涼拌長壽菜是一道由蘑菇等食材制成的美食，香菇是食用菌中的上品，素有"蘑菇皇后"之稱。到了明朝，香菇成為宮廷中著名的"紅麻菜"。
主料輔料
水發(fā)香菇500克、醬油20克、冬筍肉50克、白糖5克、味精1克、芝麻油15克、生油30克、水淀粉3克。
烹制方法
1.將香菇剪去蒂，用清水反復(fù)洗干凈。冬筍切成長4厘米的薄片。
2.炒鍋燒熱，下油燒至六七成熱時(shí)，將冬筍片先人鍋煸炒，然后下香菇，加醬油、白糖、味精和鮮湯150克。旺火燒開，移小火燜煮，15分鐘左右，至香菇軟熟，吸入鹵汁發(fā)胖時(shí)，移旺火上收緊鹵汁，用濕淀粉勾芡，顛炒幾番，淋上香油出鍋裝盤。
工藝關(guān)鍵
1.香菇用水浸軟，剪去蒂，加鹽少許搓揉，再用清水沖洗，可以很快除凈泥沙。
2.香菇浸軟發(fā)透，取用中等肉厚的香菇為佳。烹制要用小火燜煮，使其吸足鹵汁，食時(shí)才鮮味滿口。
風(fēng)味特點(diǎn)
香菇軟韌可口，滋味鮮美而香，酒飯均宜，老幼最喜食用，不愧為"素菜之冠。
歷史記載
是明朝宮廷名菜。香菇是食用菌中的上品，素有"蘑菇皇后"之稱。它含有30多種酶和18種氨基酸。人體所需要的8種氨基酸，它含有7種。每100克干香蘑含有蛋白質(zhì)13克，還含有其它各種營養(yǎng)成分。它歷來為寺院菜之冠，早在戰(zhàn)國時(shí)期就作為菜中美味，在《呂氏春秋》中就有"味之美者，越駱之菌"的記載。到了明朝，香菇成為宮廷中著名的"紅麻菜"。
相傳，明代建都金陵(今南京)時(shí)，正遇天下大旱，災(zāi)情嚴(yán)重。朱元璋為了祈佛求雨，帶頭戒葷吃素?cái)?shù)月，胃口日益不佳。這時(shí)，軍師劉基正好從浙江龍皋回到金陵，特地從家鄉(xiāng)帶來著名特產(chǎn)香菇，浸泡好后，加上調(diào)料，做成一道"燒香菇"獻(xiàn)給朱元璋品嘗，朱元璋還未下筷，就聞到陣陣香味，吃后更感到香味濃郁，軟熟適口，異常鮮美，連連稱贊是一道少見的好菜。因問軍師劉伯溫："此菜滋味為何這樣鮮美，此物生在何處？"劉伯溫軍師便將浙江龍泉市香菇的特點(diǎn)，以及古時(shí)浙江慶元地方傳說的一位名叫"香姑"的姑娘，為躲避財(cái)主的迫害逃往山區(qū)，餓昏在地，醒來后吃了這里生長的香菇后，不僅恢復(fù)，還活到百歲以上的故事，一一告知了朱元璋。從此朱元璋在宮中經(jīng)常食用此菜，無論在國宴還是日常用膳中，都稱它為"長壽菜。"傳至清代，清宮御膳房也將它作為席上珍懂。在乾隆時(shí)代的"滿漢全席"中就有"香鴨"。"炒香菇"的菜肴，有制法與配料有所不同，是將冬菇和雞等葷素食物一起食用。
參考資料 >