝重厚實，具有獨特鮮味。
高郵咸鴨蛋軟罐頭（熟）蛋白鮮、細、嫩，蛋黃紅、沙、油，具有特有風味。
歷史淵源
高郵市每年清明節前，當地人將鴨蛋拿來腌制，一個月后即可取食。煮熟后的咸鴨蛋，顏色紅而油多?！拔醋R高郵人，先知高郵蛋”， “天上太陽月亮，高郵鴨蛋雙黃”。雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優土特產。
高郵咸鴨蛋有著千余年的歷史傳承。南北朝時期的《齊民要術》里有記載，蘇州市、揚州市一帶已大量自制咸鴨蛋，而且可以久藏。
高郵人養鴨、腌制咸蛋之事，北宋文學家秦觀的詩文中也有提及。他曾以鴨蛋饋贈其師友--時任徐州市太守的蘇軾。
據記載，早在乾隆高郵咸鴨蛋已經成為席上珍品。清代文學家、美食家袁枚曾在《隨園食單》中指出：“腌蛋以高郵市為佳，顏色紅而油多。”。清光緒三十一年（1905年），高郵第一家蛋品企業--裕源蛋廠就已問世。
1909年，高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業會陳賽，獲得國際名產稱譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區。
1981年，汪曾祺在《端午的鴨蛋》一文中回憶家鄉高郵的咸鴨蛋：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。”
生產情況
2011年，高郵市飼養高郵鴨達1116.6萬只，有各類蛋品、鴨肉、羽絨加工企業200多家，鴨業經濟總量近40億元，從業人員5萬余人。
2018年，高郵有鴨蛋生產企業100多家，其中年產量500萬枚以上的規模企業30多家。
產品榮譽
2002年4月，高郵咸鴨蛋被原國家質檢總局批準為原產地域保護產品（現更名為國家地理標志產品）。
2007年11月，高郵鴨蛋被原國家工商行政管理總局認定為“地理標志商標”。
2008年2月，高郵咸鴨蛋的傳統制作工藝入選第一批高郵市非物質文化遺產名錄。
2014年，高郵咸鴨蛋制作技藝正式入選揚州市第三批非物質文化遺產項目名錄。
2016年1月，高郵咸鴨蛋制作技藝入選江蘇省第四批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
2017年9月，高郵鴨蛋獲得“江蘇十大人氣地理標志品牌產品”第二名。
地理標志
地域保護范圍
高郵咸鴨蛋的地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍。即以東經119°27′、北緯32°48′為中心區域的高郵市行政區域。
質量技術要求
高郵咸鴨蛋傳統制作工藝是高郵人遵從高郵鴨品種、鴨蛋品質、雙黃蛋品牌的需要，在實踐中摸索積累、成熟定型、長期傳承的一種傳統手工技藝。
傳統制作工藝流程包括原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶腌制、成熟包裝等。
原料處理包括檢查蛋品來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。
照蛋敲蛋目的在于剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。
配料分泥基腌制與料液腌制兩種，而為泥基腌制為佳。
其工藝流程序為：配制泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）?！皾L泥”、“滾灰”是高郵市特色，配制泥基（或料液）是重點。高郵咸鴨蛋配制泥基講究：1、加適量白酒祛除蛋腥味。2、為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、碎黃泥要把關。3、須用顆粒小、易溶化的精制鹽。4、為保證質量，對本地鴨蛋、外地鴨蛋；青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區分食鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比。5、容器內鴨蛋數量有規定。
“滾泥”時，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用兩只手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。
容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉淀須攪拌一下。
溫差決定腌制期限。冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟。
參考資料 >
我最喜愛的江蘇地理標志產品-揚州篇.江蘇知識產權.2024-02-25
高郵鴨蛋入選第一批地理標志運用促進重點聯系指導名錄.高郵市廣播電視臺.2024-02-25
江蘇高郵:端午將至 鴨蛋“紅”了.貴州網絡廣播電視臺.2024-02-25
歡迎訪問中國保護知識產權網!.中國保護知識產權網.2024-02-25
高郵咸鴨蛋.國家知識產權局.2019-01-21
高郵鴨蛋.光明日報.2019-01-22
汪曾祺散文《端午的鴨蛋》.高郵市人民政府.2019-01-22
年產值達25億元！揭秘揚州高郵鴨蛋銷售火爆的背后故事.江蘇網絡電視臺（荔枝網）.2019-01-21