普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆、發(fā)酵等工藝加工而成的茶，產(chǎn)于云南普洱市一帶。
普洱熟茶自20世紀(jì)70年代開(kāi)始被研制。正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，同年開(kāi)始嘗試渥堆發(fā)酵技術(shù)，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)的研制是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，通過(guò)模仿自然發(fā)酵過(guò)程以實(shí)現(xiàn)快速陳化。
普洱熟茶的制作工藝為曬青毛茶經(jīng)過(guò)潮水渥堆、干燥、分篩處理后，挑揀配餅并蒸壓成型，最后倉(cāng)儲(chǔ)陳化形成后發(fā)酵的普洱熟茶。普洱熟茶外形條索緊結(jié)、清晰；干茶色澤呈褐紅或深栗色，俗稱(chēng)“豬肝紅”。香氣會(huì)由陳香轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹣悖僮優(yōu)閰⑾銕椣阄丁Ｆ渚哂叙B(yǎng)胃暖胃，發(fā)汗祛濕，有緩解干燥、御寒驅(qū)寒、提高身體免疫力的功效。
歷史沿革
普洱熟茶自20世紀(jì)70年代開(kāi)始被研制，1973年人工渥堆后“發(fā)酵”技術(shù)正式研制成功。1975年，普洱熟茶工藝標(biāo)準(zhǔn)成型，并向云南省全省推廣。1979年，《云南省普洱茶制造工藝及其品質(zhì)要求(試行辦法)》詳細(xì)制定了普洱茶(熟茶)加工工藝與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由云南省茶葉進(jìn)出口公司向全省推廣。
采制流程
原料準(zhǔn)備
普洱熟茶的原料必須選用云南大葉種茶樹(shù)鮮葉制作的曬青毛茶。曬青毛茶品質(zhì)必須符合GB/T5009.57-2003《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的要求，原料不含有毒、有害物質(zhì)和其他雜質(zhì)，不受任何污染。
增濕渥堆
渥堆是普洱茶加工技術(shù)的重要工序，也是形成普洱茶特殊風(fēng)味和功效的核心和關(guān)鍵，渥堆過(guò)程中產(chǎn)生的"米酒香"由酵母菌作用形成，當(dāng)渥堆葉酸度達(dá)到一定水平時(shí)，酪氨酸與組氨酸腐敗轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的酷氨、組氨與有機(jī)酸及氧化生成的醛酮類(lèi)物質(zhì)共同構(gòu)成"酸辣味"，在工藝上，這種氣味可作為判斷渥堆適度的表征；此外，對(duì)渥堆葉起作用的外源酶是微生物的胞外酶，這類(lèi)酶由渥堆后期的優(yōu)勢(shì)霉類(lèi)產(chǎn)生，常見(jiàn)的有纖維素酶、果膠分解酶、氧化酶、蛋白酶等。以云南大葉種普洱茶原料（曬青）的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在后發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶（熟茶）特有的品質(zhì)風(fēng)格。渥堆過(guò)程分為潮水、打堆、翻堆等工序。
潮水
曬青毛茶一般含水量在9%~12%。要使鷓鴣茶產(chǎn)生濕熱環(huán)境，進(jìn)行發(fā)酵作用，打堆前必須在茶葉中加入一定量的清水，使毛茶含水量達(dá)到20%~40%。潮水量多少，根據(jù)茶葉老嫩、環(huán)境溫度、濕度、季節(jié)、發(fā)酵場(chǎng)地等不同情況靈活掌握。總的原則是嫩度高的潮水少，溫度高、氣候干燥潮水增多。水質(zhì)要符合GB5749-2006標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，水質(zhì)好是普洱茶純正和體現(xiàn)特色風(fēng)味的保障，潮水適宜用冷水。
