十三香小龍蝦是一道漢族小吃，產自盱眙縣，屬于淮揚菜。這道菜品以小龍蝦和特制的調味料磻溪十三香（數十種中草藥混合）為原料，再配以辣椒、花椒、美味蒸魚蒜、鹽、糖、洋蔥、青椒、料酒等材料燒制而成。十三香小龍蝦具有麻、辣、鮮、香、甜和嫩、酥等多種口感，十分富有營養。
十三香小龍蝦的制作方法較為復雜，需要剪去龍蝦的腳和須，并用牙刷仔細刷洗龍蝦腹部，然后放在清水中沖洗干凈。在鍋中放入油，七分熱后加入姜片爆香，隨后放入洗好的龍蝦，煸至龍蝦稍顯紅色，淋入料酒，繼續翻炒。隨后，加入鹽、紅糖、老抽和醋，繼續翻炒，并加入少量水，煮至龍蝦呈緋紅色。最后，撒上王守義十三香調料，翻炒均勻，再加入蔥花即可。
十三香小龍蝦的制作過程中，各種香料和調味料的搭配非常講究。十三香小龍蝦衍生出八大門派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。此外，還可以將十三香小龍蝦做成十三香小龍蝦鮮鍋和麻辣十三香小龍蝦等多種菜式。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
菜品歷史
由于從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。
1993年，許建忠帶領兒子許瑞海，從徐州市來到盱眙縣，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間“老許調料行”的門面。許建忠略通醫理，家中世代做南北貨生意，根據山東省鹵菜的“八大味”和傳統的五香粉的特點，調配出一款王守義十三香調料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當時在老許調料行購買了這款十三香調料用于燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當時每天可以賣田螺500斤。
賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺得可以將做田螺的調料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。
2001年，盱眙縣舉辦首屆“龍蝦節”，許建忠和王學禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。
如今，以許建忠命名的調料品牌已經遠銷海內外，年產值達5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達到了169億，帶動了全縣10萬人就業。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創造了無數的財富奇跡，在全國范圍內刮起了一場“紅色風暴”。
可以說盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經濟發展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。
香料是盱眙十三香小龍蝦調料的主要成份。以前人們生活貧窮，對于香料沒有追求，用量很少，最初的上好香料是引進東南亞幾個國家的；后來，隨著全國人民生活水平的逐步提高，國人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調味，而且還能治病，目前我國的香料大部分產自我國的廣東省、廣西壯族自治區、貴州省等地，部分香料從國外進口。而使用十三香做調料燒制龍蝦正是我國人民的智慧創舉。
所需食材
小龍蝦3斤；
十三香龍蝦調料30克；
出鍋料10克；
龍蝦香爆醬40克；
粗辣椒粉、大紅袍花椒、蔥段、姜片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或醬油、芝麻油。
制作方法
操作方法：
1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入許建忠龍蝦香爆醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；
2、將蔥段姜片入鍋炒香，然后龍蝦入鍋翻炒均勻；
3、在翻炒龍蝦的同時加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調料共同炒至龍蝦至紅色；
4、這時將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平；
5、將湯水燒開，開始調味，根據湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調味時湯汁的味道要略微偏重一點；
6、湯味調好后，再加入十三香龍蝦調料，根據湯汁的濃稠與多少適時改變火的大小，此過程為收汁的過程時間與火候要特別注意；
7、如果用蒜仔可在此時加入，然后加入許建忠出鍋料，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時滴入少量芝麻油即可；
8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時墊底，出鍋裝盆時龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內溫度過高燙老的青椒會改變龍蝦的香味。
注意事項：
1、炸大紅袍花椒要注意火候，不能炸糊會有苦味，炸嫩沒有香味；
2、龍蝦的味道來自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例；
3、不要長時間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會讓龍蝦入味的；
4、湯中的各種味道調好后，即可關火出鍋，龍蝦的入味過程是將出鍋降溫浸泡才能進去的；
5、如果放香油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。
6、盱眙經典十三香在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。
菜品特色
十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點。
此菜之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關系，首先它的配料是獨一無二的，即十三香（數十種中草藥組成）；另外，制作前要清水養，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛生；在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙縣大小餐館用的并不是碗、碟之類的餐具，而是更習慣于用面盆、臉盆等，不可不謂之獨具新意；食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃；食用后余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。因而名揚天下，具有相當強的市場占有率，謂之如今中國的夜宵之王。
營養價值
小龍蝦，又名盱眙龍蝦，學名克氏原螯蝦。蝦仁味鮮美，風味獨特，已成為一項新興經濟支柱產業。
克氏龍蝦的營養成分和海蝦相當，后者味道更鮮，人們便以為其營養成分更高。
研究表明，我國小龍蝦必需氨基酸指數（EAAI）為90%以上，脂肪含量低，維生素a、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、、鈷等礦物質含量比一般畜禽肉高。水產品的營養素種類與含量都不亞于畜禽肉，而各種蝦體內的營養成分幾乎是一致的。各種蝦體內含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦仁內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時，它的肌纖維細嫩。
外界評價
在盱眙縣的大小餐館，龍蝦上桌時用的面盆或臉盆，三五好友圍盆而坐，剝殼、吃龍蝦肉、暢聊，恍惚間，會有身在東北地區，大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽之感。精致的江南水鄉也會有偶爾放浪形骸，盱眙龍蝦功不可沒。
參考資料 >
《中國小龍蝦產業調查分析報告（2020）》發布.m.toutiao.com.2022-06-20
小龍蝦何以成長為產業“大龍頭”？.m.toutiao.com.2022-06-20
這些水產品謠言別信了.m.toutiao.com.2022-06-13