燉肘子是用肘子、蔥、姜、蒜等食材制作的菜品。燉肘子，是將豬肘子用開水焯一下撈出用涼開水洗去血沫，拔去毛后，炒糖色上色，再加入高湯、大棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、天然調味品、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調到“烹飪檔”，保壓定時1小時，待“浮子閥”回位后取出即可。部分做法包含油炸或蒸制環節。豬肘味甘咸、性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。其富含膠原蛋白、蛋白質及氨基酸，還可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，中醫認為具有改善缺鐵性貧血、養胃生津等功效。肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多。
介紹
肘子，俗稱前蹄膀，通常在肱骨處斬取，具有皮厚筋多的特點。其筋膜組織豐富、肌肉纖維發達且膠原蛋白含量較高，經燉煮后質地軟糯并帶有彈性，因此常被用作燉制菜肴的原料。
原料
肘子鹽 花椒粉 雞精 美味蒸魚蒜 茴香 丁香 花椒?八角桂皮 香葉甘草?香菇?生抽 老抽 糖
做法
1）肘子洗凈，放入鍋中煮一下，去血。然后趁熱剔掉骨頭。（骨頭不要扔哦！！）
2）套上一次性手套，在肘子的內外兩側均勻地涂抹鹽、天然調味品和胡椒粉。腌制2個小時后，用線繩捆綁起來，免得在燉的過程中，皮肉分離。
3）冷水放入肘子和骨頭，大火燒開后，撇去浮沫。然后放入蔥姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、肉桂、香葉、甘草、香菇、生抽、老抽、一點點糖和一點點鹽。蓋上蓋子，小火燉煮約2個半小時，待皮肉酥爛即可。成品具有皮糯肉酥、肥而不膩、香氣撲鼻的特點。
又名豬肘、蹄膀。
豬肘分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。
用法用量
修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱后收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉并齊或是皮面小于肌肉，加熱后皮面會收縮變小而脫落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要適當地留長一點，加熱后皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至于脫落，菜肴形體整齊美觀。
其他做法
特點：色澤棗紅，濃爛醇香。
紅扒肘子為濰坊市歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東省名小吃”。
把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊。抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，余汁澆在肘子上即成。
扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。
冰糟肘子
【原料】豬肘（帶皮骨）750克。醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、姜片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油250克。
【制法】將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透）用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用凈布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2/3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然后加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、姜片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內
黃燜肘子
特點：色呈棕黃，肉酥爛，甜咸適口。
將豬肘焯水后取出洗凈，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出松油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、姜片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子燒開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用水淀粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成
蘑菇燉肘
配料：丁香、花椒、八角、陳皮、茴香、肉桂、香葉、甘草（各少許）、草寇，麻栗坡草果
蘑菇燉肘子的做法：
1）豬蹄湯洗凈。鍋中倒入清水，大火加熱后，將肘子放入，在開水中略煮一下撈出。
2）將元蘑、榛蘑、花菇和香菇用熱水泡發后洗凈。泡發的水，濾掉雜質留用。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮、香葉、草寇和草果由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切成三節。姜洗凈后，用刀拍散。
3）往砂鍋內倒入（2）中泡發蘑菇的水，再補充適量清水，大火加熱沸騰后，放入肘子，再依次放入香料、蔥、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸后，蓋上蓋子轉小火燉2小時。
參考資料 >
5道年味兒菜，一道比一道香！.今日頭條.2023-12-24