打堆
打堆就是將潮水后的潮濕烘青綠茶堆積起來(lái)。每堆3~10t，堆高60~100cm，方形，便于用濕布覆蓋保溫發(fā)酵。打堆時(shí)邊摻水拌勻邊打堆，盡量避免破碎茶坯。目前一些茶廠用滾筒式機(jī)械進(jìn)行潮水連續(xù)化翻拌，效果較好。茶坯打堆成型后，表面可適當(dāng)壓水并蓋上濕布，在茶堆的中心位置插上3-5只溫度計(jì)，方便觀察溫度變化。
翻堆
普洱茶渥堆過(guò)程中，翻堆技術(shù)是保證普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵。翻堆間隔時(shí)間、翻堆次數(shù)應(yīng)根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度、濕度，茶坯堆內(nèi)溫度等要素確定。翻堆的目的是散熱，調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度、濕度和通氣狀況，解散茶葉團(tuán)塊，將茶堆里外干濕不同烘青綠茶拌勻，使發(fā)酵作用進(jìn)展一致。發(fā)酵過(guò)程中茶堆溫度一般控制在40-65℃，堆溫超過(guò)65℃應(yīng)進(jìn)行及時(shí)翻堆。正常情況下，5-10d翻堆一次，第一、二次翻堆時(shí)，如含水量不足，可補(bǔ)充一些，使含水量達(dá)到上述要求。進(jìn)行翻堆4~7次后，當(dāng)茶坯呈現(xiàn)紅褐色，茶湯紅濃，滋味無(wú)強(qiáng)烈苦澀味、滑口，香氣有發(fā)酵葉特有的陳香時(shí)，即可開(kāi)溝進(jìn)行攤晾風(fēng)干，俗稱(chēng)出堆。
干燥
干燥是形成普洱茶品質(zhì)的保證。普洱茶渥堆發(fā)酵結(jié)束后，為避免后發(fā)酵過(guò)度，必須進(jìn)行干燥。一般通過(guò)開(kāi)溝、通風(fēng)，在室內(nèi)自然風(fēng)干，有些茶廠為了干燥快一些，也用太陽(yáng)曬干。普洱茶的干燥切忌烘干或炒干，烘干、炒干會(huì)改變普洱茶的風(fēng)味。當(dāng)烘青綠茶含水量風(fēng)干至低于14％時(shí)，即可進(jìn)行篩分精制。
精制
渥堆發(fā)酵風(fēng)干的普洱茶坯需進(jìn)行精制。精制的要求以生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量要求決定。生產(chǎn)普洱市（熟茶）緊壓茶，精制加工包含篩分揀剔、半成品拼配、蒸壓、倉(cāng)儲(chǔ)陳化等工序。
篩分
篩分主要是分出茶葉的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、輕重的重要環(huán)節(jié)，也以此確定茶葉號(hào)頭。圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機(jī)使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩面定。一般普洱茶（熟茶）篩分分為正茶、頭茶和腳茶。根據(jù)各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定后，分別堆碼；同時(shí)通過(guò)篩分整理后可確定緊壓茶的撒面茶、包心茶。
半成品拼配
半成品拼配是調(diào)劑普洱茶口味的重要環(huán)節(jié)。在拼配時(shí)要考慮普洱茶是"陳"茶的特點(diǎn)，其色、香、味、形要突出"陳"字。因此，拼配前要進(jìn)行單號(hào)茶開(kāi)湯審評(píng)，摸清后發(fā)酵程度的輕、重、好、次和半成品貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，以及貯存過(guò)程中的色、香、味變化情況，然后進(jìn)行輕重調(diào)劑、好次調(diào)劑、新舊調(diào)劑，使之保持和發(fā)揚(yáng)云南普洱茶的獨(dú)特特性。