二姐兔丁是四川成都市地方傳統(tǒng)美食之一。在當?shù)睾苡忻麣猓钣忻?a href="/hebeideji/3781651268431570929.html">兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。
簡介
二姐兔丁在用料上講究下個“精”字，不但選用的兔肉肥嫩，所用的 各種佐料亦是好中選優(yōu)。特別是海椒，定要選用成都二筋條和朝天椒；花椒選用漢源縣優(yōu)質品料；醬油、豆豉、花生、芝麻、無不精挑細選，采用最佳原料。在火候上、刀工上，紅油的煉制上她都匠心獨運，講究制作工藝程序。
名字由來
20世紀80年代初，在四川成都市鼓樓街開設了一家私營飯店，女老板姓陳排行第二，人稱二姐。該店經(jīng)營的拌麻辣兔丁深受人們的喜愛。后來，該店改為專營拌麻辣兔丁，店名為“陳記二姐兔丁店”，成為成都市的名優(yōu)小吃。
在成都賣兔肉的不只她一家，可是為什么她做的味道就是與眾不 同。訣竅就在這豆豉上。因為兔子肉緊實，不容易入味，調(diào)料也很難附著在肉上。二姐經(jīng)過數(shù)不清的嘗試，終于找到了這個方法：把豆豉碾成茸，于是才“巴味”（四川話，意思是味道附著在主料上），那黑不溜秋的調(diào)料竟然成了成功的奠基石。
兔肉厚瓷，在這道菜上一定要避免大塊吃肉，大口喝酒的豪氣。兔子要宰成大拇子大小才容易入味，連著骨頭一起啃，讓你吃得心欠欠的。二姐兔丁的特色還有就是大量的蔥，常常是在蔥頭里找骨頭，烤花生也是不能少的。吃二姐兔丁，第一先吃的一定是脆脆的花仁，然后是兔子，最后是蔥頭。
選用材料
兔子（無頭去皮）1只，生姜4~5片，蔥白200克。
調(diào)味料A：豆豉醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，麻油1大匙，花椒粉1小匙，辣椒粉1小匙，紅辣油6大匙。
調(diào)味料B：熟白芝麻1大匙，去皮花生2大匙。
制作工藝
1、兔子洗凈，將一鍋水煮開，放入整只兔子與生姜片一同煮至水再次滾開，蓋上鍋蓋、熄火，悶約半小時。兔子肚皮向上放入溫水中煮開。轉中火煮斷生關火。
2、泡10分鐘后撈起晾涼。
3、先用砍刀，把免子砍成一小塊一小塊的。
4、油1/4杯，中火，下3大匙豆瓣炒出紅油，再下3大匙 豆豉。
5、起鍋晾涼，蔥只用頭（自己吃不用大量的蔥來壯大）。
6、3-4匙白糖，2匙醬油，蒜水，少許胡椒，花椒，熟芝麻與豆豉醬、蔥頭、兔肉倒在大缽里和勻；再加紅油、香油和烤好的花生米（買的現(xiàn)成的）。
7、所有蔥白都切成約2公分小段備用；兔子取出後，去骨、切成約2公分長寬的小塊兔丁。
8、缽盆里放入所有調(diào)味料A拌勻，加入蔥白段與兔丁拌一拌，加蓋放入冰箱冷藏保存。
9、在第二天或食用前，用干鍋菜小火炒熟花生并用搟面杖輕輕敲碎，將熟白芝麻拌入兔丁中，盛盤，然后撒上碎花生即可。
基本做法
紅星兔丁
紅星兔丁的兔丁麻辣爽口，微微的甜味可以壓住一些辣味。豆豉汁有濃郁醬香。層層的香味蓋住了兔肉的草腥。汁紅色亮，吃完兔丁以后還可以加豆腐等再煮成一道菜。用來拌面也是非常的美味。要是打包的話，拿到手上就忍不住捏兩塊來吃，吃完了連指頭都要舔干凈。麻的嘴唇顫抖抓耳撓腮是最正常的食后反應。紅星兔丁里還有嘎嘣脆的油炸花生米，棕紅的花生，翠綠的蔥段、裹著紅油和調(diào)料的兔丁，這老字號 的手藝確實不得了。也難怪從80年代開始，“紅星兔丁”的門前始終是長長的隊伍了。不少人都將兔丁打包帶上飛機給外地的朋友品嘗。
紅油兔丁
選用上等白水兔，宰成1.5CM見方的兔丁，將適量的豆豉醬、白糖、花椒面、紅辣椒油調(diào)勻，再放入兔丁、蔥白，攪勻，盛盤撒上碎花生仁即成。紅油兔丁以其色鮮油紅，麻辣適中，香嫩可口；回味悠長而成 為居家美食，是宴請賓客的一道上等菜。
制作要領
1、定要買3斤半以下的兔子，肉才細嫩。
2、煮兔子也很關鍵，兔子要放入冷水鍋里用文火煮，水要沒過兔身，煮熟后先別撈起來，等水放涼不燙手了才能把兔子撈出來，這樣煮出來的兔子吃起來細嫩爽口。兔子入鍋煮時要先用沸水焯去血污，煮至耙爛為宜
參考資料 >