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來源：互聯(lián)網

京八件，也稱為“大八樣”，一種由8種不同形狀、不同口味組成的京味糕點，是中國京津地區(qū)漢族精制的風味糕點。

京八件原是明清的宮廷糕點，后流傳至民間，曾一度消失了50余年，后來稻香村查閱了大量古籍文獻，經過研發(fā)和調整，最終在2007年重新制作出了北京“京八件”。京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。酥皮八件是酥皮類的點心，兩次和面，層面層酥；酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心，一次和面，分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它們的形狀略小于大八件，花樣也少一些。它以山楂、棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、椒鹽等8種原料做餡心。制作時面粉中放適量油、水和成面團，分成小劑作皮。經包餡、模壓、烘烤制成，一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，即福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪等形狀。其口感酥松綿軟，甜蜜香糯，口味醇正，甜咸適度，同時還分別兼有奶香、棗香、豆香及天然鮮花香。

京八件分別為福、祿、壽、喜、財、文等，既能夠文雅、形象地把人們生活中的“八件”喜事展現(xiàn)出來，也能夠帶有美好的寓意。2019年，北京稻香村京八件手工制作技藝入選第六批東城區(qū)級非物質文化遺產代表性項目名錄。

歷史沿革

孛兒只斤·忽必烈入主北京后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的細點；明朝朱棣遷都北京后，又傳入南方糕點。清朝建立后，又傳入沙琪瑪之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同制法，在幾百年的時間里相互影響磨合，從而形成了獨具特色的“京味點心”。據傳，從明朝時起，皇室貴族們就有一種習俗，每到重大行日舉行祭祀時，都要用盤子擺上幾樣糕點，放在桌子上用作裝點，選取的都是用料考究、外形好看的糕點。因為大家都要舉辦祭祀，那些皇室王族在走親訪友時，也會特意備下一些糕點，作為拜訪時的隨另禮，或者當作贈送的禮物，讓侍者給送到對方家中。后來，祭祀的時候少，這8樣糕點就主要作為一種禮品，用來相互贈送糕點的種類沒有固定，但為了圖個吉利和好口彩，一般都會湊足8樣。清朝入關后，又帶來滿洲石子饃，從此，北京形成豐富多樣、兼容并包的餑餑鋪。

20世紀20年代，北平市時期的“京八件”，有大八件、小八件之分。大八件有福、祿、壽、喜餅，和油糕、蓼花、大自來紅、自來白；小八件則有雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕等。但眾口難調，食客對“京八件”的評價褒貶不一。新中國成立后公私合營，北京的一些老手藝人都被迫轉行，餑餑鋪的“餑餑”降低了好幾個水準，“京八件”一類的點心，逐漸淡出市場。

直到2006年，北京市工業(yè)促進局正式立項對老北京的民間糕點“京八件”及“宮廷御點”進行重新開發(fā)。市場上絕跡已久的“京八件”再度復活，北京稻香村推出了福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、椒鹽酥、雞油餅和棗花酥；而蘇州稻香村也推出了一款“京八件”，除了福、祿、壽、喜餅，另四件是鮮花玫瑰餅、蘇式椒鹽餅、棗花酥和山楂鍋盔。2007年，稻香村查閱了大量古籍文獻，經過近一年時間的研發(fā)和調整，最終重新制作出了北京市“京八件”。

隨著“京八件”傳統(tǒng)點心禮盒逐漸走紅，市場卻沒有統(tǒng)一標準，五花八門的“京八件”層出不窮。糕點廠各家也有各家的說法，也就導致了‘京八件’概念的混亂。盡管如此，受老北京傳統(tǒng)的影響，每到逢年過節(jié)、回家探親，大家也都約定成俗地拎著這樣的點心匣子，圖個喜慶祥和。