根據(jù)宮廷普洱茶各花色等級(jí)篩號(hào)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼合，使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量，保證產(chǎn)品合格和全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，并最大限度地實(shí)現(xiàn)普洱茶的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。根據(jù)各種磚茶加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審評(píng)，確定各篩號(hào)茶拼人面茶和里茶的比例。對(duì)篩分好的級(jí)號(hào)茶，根據(jù)廠家、地域、品種、季節(jié)的不同，結(jié)合普洱茶市場(chǎng)的要求，拼配出所需的茶樣，再根據(jù)茶樣制定生產(chǎn)樣和貿(mào)易樣。
蒸壓
蒸壓包括蒸茶、壓茶、退壓等。蒸茶的目的是使烘青綠茶變軟便于壓制成型，并可使茶葉吸收一定水分，進(jìn)行后發(fā)酵作用，同時(shí)可清毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得過(guò)久或蒸汽不透面，過(guò)久造成干燥困難，蒸汽不透面造成脫面掉邊影響品質(zhì)，在蒸汽的溫度為90℃以上時(shí)，一般掌握1min蒸四次，茶葉變軟時(shí)即可壓制。壓茶分為手工和機(jī)械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時(shí)要注意防止里茶外露。退壓壓制后的茶坯需在茶模內(nèi)冷卻定型3min以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進(jìn)行適當(dāng)攤晾，以散發(fā)熱氣和水分，然后進(jìn)行干燥。
倉(cāng)儲(chǔ)陳化
倉(cāng)儲(chǔ)陳化因形成普洱茶熟茶的品質(zhì)特點(diǎn)需要有一個(gè)后續(xù)陳化過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中茶葉內(nèi)含成分的協(xié)調(diào)變化對(duì)普洱茶品質(zhì)有重要的作用。因此在茶葉拼配勻堆裝袋后應(yīng)該倉(cāng)儲(chǔ)陳化一段時(shí)間，以利于普洱茶熟茶品質(zhì)風(fēng)味的形成。
品質(zhì)特征
普洱熟茶根據(jù)原料標(biāo)準(zhǔn)及品質(zhì)特征的不同分為11個(gè)等級(jí)，特級(jí)為外形條索緊直、較細(xì)，顯毫。內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，陳香濃郁，滋味醇厚，葉底褐紅，較細(xì)嫩；一級(jí)為外形條索緊結(jié)、稍嫩，較顯毫，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣濃純，滋味醇厚，葉底褐紅，肥嫩；三級(jí)為外形條索緊結(jié)，尚顯毫。內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香氣濃純，滋味醇厚，葉底褐紅，柔軟；五級(jí)為外形條索緊實(shí)，略顯毫。內(nèi)質(zhì)湯色深紅，香氣純正，滋味醇和，葉底褐紅、欠勻，尚柔軟；七級(jí)為外形條索肥壯、緊實(shí)，色澤褐紅稍灰。內(nèi)質(zhì)湯色深紅，香氣純和，滋味醇和，葉底褐紅、欠勻，尚嫩；九級(jí)為外形條索粗大、尚緊實(shí)，色澤褐紅稍灰。內(nèi)質(zhì)湯色深紅，香氣純和，滋味醇和，葉底褐紅、欠勻，尚嫩。
與生茶的區(qū)別
