泥鰍鉆豆腐又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥，是一道民間的傳統風味菜，具有濃郁的鄉土氣息，在許多地方都有制作，尤以河南周口地區的民間制作最為出名。傳說泥鰍鉆豆腐為以周口圈神廟街的一位名叫漁民所創。
燒制方法是將小泥鰍放入含有蛋清液的清水盆中，去除雜質并清洗干凈。接著，在砂鍋中倒入涼排骨湯，放入整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋后用小火慢燉。泥鰍受熱后會鉆入豆腐中躲避，等到湯煮沸時泥鰍會全部燙死在豆腐中。最后，繼續用小火燉煮，同時加入各種調味料進行烹調。除傳統流派外，還有黃岡蘄春泥鰍鉆豆腐、衢州泥鰍鉆豆腐較為出名。
泥鰍和豆腐均營養價值很高。泥鰍肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”。而豆腐則為食品中之極良者，故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。
歷史淵源
傳說以前在周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，他以捕撈魚蝦為生。捕魚時，他常常撈到一些泥鰍。較大的泥鰍賣掉后，剩下的小泥鰍無人問津，他只好帶回家烹飪。一次，為了調劑口味，他決定嘗試新做法。他把小泥鰍放在水盆里，讓它們吐盡泥沙，又從街上買回豆腐和蔥姜等調料。由于小泥鰍不易處理，他索性將它們撈起放入鍋中，蓋上鍋蓋，用姜蒜和豆腐一起煮。煮好后揭開鍋蓋一看，發現小泥鰍全都鉆進豆腐里，只露出尾巴，十分別致有趣。這種做法很快在當地傳開，被稱為“泥鰍鉆豆腐”。由于其高營養價值和補益作用，經過廚師多次改進，這道菜后來成為宴席上的名菜。
在清末到解放前，衢州市共舉辦過7次烹飪比賽，曾經選出了當時風行衢州的十大名菜，其中就包括泥鰍鉆豆腐。而在湖北黃岡，也發展出了當地名菜，黃岡蘄春泥鰍鉆豆腐。
風味流派
黃岡蘄春泥鰍鉆豆腐，當地民間名菜。
衢州泥鰍鉆豆腐，當地十大名菜。
制作方法
一般制作方法
原料
泥鰍半斤，清水養上2-3天(記著每天換水2次)，讓泥鰍清空腸肚。泥鰍選細長為好(食指長短)。鮮嫩水豆腐一斤。整塊泡在冷水中備用。熟油、生姜、大蒜、蔥段、胡椒、辣椒適量
操作
冷鍋、冷水、冷豆腐(10－15公分左右的南方豆腐從中用刀切成十字，別切斷)放在灶上,再將活泥鰍放入鍋內。
用最小火打火，讓水慢慢熱、而嫩豆腐是涼的、泥鰍會往豆腐里面鉆,待泥鰍鉆入豆腐里面或被燙死后,放入熟油、生姜、大蒜(辣椒)、食鹽，開大火燉至10分鐘左右出鍋、裝盆(放蔥段、滴點香油、酌情點胡椒粉)。
貼士
泥鰍沒鉆入豆腐就算失敗。
由于泥鰍的肚子中有許多泥沙，而且滑不溜秋，許多人會抱怨難以加工。其實只要掌握到一些小訣竅便輕而易舉。把鮮活泥鰍放在清水里養幾天，滴入幾滴菜籽油，讓其吐凈泥沙，然后放入沸水里燙一燙，其身上的黏液便會自行脫落，這樣煮起來自然得心應手。
泥鰍要提前幾天放到清水里清腸，選用南方豆腐。再就是，烹煮的時候火不要太大，否則泥鰍還沒鉆入豆腐就被燙死了，失了味道的鮮嫩。豆腐不夠嫩，則泥鰍鉆不進。才做出來的水豆腐太熱不行，泡在涼水里久了又容易變硬，注意把握時機。切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。
其他流派
黃岡蘄春泥鰍鉆豆腐
取小指粗的黃色活泥鰍，在清水中養一二天，讓其將腹內臟物吐凈。將鍋置火上燒熱，放上香油、蔥花、姜米等佐料，把鮮嫩豆腐整塊放入，再放泥鰍，用火文火慢燒。泥鰍受熱，往豆腐里鉆，直到把豆腐搗爛。待到泥鰍鉆不動，豆腐呼呼作響時，加大火力，放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和點蔥花即成。
玉函泥
