烘焙原料主要分為：化學(xué)膨松、蜂蜜干粉、塔塔粉、蛋糕油、面粉。
化學(xué)膨松劑
種類
化學(xué)膨松劑包括泡打粉、碳酸氫鈉和碳酸氫銨。在蛋糕制作中最常用的膨松劑是泡打粉。
泡打粉的成分包括小蘇打、酸性鹽和中性填充物（通常是淀粉）。
酸性鹽可分為強(qiáng)酸型、弱酸型和混合型三種，其中混合型即雙效泡打粉是最適合蛋糕使用的種類。
小蘇打，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，遇熱會(huì)產(chǎn)生氣體，使其膨松，但在蛋糕中較少使用。
臭粉，化學(xué)名稱為碳酸氫銨，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使食物膨脹。
功能
化學(xué)膨松劑的主要功能包括增加體積、使體積結(jié)構(gòu)松軟以及使組織內(nèi)部氣孔均勻。
蜂蜜干粉
簡(jiǎn)介
蜂蜜干粉，又稱固體蜂蜜，自20世紀(jì)50年代在北美洲問(wèn)世以來(lái)，逐漸傳入歐洲。因其綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能多樣、效果顯著、適用范圍廣等特點(diǎn)，已成為西方國(guó)家焙烤行業(yè)及其他甜味食品的重要配料。蜂蜜干粉不僅能夠提升烘焙食品的色、香、味、形，而且特別適合兒童和老年人食用。它的發(fā)展為焙烤企業(yè)的產(chǎn)品改進(jìn)、高端新品開發(fā)以及無(wú)糖甜味烘焙產(chǎn)品的研制提供了有利條件。添加蜂蜜干粉的烘焙食品口感優(yōu)良，風(fēng)味濃郁，層次分明，回味無(wú)窮，保質(zhì)期較長(zhǎng)。
成分
蜂蜜干粉主要由優(yōu)質(zhì)蜂蜜、小麥淀粉和卵磷脂等原料加工而成。
其顏色可能呈現(xiàn)金黃色、淡黃色或淺琥珀色，根據(jù)不同用途，生產(chǎn)出含蜂蜜凈含量在40%至70%的不同規(guī)格系列。
用途
適用于制作面包、蛋糕、月餅等各種烘焙食品，還可用于烤肉配料、冰淇淋、臘腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。
塔塔粉
簡(jiǎn)介
塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就
是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。
功能
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
添加量和方法
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
蛋糕油
簡(jiǎn)介
方形蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)
打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。
添加量和方法
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。
注意事項(xiàng)
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
鹽的作用
1、降低甜度，使之適口
不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白
3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)
面粉
如何選擇
面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通
常用于方形蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不
低于22%。
蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。
在蛋糕中的功能
在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
砂糖
糖的選擇
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或果露，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大
的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，
則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、果葡糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于方形蛋糕
裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
糖在蛋糕中的功能
①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②、表皮顏色，在烘焙過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
雞蛋
化學(xué)成分
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
主要功能
①、粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成方形蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕
的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘焙時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。
此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用.
啫喱粉
簡(jiǎn)介
啫喱粉它是制作喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布丁（布丁蛋糕）和慕司(抹茶生巧慕斯蛋糕)等西點(diǎn)。啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的基酒。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內(nèi)還可以作生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。
液 體
1、液體的選擇
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能
①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度
②、增加水分
③、使組織細(xì)膩，降低油性
④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）
淡奶的配比是1份奶粉加9份清水。
參考資料 >
烘焙干貨|這9種原料知識(shí)，你必須要掌握!.嗶哩嗶哩.2024-08-23
蜂蜜干粉：天然甘甜，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的首選.中國(guó)咖啡網(wǎng).2024-08-23
塔塔粉.中華養(yǎng)生網(wǎng).2024-08-23