砂鍋魚頭是傳統(tǒng)的名菜，外文名Fish Head en 法國砂鍋，屬蘇菜系。砂鍋魚頭味道清香，肉質(zhì)鮮嫩，別有風(fēng)味，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純?nèi)缪?，?975年朱順才在天目湖一食堂做廚師時創(chuàng)造出來的。
2018年9月10日，“中國菜系”正式發(fā)布，“砂鍋魚頭“被評為江蘇省十大經(jīng)典名菜。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
砂鍋魚頭
材料：
胖頭魚頭1只（1000克左右），豆腐250克，紅椒1只，香油5克，菜油25克，蒜苗25克，蔥、姜10克，醬油35克，精鹽2.5克，料酒15克，白糖10克，味精少許。
制作方法：
1.魚頭洗凈，用醬油腌漬入味。
2.取鍋放菜油燒至八成熱時，將魚頭放下鍋煎，兩面均煎成金黃色時，放入料酒。
3.將煎好的魚頭放入砂鍋中，加冷水兩大碗及醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、紅椒，用大火烤沸后轉(zhuǎn)為小火煮。
4.將豆腐切成長方塊，用水煮沸后撈入砂鍋中，燒至魚頭熟透即成。食前加入青蒜花、香油、味精。
做法五
食用：早餐|中餐|晚餐
材料：
基酒：鰱魚頭800克
輔料：冬筍25克?火腿25克 香菇(鮮)25克 蝦米15克?蒜苗15克
調(diào)料：大蔥25克 姜25克 花生油50克 鹽8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克
制作方法：
1. 將魚頭去鰓，劈開洗凈，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗凈。青蒜擇洗干凈切段。
2. 鍋置火上，將花生油放入勺內(nèi)，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋后下精鹽、味精調(diào)好口味，再開鍋后，盛入砂鍋內(nèi)，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開后，移至小火上燉半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下蒜苗段，把熱同淋在青蒜段上即可。
做法六
材料：
去鰓花鰱魚頭1個(約600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸見方的片)；蕃茄半個(切片)；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許； 化豬油50克；桑姜30克；蔥50克(二寸半長的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量。
制作方法：
姜切成兩半，用切面在熱火鍋底料搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)后，用刀側(cè)面把姜拍爛待用，鍋內(nèi)下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用)，下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜出香味，沖入高湯(或滾開水)猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、萱草菇，湯開后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精，以免影響魚的鮮味) 。
做法七
原料：胖頭魚魚頭一只，料酒、桑姜、蔥、木耳、冬筍、雞精、少許鹽、胡椒粉、香菜
準(zhǔn)備：木耳提前泡發(fā)，撕小片。魚頭洗凈剁開備用。生姜切片，蔥切成蔥花。冬筍洗凈切片。
制作步驟：
第一步：炒鍋放油，將魚頭稍煸，同時用砂鍋燒水，待水開時下煸好的魚頭。烹入料酒、放生姜、蔥、木耳，大火煮沸后改用小火燉兩小時。
第二步：加入冬筍，放雞精、少許鹽.。燒開后放入胡椒粉、香菜即可。
食品特點
汁濃味鮮。別有風(fēng)味。
鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純?nèi)缪?/p>
營養(yǎng)價值
魚腦中所含的營養(yǎng)是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所 說的“DHA藻油”。這是一種人類必需的營養(yǎng)素，主要存在于大腦的磷酸甘油酯中，可以起到維持、提高、改善大腦機(jī)能的作用。如果攝入不足，嬰兒的大腦發(fā)育過程就會受阻。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。不過，魚頭的其他部位在營養(yǎng)上并沒有什么特殊價值。
食用須知
吃魚頭時要對所食魚頭的來源有所了解，比如環(huán)境受到嚴(yán)重污染地區(qū)的魚。
頭大、身瘦、尾小的畸形魚；眼睛渾濁、向外鼓起的魚；變質(zhì)魚以及死了太久的魚，其魚頭都不要吃。烹調(diào)或食用時若發(fā)現(xiàn)魚頭有異味的也不要吃。烹制魚頭時，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保食用安全。
典故
魚頭砂鍋的由來還有一段傳奇色彩的故事，1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師，他看到當(dāng)?shù)厝俗降酱篦~后只吃魚身，魚頭都扔了，覺得很可惜。后來他把別人丟棄的魚頭拿來熬湯。結(jié)果他發(fā)現(xiàn)，用這種魚熬出來的湯更為奇特鮮美。他為自己的這一發(fā)現(xiàn)驚喜不已，并下決心進(jìn)一步探索選料、調(diào)味和火候。在各種佐料配備好后，裝入宜興市的土制但有文化底蘊的砂鍋器皿，用火煨2小時以上。其香濃郁，其型古樸大方、雍容華貴；然而，在1982年以前，砂鍋魚頭還是“深藏閨中人未識”的小家碧玉，直到1982年10月75國的駐華使節(jié)及夫人來到天目湖，嘗了這一道菜，為它的鮮美深深打動，興奮之情難于言表，紛紛以湯代酒干杯，就是在那次宴會之后，沙鍋魚頭一舉揚名四海。砂鍋魚頭其意豐年足雨，富足有余。在天目湖賓館前立著天目湖砂鍋魚頭的創(chuàng)始人朱順才師傅的塑像。據(jù)說，由朱順才師傅烹的和研制的砂鍋魚頭曾經(jīng)得到過許多黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的高度贊譽及社會名流、中外賓客的青睞。
參考資料 >
“中國菜”首次向世界發(fā)布:含34個菜系340道經(jīng)典名菜.澎湃新聞.2024-01-01