腌制咸蛋又稱腌蛋，古稱咸杬子，是一種中國傳統(tǒng)食品，以高郵市所產(chǎn)的腌制腌制咸蛋最為有名。不少中國傳統(tǒng)食品如粽子、月餅等也會加入腌制咸蛋黃。其中廣東月餅越多腌制腌制咸蛋黃，價錢越貴，蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。
經(jīng)過一段時間的腌制，腌制咸蛋及其制品的營養(yǎng)成分有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；糖類含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
簡單介紹
腌制咸蛋又稱咸鴨蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的腌制蛋。腌制咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中以高郵市腌制咸蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的腌制咸蛋，色彩鮮美，風味別具一格。因此，高郵腌制咸蛋除供應國內各大城市外，還遠銷港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。
腌制原理
1、腌制咸蛋主要用食鹽腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內的水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含食鹽成分濃度，與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，食鹽可降低蛋內Caspase-3的活性和細菌產(chǎn)生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。
腌制咸蛋的用鹽量，因地區(qū)、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮；用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養(yǎng)價值降低。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據(jù)當?shù)亓晳T適當調整。
2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多；蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯；蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài)；蛋白pH值變化不明顯；蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢；蛋黃的含油量對腌制咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，腌制的咸鴨蛋在腌制過程中重量略有下降。
腌制時所用的食鹽的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制腌制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。
食鹽濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短；腌制溫度高，食鹽向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據(jù)腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的腐敗，又要使消費者不感到過咸。
用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長；用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。
新鮮蛋的蛋白濃稠，食鹽的滲透和擴散作用慢，腌制咸蛋的成熟也較慢；反之，腌制咸蛋的成熟就會快。
要獲得高質量的腌制咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。
制作方法
做法一
制作材料
制作步驟
1.腌咸蛋，除了用金黃流油咸鴨蛋，還可以用雞蛋，蛋買回家，先洗干凈，吹干水備用。
2.把炒鍋燒熱后，放入鹽、堿拌勻，炒熱。
3.鴨蛋放入白酒中泡一下，整只蛋泡濕就可以了，不需要久泡的。
4.泡濕后的鴨蛋直接放進炒熱的鹽里粘上薄薄一層鹽粉。
5.所有的蛋都粘上鹽粉后，咸鴨蛋胚就做好了。
6.做好的咸蛋胚裝進干凈、碘化鈉無油的瓶子里保存，15到20天后就可以享用了，時間的長短，要看當?shù)氐臍鉁馗叩投ā?/p>
做法二
制作方法
1、鹽泥涂布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻涂布在蛋上加工制作腌制咸蛋。
鹽泥的配制（以150枚雞蛋計算）：食鹽0．6千克至0．75千克，干黃土0．65千克至0．75千克，冷開水0．4千克至0．45千克。
加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入干黃土攪拌糊糊糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中，基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在雞蛋面上，加蓋密封。腌制咸蛋成熟所需時間，春季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。腌制咸蛋成熟后食用時，先將蛋取出洗凈，煮熟即可食用。
2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡腌制咸蛋。加工時將鹽水濃度配制成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，腌制咸蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的腌制咸蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑。
3、腌制五香牛肉干腌制咸蛋，五香腌制咸蛋系鮮金黃流油咸鴨蛋配以佐料加工而成。腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻后棄渣，然后將五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制時，用左手取鮮鴨蛋3－5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿后用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香腌制咸蛋在夏季25－30天，春、秋季40－50天即可成熟，以70－80天的味道最佳。
4、泡酒涂鹽法，這是一種方便的咸鴨蛋加工方法。準備兩個碗，分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮金黃流油咸鴨蛋洗凈擦干，先在酒中滾過（這樣鴨蛋才香），然后放在鹽里滾過，讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然后將鴨蛋放入塑料袋中，扎緊袋口隔絕空氣，再多套一個塑料袋，也扎緊袋口。放置兩周左右就可以吃了，放得久的話會太咸，煮熟后用開水浸泡一段時間可減少咸味。這個辦法的優(yōu)點是不需要特別的容器或香料。
參考資料 >
腌制咸蛋.豆果美食.2020-05-21