豬腳姜（Pork knuckles and ginger stew），又稱“雞蛋豬腳姜醋”或“姜醋”，是一道粵菜經典，流行于廣東、廣西等地，最初起源于廣東，后來傳入玉林，傳承了600多年歷史的廣東傳統粵菜，也是嶺南地區最具特色的民間滋補小吃。是選用豬蹄、生姜、雞蛋、甜醋等材料烹飪[rèn]出的菜肴。
豬腳姜據傳起于明初，在明、清時代流行在孕婦臨產之前，用甜醋煮一大鍋生姜和豬腳，待到孩子生下來，用碗盛著豬腳姜醋去外婆家和近親蟳的親戚家報喜，男嬰滿月時，擺設宴席請外婆家親人和其他親友飲宴慶賀，宴席上一定有糖醋煲豬腳和姜這款菜。豬腳煲姜象征新生，代表健康祈愿。豬腳姜口味獨特，老姜腍[rěn]而不辣，豬腳腍而不膩，甜醋香而不酸。
豬腳姜營養豐富，有著增進食欲、健胃散寒、溫經補血的作用，還具有開胃和養顏美容的功效，是一道男女都適合吃的營養滋補美食。豬腳姜中的姜，有祛風去濕、行氣活血之效，甜醋與豬腳同煲，是借甜醋將豬腳骨的鈣質溶出，起到增加蛋白質和鈣質的作用。豬腳姜被廣東省民間視為婦女坐月子時必須食用的上等補品。
歷史淵源
起源
《廣東小吃》一書寫道：“豬蹄(手)姜醋蛋始創于廣東順德，已有幾百年的歷史，據傳在明初，有一戶以販肉為生的人家娶了個媳婦不但如花似玉、孝順賢惠，而且心靈手巧，十分能干，唯一的遺憾就是成婚數年，卻久不孕育。封建社會不孝以無后為大，日子一久，家婆雖然舍不得媳婦，卻也逼著兒子把她休了。媳婦傷心之下，住進山邊的一間破屋。這時她卻發現自己竟已懷孕了。傷心的媳婦不讓丈夫把自己懷孕的消息告訴家婆，那時前夫探望已休棄的妻子是不吉利的。丈夫只好每日將一些賣剩的豬蹄放在破屋前的一個大缸中。丈夫既心疼妻子，又擔心孩子出生后營養不良，為了不讓豬蹄變壞，他倒了很多的純米醋在缸內，還放了不少偷偷從家里拿來的雞蛋、生姜等，不斷熬煮。日子一天天過去，孩子慢慢長大。而孩子的奶奶每想到兒子無后，便經常心酸難抑。媳婦這時已原諒家婆，便叫兒子捧上一大碗姜醋豬蹄，上門回認奶奶。奶奶悲喜交集，撫著孩子連說：“好酸（孫），好酸（孫）。”從此，每逢哪家有孩子出生，主人都會熬一大煲豬腳姜醋分贈親鄰好友。而梧州市在明清時期也流行在孕婦臨產之前，用糖醋（甜醋）煮一大鍋生姜和豬蹄，待到孩子生下來，用碗盛著豬腳姜醋去外婆家和近親蟳的親戚家報喜，男嬰滿月時，擺設宴席請外婆家親人和其他親友飲宴慶賀，宴席上一定有糖醋煲豬腳和姜這款菜。
現代
豬腳姜近年還登上了大雅之堂，成為順德區乃至穗港澳各家酒樓的一道佳肴。不過雞蛋不再上席，多用爽脆的子姜，代替多筋而較辣的老姜；用嫩滑的豬腳(烤乳豬的下腳料)，代替老而硬的豬腳，也出現了甜醋雞等延伸產品。
制作方法
原料
首先是豬腳一定要新鮮。不新鮮的豬腳用再多料酒焯水，再多姜片爆炒，腥臭味始終難以掩蓋。其次老一輩人認定給產婦準備的豬腳姜必用老姜，愈老愈佳，取其驅散風寒之功效。但現在為了更健康的飲食以及照顧食用口感，煲姜醋都會選用大肉姜。雞蛋的選用上不會過分講究，不一定非要用特別貴的谷飼蛋，用蛋味濃郁、個頭大、便宜的本地土雞蛋都可以。陳醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾；甜醋更溫潤綿厚，酸甜兩味相得益彰，入口后糯米香姍姍而來，余韻悠長。有些人家會以甜醋為基底，煮醋時還會再加幾勺黑米醋，微妙地增加口味的層次感。
制作
將雞蛋煮熟后撈出待雞蛋冷卻后剝去蛋殼。再將生姜去皮、洗凈、切厚片，然后晾干水分；鍋內加少量油，放人姜片，小火煸炒，炒至姜片微微發干，盛出待用。豬蹄去毛、洗凈，放人沸水鍋中焯燙數分鐘去味；豬腳變色后撈出，過冷水，洗去浮沫，用布吸干水分。在煲中放入冰糖，倒入甜醋。再倒入黑糯米醋，大火煲開。另起鍋加少量油，放入焯好的豬腳煸炒至表面微焦；再將炒好的豬腳放入煲中，同時放入已經剝殼的雞蛋、炒干的姜片，再次大火煲開后轉中小火；煲至豬腳皮軟即可，此菜聞起來酸得嗆鼻，吃到嘴里卻甜中帶辣。