普洱生茶源于普洱茶傳統(tǒng)制法，云南大葉種曬青毛茶精制后稱(chēng)量蒸壓成緊壓茶，可通過(guò)自然陳變成為具特色風(fēng)格的普洱茶。其基本品質(zhì)特征為外形端正勻稱(chēng)，棱角分明，模紋清晰，不起層脫面，灑面均勻，壓制松緊適度，當(dāng)年新茶色澤一般有黃綠、深綠、墨綠色或青綠等；內(nèi)質(zhì)香氣清香或花香，滋味濃厚，湯色黃綠明亮，葉底綠、柔軟、勻整。普洱茶生茶隨著存放時(shí)間的不同，品質(zhì)變化差異大，湯色會(huì)由綠逐漸變?yōu)槌赛S或橙紅色，清香不明顯，滋味醇和，葉底泛紅。而普洱市熟茶是1974年研發(fā)的普洱茶堆快速陳化制法，以云南大葉種曬青毛茶按黑茶渥堆工藝堆積潑水，控制溫濕度和其他環(huán)境條件，加速后熟形成陳化風(fēng)味，堆后熟的普洱茶可精制成熟普洱散茶，或精制蒸壓成熟普洱緊壓茶。其基本品質(zhì)特征為外形端正勻稱(chēng)，棱角分明，模紋清晰，不起層脫面，灑面均勻，壓制松緊適度，色澤褐紅烏潤(rùn)、烏或棕褐等；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
沖泡
沖泡普洱市熟茶，沖泡器皿最好選擇紫砂壺，可吸附普洱陳香，促進(jìn)茶香蘊(yùn)育；水溫要高，沖泡時(shí)還可在壺外澆淋沸水以提高壺溫，充分逼發(fā)茶香；潤(rùn)茶要根據(jù)品質(zhì)特點(diǎn)掌握溫潤(rùn)時(shí)間，保持香氣滋味醇和純正。
品鑒
普洱熟茶外形條索緊結(jié)、清晰；干茶色澤呈褐紅或深栗色，俗稱(chēng)“豬肝紅”。香氣會(huì)由菁樟香轉(zhuǎn)變?yōu)榍迩宓恼料悖僮優(yōu)閰⑾銕椣阄叮瑫r(shí)間越久、倉(cāng)儲(chǔ)條件越好，棗香味、參香味會(huì)越重越持久。發(fā)酵度較輕者葉底為紅棕色，但不柔韌；重發(fā)酵者葉底以深褐色或黑色居多，較硬而易碎；其中色黑而硬脆似“碳條”者為發(fā)酵過(guò)度，此時(shí)滋味平淡，已經(jīng)“燒心”。
普洱熟茶茶、水比例為1:50，或置茶量為容器容量的2/5左右，也可根據(jù)人數(shù)多少進(jìn)行調(diào)整，水溫要達(dá)到90°℃湯色紅濃透明；滋味甘滑柔順、綿甜爽口，有明顯回甘，具有獨(dú)特的陳香、糯香及甜韻，苦澀感微弱，耐泡性較好。此外，部分代表性山頭的普洱熟茶有各自的核心風(fēng)格特點(diǎn)，如老班章（布朗山系）表現(xiàn)為茶氣強(qiáng)勁，滋味濃厚，苦底明顯但回甘迅猛。
儲(chǔ)存
普洱熟茶可使用陶土罐、紫砂罐進(jìn)行儲(chǔ)存。其存放熟茶的環(huán)境一定不能有污染。污染，是儲(chǔ)藏任何茶葉都非常忌諱的。由于普洱熟茶含有萜烯化合物和有機(jī)高分子化合物棕酸，能夠很快吸收其他物質(zhì)的氣味，從而掩蓋或者改變茶葉本身的氣味。所以，家庭儲(chǔ)藏普洱熟茶，應(yīng)該嚴(yán)格防止油煙、化妝品、藥物等常見(jiàn)氣味的污染。存放溫度不宜過(guò)高，溫度過(guò)高會(huì)使熟茶水分流失過(guò)度而導(dǎo)致口感上失去潤(rùn)滑。普洱熟茶的木質(zhì)會(huì)碳化得比較快，從而導(dǎo)致有益成分過(guò)早流失。熟茶是一個(gè)多孔的疏松體，很多物質(zhì)是親水化合物，存放環(huán)境的濕度過(guò)大，茶葉容易吸收濕氣還潮。潮濕就會(huì)加快變質(zhì)，滋生微生物后還會(huì)霉變。普洱熟茶中的植物色素和脂類(lèi)物質(zhì)容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生日曬味、陳味，熟茶對(duì)光比較敏感，陽(yáng)光直接照射就會(huì)變色，所以需要避光貯藏。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
普洱熟茶具有養(yǎng)胃暖胃，發(fā)汗祛濕，有緩解干燥、御寒驅(qū)寒、提高身體免疫力的功效。其主要的活性作用成分是紅茶素（TR）、黃茶素（TF）、茶褐素（TB）、沒(méi)食子酸和維生素C等。發(fā)酵熟制的普洱茶由于加工過(guò)程中微生物的作用，大分子多糖類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成了大量新的可溶性單糖和寡糖，發(fā)酵中，維生素C也成倍增加。這些物質(zhì)對(duì)提高人體免疫系統(tǒng)功能發(fā)揮重要的作用。
參考資料 >