散黃蛋是由于運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷帲包S膜破裂，造成機(jī)械性散黃的一種雞蛋。
常見原因
1、機(jī)械性散黃：即雞蛋可能在運(yùn)輸過程中受到劇烈震蕩搖晃，蛋黃膜破裂導(dǎo)致散黃。
2、雞蛋存放的時間比較久了，蛋黃也會“散”。這是因為雞蛋中的蛋白和蛋黃中的鹽類濃度和水分本來就不一樣，兩者滲透壓不同，蛋白的滲透壓大概為550kPa，蛋黃的滲透壓大概為720kPa，蛋白的滲透壓比蛋黃的滲透壓低，雞蛋在存放過程中，蛋黃中的鹽類會不斷向蛋白中滲透，而蛋白中的水分則會不斷向蛋黃中滲透，久而久之，蛋黃越來越“稀”，最后達(dá)到一定程度就散黃了。
3、腐敗菌入侵導(dǎo)致。一些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔或者雞蛋表面的極微小的裂縫處侵入蛋體內(nèi)或侵入雞蛋蛋清里時，就會分解蛋清中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋清中水分和鹽濃度發(fā)生變化，蛋清與蛋黃間的滲透壓也隨之發(fā)生變化，當(dāng)滲透壓達(dá)到一定極限時，就會破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導(dǎo)致蛋黃擴(kuò)散到蛋清中。
如果是前兩種原因?qū)е碌碾u蛋散黃，加熱后還是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黃都加熱到完全凝固的狀態(tài)，或者做成炒蛋、蛋花湯等煮得較熟的菜。如果是第三種情況，則不能再吃了。
判斷方法
如果雞蛋殼本身沒有破裂，打開后也不存在異味或肉眼可見異樣，是沒有問題的。如果蛋殼表面出現(xiàn)菌斑，打開后有異樣的腥味，蛋黃散得也特別徹底，蛋白蛋清混在一起，蛋液顯得渾濁，說明是腐敗菌入侵導(dǎo)致。
具體種類
裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰包S緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。
臭雞蛋：由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起食物中毒。
死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細(xì)菌或寄生昆蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。
發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。
此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應(yīng)采購食用。
參考資料 >
答疑釋惑|雞蛋黃散了還能吃嗎?.中國消費(fèi)者報.2024-09-02
雞蛋黃散了還能吃嗎?.中國食品報官方平臺.2024-09-02