板豆腐加鹽在鍋里煮5分鐘，去除鹵水汁的澀味；之后用冷水冰透，再與泥鰍一起下鍋；泥鰍下鍋時，鹽、生姜、胡椒等作料和勻，同一時間加入，用小火慢慢燒。書中還說，餓過的泥鰍，先會不斷地吃湯料，等火漸高，泥鰍就會鉆進豆腐里。
衢州泥鰍鉆豆腐
火生起，鍋中倒入茶油，待油半沸，將自家磨制的大塊豆腐輕放入鍋，不翻動。一分鐘后，以極快的速度將泥鰍放入鍋內，同時捂上鍋蓋。此時，烈火烹油，泥鰍迅速鉆入豆腐中。待豆腐全熟，泥鰍也就熟了。而田螺，多同姜、蔥、辣椒爆炒，夾一只送入口中，用力從田螺殼里吸出又鮮又香又辣的蒜蓉豆豉醬炒田螺肉，韻味悠長。至于黃鱔，制作又別于泥鰍，以爆炒或和黃瓜燉煮為佳，營養豐富，多食強身。
營養價值
泥鰍和豆腐均營養價值很高。泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”。而豆腐則為食品中之極良者，故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。
相關文化
“泥鰍鉆豆腐”，也稱為“貂蟬豆腐”。這道菜通過泥鰍來象征狡猾的董卓：泥鰍在熱湯中四處逃竄，最終只能鉆入冷豆腐中，但依然無法逃脫被烹煮的命運。這情景讓人聯想到王允獻貂蟬，巧妙地實施美人計的情形。這典故的出處已不可考
相關討論
菜品質疑
這道菜雖然叫泥鰍鉆豆腐。然而，泥鰍并不會無緣無故地鉆進豆腐。一部電視劇中曾展示過這道菜的制作過程，將泥鰍和一塊豆腐同時放入鍋中，加滿水后開小火慢煮。隨著水溫升高，泥鰍會因為熱而鉆進豆腐中躲避高溫。經過長時間燉煮，鍋內溫度不斷升高，泥鰍在無法耐受高溫時變得更加躁動，最終泥鰍和豆腐都被煮熟，從而形成了一道美味的菜肴。
但許多人對此方法持懷疑態度。一些生活在農村的人經常去河里抓泥鰍，他們嘗試了這種烹飪方法后發現，泥鰍鉆進豆腐更多是碰巧而非故意避熱。泥鰍通常生活在劣質水源中，因其生存力強，即使在惡劣環境中也能存活，因此泥鰍體內往往帶有臟東西。如果用這種方法烹飪，必須保證泥鰍是活的，但這也意味著泥鰍體內的臟東西無法清除。有些人提出通過飼養餓著泥鰍，讓其吐出體內臟物，但此時泥鰍可能已無力鉆進豆腐。因此，有人認為泥鰍鉆豆腐只是民間傳說，并無實際烹飪依據。
菜品復現
《快報時間·好奇實驗室》，對受熱的是否泥鰍真會鉆豆腐做個了廚房實驗。
他們找到一家開了4年的泥鰍養生館，老板表示，泥鰍鉆進豆腐的情況非常罕見。為了驗證這一說法，進行了多個實驗。
其實驗材料為：一口鍋、一個溫度計、一斤鮮活粉鰍、幾塊口感較粗糙的板豆腐。
實驗開始，將泥鰍、豆腐和調味料一起放入冷水中逐漸加熱，也許是調料的刺激性，泥鰍沒等點火就開始亂跳。當水溫達到20℃時，泥鰍依然活躍；到30℃時，泥鰍開始死亡；40℃時，所有泥鰍都死了，沒有一條鉆進豆腐。重復三次實驗，結果都一樣。
隨后實驗組參考一本1959年出版的中醫食療書《氣功藥餌療法與救治偏差手術》，書中提到一種“玉函泥”的做法，先把豆腐加鹽煮過再冰透，與泥鰍一同下鍋，并加入調味料。實驗結果依舊是泥鰍在水溫升高后死亡，沒有鉆進豆腐。
之后又嘗試了加醋的方法，先不開火把泥鰍放到鍋里面加水，豆腐放鍋中間，再沿著鍋壁倒入米醋，倒入醋后泥鰍反應很大亂蹦亂跳，但泥鰍依舊在水溫升高時迅速死亡，沒有鉆進豆腐。
該實驗最后表示這一現象可能只是個傳說，實際操作中很難實現。
參考資料 >
三國美饌：“曹操雞”美味無比.中國新聞網.2024-06-13
泥鰍鉆豆腐.吉安市人民政府.2024-06-14
泥鰍鉆豆腐真的只是個傳說？.杭州網.2024-06-13
黃岡蘄春泥鰍鉆豆腐.湖北省人民政府.2024-06-13
山里的味道（下）.衢州晚報.2024-06-14
那些年，我們曾經熟悉的衢州味道.百家號.2024-06-14
秋來養生.鳳凰網.2015-11-10
蘄春泥鰍鉆豆腐.咸寧網 .2024-06-13
對于泥鰍鉆豆腐這道菜，它是如何制作的？泥鰍會自己鉆進豆腐里嗎？.今日頭條.2024-06-13