規(guī)格

京八件有兩種規(guī)格，節(jié)令大八件（8塊一斤）和日常小八件（8塊半斤）。都是8塊為一套，8種餡料，8種不同的圖案造型。

大八件

大八件中有寓意福星高照的福字餅、高爵重祿的祿字餅、萬壽無疆的壽字餅、皆大歡喜的禧字餅、堆金砌玉的椒鹽餅、高官厚祿的太師餅、早生貴子的棗花酥和吉慶有余的白薩其馬。

小八件

小八件中有祈福納吉的福字餅、功名利祿的祿字餅、福壽綿綿的壽字餅、喜事臨門的禧字餅、早生貴子的棗花酥、佛緣善果的佛手酥、事事如意的如意酥和吉祥富貴的祥云酥。

品類

頭行

頭行是糕點業(yè)的行話，意即排在前頭、必須先做的品種。其特點是含油、含糖量較高；和面、成型等工藝比較簡單；均以各種形狀的模具磕制成坯，使表面印有各種圖案，外形美觀大方；烘焙時一般多用沖火。

頭行的花樣有桃酥（蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黃酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等）、巴拉餅、狀元餅等。桃酥成品表面呈深麥黃色，內部有均勻小蜂窩。風味特點是口感酥松，綿軟油潤，吃時不墊牙，最適合老人和兒童食用；蛋黃酥的造型為桃和蝠，選用蛋黃、大油、綿白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，團中是個“壽”字。色澤麥黃，口感酥松綿軟，清利爽口，具有桂花和蛋黃香味；巴拉餅為圓形小餅，有自然攤裂花紋。主要原料有精粉、白油、綿白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圓形壽字圖案，上著三枚瓜子仁。烤制后自然攤裂，青白地。有濃郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。

酒皮

酒皮八件分為大小兩類，共七個品種。小鍋酒皮八件每斤18塊，大酒皮八件每斤12塊。酒皮八件工藝復雜，制作精細，是北京獨特的產品，被譽為京式糕點之精華。特點是：含油量高，含糖較少；皮面或用黃米酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之稱，別饒風味；成品外觀給人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于攜帶，屬硬皮類糕點。餡心的制作分為炒餡和擦餡兩種方法。口味有甜咸、椒鹽、玫瑰、香蕉、桂花、梅果、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產品外形五花八門，美化方法也各不一樣；有的用手工捏制成桃、杏等果狀，有的用模具磕制成福、祿、壽、喜等字樣，有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺，青白臉居多，看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色，模具磕制的字跡，經熗臉后，猶如凸版印刷金字，給人以立體感。總的看來，這類產品有觀感較硬，口感酥松，餡心細膩，口味多樣，外形美觀，造型逼真，不易破碎，攜帶方便等特點。

酥皮

酥皮八件是京八件的一個品類，共十一個花樣。加工細膩精巧，亦是京式糕點之精粹。皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產品的特點是花樣多，色澤乳白潔凈，既有模型圖案，又有工藝造型，看去美觀大方、賞心悅目，吃起來外酥松里細膩，甜蜜香糯，別具各種子仁香味。酥皮八件的主要花樣有：梅果合子、黃三色餅（黃泡餅）、薄松餅、五瓣餅、三仙餅、虎皮餅、風云酥、山楂蟠桃、銀錠酥、事事如意、喜花等。

糕點特色

京八件總的特點是色澤潔白(若用豆油、菜籽油和面，皮色則稍黃)，口感酥松綿軟，口味純正甜、咸，此外，還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀，餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖，棗泥，豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣，這是京八件的一層新含義。

文化價值

北京作為古都，它在漢民族飲食文化流變的過程中，匯集了蒙古族、滿族、女真族等多民族飲食文化特色，融合了宮廷飲食與民間飲食文化特征，薈萃了中國飲食文化精華。北京稻香村正是緊緊抓住了這個靈魂。從“京八件”的出現(xiàn)到成形，就是一個典型元朝定都北京，蒙古點心以牛油為主。明朝漢人主政，把南方大油糖餡的風味帶到了北京。清代入關后，他們又把奶油風味融入到了北京的點心當中。稻香村出品的大、小“京八件”，口感酥松綿軟，甜蜜香糯，口味醇正，甜咸適度，同時還分別兼有奶香、棗香、豆香及天然鮮花香。2019年，北京稻香村京八件手工制作技藝入選第六批東城區(qū)級非物質文化遺產代表性項目名錄。