衍生食品
甜醋雞
順德甜醋雞的創意由豬腳姜而來。由于豬腳比較黏口，遂把豬腳改為滑嫩的雞。此菜曾被香港亞洲電視“味是故鄉濃”節目推介過。
姜醋豬皮跟姜醋鵪鶉蛋
因為吸收了甜醋的精華，豬皮跟鵪鶉蛋吃著香香甜甜，滋味十足。姜醋豬皮別有一番風味，Q彈口感中帶點韌性，不至于是入口即化的肥膩。姜醋鵪鶉蛋作為豬腳姜的加餐，蛋身微微發硬，內里的蛋黃卻綿沙酥松。
豬腳姜特點
豬蹄與姜配以其他佐料同煲,借永春老醋將豬腳骨的鈣質融化,產婦飲用后能補充鈣質。煲透的有機生姜腍而不辣,烏醋甜香而不酸,因而不僅是產婦的鐘愛,男士和老少也都愛吃。
從美食的角度看，煲透的老姜茶爽脆而不辣，豬腳皮軟而不膩，甜醋甜而不酸，反復煲之，味厚而雋永。所以，不僅產婦鐘愛，男士也多有愛好者。香港特別行政區美食家蔡瀾直言不諱：“豬腳姜此味孕婦產后補養食品，我最愛吃，卻常被朋友們取笑。”他不僅愛吃，還親自動手烹制，并加以創新。他不用豬蹄而用豬手(前蹄)，不用甜醋而用浙醋，認為后者較香，甜味不足時則用冰糖彌補。雞蛋用鮮蛋與咸鴨蛋各半，后者煲后被醋中和而不太咸。每逢冬季，順德區街頭熟食檔就熱氣騰騰，火紅的煤爐上，高身大瓦里汁液微沸，陣陣醋的甜香沁人心脾，豬腳姜引得一眾為食男女爭相品嘗，成了順德水鄉市井的一道亮麗風景。
相關風俗
中山市沙溪鎮檔案館蕭老先生介紹,孩子滿月(隆都稱“夠月”)擺滿月酒宴請親友,宴席上必有的菜式就是豬腳姜。產后至孩子滿月的一個月時間內,若親友來訪,依照習俗必拿出豬腳姜(包括雞蛋)待客,如果親友是送貨品貨儀而來,在回饋的物品中必須有豬腳姜、雞蛋。“這種習俗延續至今,有數百年歷史,在沙溪的一些村落如今還保留著這樣的習俗。
營養價值
豬腳姜有補氣血，養陰液，活血脈，祛風寒，開胃氣，去惡露，還能修復子宮，養身催奶。用于產后補養，平素身體虛弱的調養，月經失調的治療。該方是廣東省地區婦女產后6周內常用之品。醫生提醒產婦產后需要一段時間康復身體，飲食也得從清淡開始，循序漸進，而豬腳姜比較肥膩，如果產婦在產后一周內(自然產3-4天后)，身體恢復良好則可以吃點豬腳姜。醫生建議，豬腳姜里的姜醋存放必須注意。豬腳姜如果不斷翻煲也有變質的機會，吃剩的姜醋要存放入冰箱。
傳承與保護
民國初年，臺山市海宴鎮李時炎以出海捕撈為生，經常感染風寒，導致體質虛弱。為了增強身體抵抗力，他決定通過食療進行調理，便選上方滋補佳品——豬腳姜。他沿用了豬腳姜傳統的制作方法，在選材上因地制宜，使豬腳姜的口感、味道進一步提升。李時炎制作的豬腳姜精選本地優質老姜，既有驅散風寒之功效，且入口爽甜不起渣；選取自家用糯米發酵而成的純米醋，加以糖、陳皮、辛香料等釀制成甜醋；同時選用本地散養土雞蛋、新鮮本地土豬豬蹄。然后在瓦煲里用柴火熬制，講求火候和掌握斷續燒火時間，斷續燒煮時長需要5天，這樣才能做出一碗滋味正好的豬腳姜。李姓豬腳姜的特點是老姜腍而不辣，豬腳腍而不膩，甜醋香而不酸，在當地頗有名氣，這一制作技藝被李氏子孫后代所傳承，至今已傳承四代，先后獲得了“金牌名小吃”“嶺南名小吃特金獎”等榮譽。
2016年江門市市級非遺李氏豬腳姜制作技藝的第四代家族傳承人李彪權成立了廣東益膳食品有限公司，在遵循傳統制作方法的基礎上經反復試驗，將工序繁瑣、熬制費時的豬腳姜制作成預制菜，加熱即可食用。2023年10月向中國香港發出了第一批豬腳姜預制菜，也是江門市第一次向境外出口豬腳姜預制菜。
參考資料 >
豬腳姜不!是!黑!暗!料!理!.微信公眾平臺.2024-03-04
市級非遺項目—外海街道—李氏豬腳姜制作技藝.江門市江海區文化館.2024-03-04
一碗豬腳姜，讓老廣欲罷不能…….澎湃新聞.2024-03-04
?豬腳姜.中國通.2024-03-08
豬腳姜: 一種傳統習俗的完美演化.鳳凰網.2024-03-04
江門出口豬腳姜預制菜 非遺“僑鄉味”飄香海外.中華人民共和國海關總署主辦.2024-03-04